黃酒

黃酒

世界上最古老的酒類
黃酒(Huangjiu)是世界上最古老的酒類之一,酵母曲種質量決定酒質。源于中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,中國人獨創酒曲複式發酵法,開始大量釀制黃酒。黃酒産地較廣,品種很多,著名的有:房縣黃酒、紹興老酒、龍岩沉缸酒、九江封缸酒、福建老酒、無錫惠泉酒、江陰黑杜酒、紹興狀元紅、女兒紅、安徽古南豐、張家港沙洲優黃、吳江吳宮老酒、蘇州同裡紅、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、南通白蒲黃酒、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南雙黃酒、河南劉集黃酒,廣東客家娘酒、湖北老黃酒、陝西謝村黃酒、陝西黃關黃酒等。黃酒已有4000多年的釀造曆史。因最初的黃酒酒液黃亮,色澤澄黃或呈琥珀色,清澈透明,故稱為黃酒,經曆代人民的辛勤勞動,不斷完善釀造工藝,使我國的黃酒在世界上達到了較高水平。深受國内、外人士的喜愛。黃酒是中國的漢族特産,屬于釀造酒。在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。黃酒是世界上三大釀造酒之一,獨特的釀造工藝賦予了黃酒醇厚的風味和豐富的營養成分,但其中較高含量的生物胺存在一定的食品安全隐患。黃酒中生物胺的形成主要源于發酵微生物,從微生物組成和構成上控制生物胺的形成是行之有效的方法。
    中文名:黃酒 外文名:Huangjiu 别名:米酒、糯米酒、老酒 主要用料:稻米 口味: 是否含防腐劑:否 主要營養成分:氨基酸,維生素 主要使用功效:促進血液循環,補血養顔 适宜人群:怕寒怕冷,體質偏寒 儲藏方法:放陰涼、通風、避光保存即可

特點

黃酒是以稻米、黍米等為主要原料,經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒的總稱,由于色澤多呈黃色,故稱“黃酒”。黃酒因其悠久的曆史與葡萄酒、啤酒并稱世界三大發酵古酒,并成為代表中國曆史文化和民族性的“國酒”。與其他酒類相比,黃酒具有高營養、低酒精度、低糧耗的特點:n(1)高營養:釀造黃酒的原料大米、小麥中的蛋白質經微生物酶降解,絕大部分以肽和氨基酸的形式存在,極易為人體吸收利用,因此黃酒富含氨基酸、蛋白質、功能型低聚糖、維生素等多種營養物質。n(2)低酒精度:黃酒一般酒精含量為8%-17%vol,在酒類行業中屬于低度釀造酒。n(3)低糧耗:黃酒用糧較少,出酒率高,符合國家節約資源的方針。同時以糧食為原料,1噸糧食可制成黃酒約2噸,而1噸糧食僅能生産普通白酒約0.6噸。n黃酒除飲用外,也可用作烹饪料酒、或制作其他藥酒或補酒的原酒、中藥輔料。

黃酒種類

黃酒品種

經過數千年的發展,黃酒品種琳琅滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的産地來命名。如房縣黃酒、代州黃酒、紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒、河南雙黃酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據,如“加飯酒”,往往是半幹型黃酒;“花雕酒”表示半幹酒;“封缸酒”(紹興地區又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顔色、濁度等),如清酒、濁酒、白酒、黃酒、紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒、黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區别,甚至還有根據銷售對象來分的,如“路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。還有一些酒名,則是根據酒的習慣稱呼,如江西的“水酒”、陝西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液态的酒外,還有半固态的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準确知道黃酒的類型,還得依據現代黃酒的分類方法。

黃酒的另一種分類方法是按釀造黃酒所使用的曲種分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”。自2009年以來,由中國文物保護基金會組織專家學者對黃酒文化進行了發掘保護,提出可以根據釀制黃酒所使用的粬種區分,将黃酒分為“麥曲黃酒和紅曲黃酒”兩大類。因為以浙江、福建、江蘇等地為代表的大量廠家,以及遍布浙江省南部、福建省的廣大區域的農家,采用紅粬(通“曲”)、糯米和水為原料,不添加任何其它成分,以人工自然發酵釀制而成的紅粬黃酒(簡稱“紅粬酒”),傳承曆史悠久,十分普及。為此,酒基會連續組織召開了三屆“中國紅粬高峰論壇”,發掘出一批曆史傳承悠久的紅粬酒釀造方法、器具及傳人,為發掘保護傳統文化開啟了一片新領域。

根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種:

1.幹黃酒:

“幹”表示酒中的含糖量少,總糖含量低于或等于15.0G/L。口味醇和、鮮爽、無異味。

2.半幹黃酒:

“半幹”表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖分。在生産上,這種酒的加水量較低,相當于在配料時增加了飯量,總糖含量在15.0G/L~40.0G/L,故又稱為“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味,均屬此種類型。

3.半甜黃酒:

這種酒采用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數量較少,對發酵醪中産生的糖分不能轉化成酒精,故成品酒中的糖分較高。總糖含量在40.1G/L~100G/L,口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協調,無異味。

4.甜黃酒:

這種酒一般是采用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒釀,當糖化至一定程度時,加入40%~50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高于100G/L。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。

國标黃酒分類

在最新的國家标準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。

糯米黃酒

以酒藥和麥曲為糖化,發酵劑。主要生産于中國南方地區。

黍米黃酒

以米曲黴制成的麸曲為糖化,發酵劑。主要生産于中國北方地區。

大米黃酒

為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生産于中國吉林及山東以及湖北房縣。

紅曲黃酒

以糯米為原料,紅曲為糖化,發酵劑。主要生産于中國福建及浙江兩地。

營養成分

黃酒香氣濃郁,甘甜味美,風味醇厚,并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等,是烹調中不可缺少的主要調味品之一。

生産制作

釀造原料

黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在曆史上,黃酒的生産原料在北方以粟或者黍(粟:俗稱小米,學名:Setaria italica,中國古稱“稷”。黍:又稱黃米,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顔色淡黃。)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生産局限于南方數省,南宋時期,燒酒開始生産,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生産逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生産得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國内外。中國黃酒生産主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,北方的山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生産。

傳統釀酒

公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,曆時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒诰》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。

黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。

中國傳統釀造黃酒工藝流程

浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝

今天,我國大部分黃酒的生産工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。

科學釀酒

黃酒是我國具有悠久曆史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。黃酒生産技術有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新産品的開發創造了機遇,産品不斷創新,酒質不斷提高。

原料多樣化。除糯米黃酒外,開發了粳米黃酒、籼米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、荞麥黃酒、薯幹黃酒、青稞黃酒等等。

酒曲純種化。運用高科技手段,從傳統酒藥中分離出優良純菌種,達到用曲少,出酒率高的效果。

工藝科學化。采用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業等科學工藝生産,酒質好,效率高。

生産機械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均采用機械完成,機械代替了傳統的手工作業,減少勞動強度,提高了産量和效益。

我們要不斷地繼承和創新,更好地傳承黃酒釀造技術,弘揚中華優秀的傳統文化。

經濟前景

黃酒與啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒,其産品核心賣點十分突出,銷售主張也很容易提煉。另外,現代消費趨勢也有助推黃酒銷售的迹象,因為黃酒比之于白酒,其更健康、低度,具有保健作用。因此,黃酒的競争優勢應該是非常明顯的。但殘酷的市場現實并非如此,黃酒産量在我國整體飲料酒總量中,僅占4%,一直徘徊在130萬噸上下,而紹興黃酒基本維持在25萬噸左右,約占黃酒行業的20%。與國内白酒、啤酒、葡萄酒行業規模相比較,黃酒業較為弱小。

黃酒産業在經曆長時間沉寂之後于2002年起重現生機,黃酒産量年均增長近10%。這一時期的快速發展與宏觀經濟的帶動,海派黃酒于2002年起的營銷發力,以及以古越龍山和會稽山為代表的老牌浙江企業的全國市場拓展努力有關。黃酒産品與生俱來的健康屬性,以及黃酒産品升級趨勢表明黃酒行業未來發展空間依然巨大。但由于2002年以來黃酒行業已經曆了一輪産銷量快速擴張階段,因此未來幾年黃酒産銷量預計将回落至低個位數增長,短期内行業主要看點仍是産品結構提升。優勢企業開始關注高價酒營銷,年份酒市場逐漸擴大以及通脹背景均為黃酒企業攜手改善産品結構、提高産品售價提供契機。

從發展前景來看,黃酒産業實現二次騰飛(指産銷量再次達到甚至超過2002—2007年水平)的關鍵仍在于突破江浙滬傳統消費市場。開發異地消費市場需要龐大而持續的營銷投入,行業現時較為分散的格局使得先行者一方面缺乏足夠資金實力,另一方面又顧慮自己的努力會換來競争對手搭乘便車的可能。因此黃酒行業整合必須先于江浙滬傳統消費市場的突破。相信黃酒行業整合将遵循先形成省内市場壟斷地位、再形成江浙滬市場控制力、地區龍頭最終走向全國市場的步驟。

顔色成因

黃酒顧名思義因為顔色是黃色所以得此稱謂,與白酒清澈透明不同,黃酒顔色多褐色、黃色、棕色等,也有部分黃酒呈現無色的狀态。對于黃酒顔色的成因,有很多朋友比較好奇,在這裡做一個簡單的介紹。黃酒按照釀造工藝分為傳統煮制和現代蒸制的方法,前者原料在煮制過程中由于水分少、溫度高,經過煮制過程之後,顔色加深,這在以後發酵過程中便充當了天然的着色劑,在煮酒過程中通過把握溫度和時間可以調整酒質顔色的深淺。然而黃酒傳統工藝在工業化生産上存在一定的局限性,到了近代黃酒的量産工藝改進為蒸制之後進行拌曲發酵,相比于傳統的釀造工藝,現代化的工藝效率更高且安全衛生,酒質較為統一。但是後期黃酒的顔色需要借助與焦糖色的添加才能形成,焦糖色屬于天然的着色劑在黃酒生産中扮演着重要的角色。

食用指南

黃酒是以糧食為原料,通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的,它的主要成分是乙醇,但濃度很低,一般為8%~20%,很适應當今人們由于生活水平提高而對飲料酒品質的要求,适于各類人群飲用。黃酒飲法有多種多樣,冬天宜熱飲,放在熱水中燙熱或隔火加熱後飲用,會使黃酒變得溫和柔順,更能享受到黃酒的醇香,驅寒暖身的效果也更佳;夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水,不僅可以降低酒精度,而且清涼爽口。

一般黃酒燙熱喝較常見。原因是黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物,對人體有一定的影響,為了盡可能減少這些物質的殘留量,人們一般将黃酒隔水燙到60~70度左右再喝,因為醛、醚等有機物的沸點較低,一般在20~35度左右,即使對甲醇也不過65度,所以其中所含的這些極微量的有機物,在黃酒燙熱的過程中,随着溫度升高而揮發掉,同時,黃酒中所含的脂類芳香物随溫度升高而蒸騰。

黃酒飲法

1.溫飲黃酒

黃酒最傳統的飲法,當然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種:一種是将盛酒器放入熱水中燙熱,另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般,冬天盛行溫飲。

黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中,黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物,會随着溫度升高而揮發掉,同時,脂類芳香物則随着溫度的升高而蒸騰。

2.冰鎮黃酒

在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法,尤其在我國香港及日本,流行黃酒加冰後飲用。自制冰鎮黃酒,可以從超市買來黃酒後,放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱,溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰,口感更好。也可根據個人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。

3.佐餐黃酒

黃酒的配餐也十分講究,以不同的菜配不同的酒,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:幹型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半幹型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。

主要功效

功效

黃酒是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙一些中草藥或調制藥丸及各種藥酒。

黃酒的另一功能是調料。黃酒酒精含量适中,味香濃郁,富含氨基酸等呈味物質,人們都喜歡用黃酒作佐料,在烹制葷菜時,特别是羊肉、鮮魚時加入少許,不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風味。

黃酒的營養保健功能

黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黃酒中已檢出的無機鹽達18種,包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E的含量也很豐富,主要來自原料和酵母自溶物。

黃酒中的蛋白質含量為酒中之最,每升紹興加飯酒的蛋白質含量達16g,是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質多以肽和氨基酸的形态存在,易被人體吸收。肽具有營養功能、生物學功能和調節功能。紹興産黃酒中的氨基酸達21種之多,且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更少。

黃酒含豐富的功能性低聚糖,如每升紹興加飯酒中的異麥芽低聚糖、潘糖、異麥芽三糖含量達6g。這些低聚糖是在釀造過程中,物料經微生物酶的作用而産生的。功能性低聚糖進入人體後,幾乎不被人體吸收、不産生熱量,但可促進腸道内有益微生物雙歧杆菌的生長發育,可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。

飲黃酒的7大健康理由

黃酒含有豐富的營養,有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。

1.含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸,在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。

2.易于消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類、甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存,最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。

3.舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵禦寒冷刺激,預防感冒。适量常飲有助于血液循環,促進新陳代謝,并可補血養顔。

4.美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源,維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富,長期飲用有利于美容、抗衰老。

5.促進食欲:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分,缺鋅時,食欲、味覺都會減退,性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少,如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食欲的作用。

6.保護心髒:黃酒内含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比紅葡萄酒高5倍;紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1~1.2微克,比白葡萄酒高約20倍,比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中,這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此,适量飲用黃酒,對心髒有保護作用。

7.理想的藥引子:相比于白酒、啤酒,黃酒酒精度适中,是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好,但飲用時刺激較大,不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低,不利于中藥有效成分的溶出。此外,黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調制藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。

發展曆史

自然釀酒

遠古時代,農業尚未興起,先祖們過着女采野果男狩獵的生活。有時采摘的野果食用不完,便被貯存起來,因沒有保鮮方法,野果裡含有的發酵性糖分與空氣中的黴菌、酵母菌相遇,就會發酵,生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象,使祖先有了發酵釀酒的模糊意識,時日長久,便積累了以野果釀酒的經驗,盡管這種野果酒尚稱不上黃酒,但為後人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

糧食釀酒

時間又向前推進了幾千年,華夏民族開始了原始的農耕時代。大概6000年前的新石器時期,簡單的勞動工具足以使祖先們衣可暖身,食可果腹,而且還有了剩餘。但粗陋的生存條件難以實現糧食的完備儲存,剩餘的糧食隻能堆積在潮濕的山洞裡或地窖中,時日一久,糧食發黴發芽。黴變的糧食浸在水裡,經過天然發酵成酒,這便是天然糧食酒。飲之,芬芳甘冽。又經曆上千年的摸索,人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。

晉代江統在《酒诰》中說:“有飯不盡,委于空桑,郁結成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方。”說的就是糧食釀造黃酒的起源。

曲藥釀酒

中國是世界上最早用曲藥釀酒的國家。曲藥的發現、人工制作、運用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝這1800年的時間。

根據考古發掘,我們的祖先早在殷商武丁時期就掌握了微生物“黴菌”生物繁殖的規律,已能使用谷物制成曲藥,發酵釀造黃酒。

到了西周,農業的發展為釀造黃酒提供了完備的原始資料,人們的釀造工藝,在總結前人“秫稻必齊,曲藥必時”的基礎上有了進一步的發展。秦漢時期,曲藥釀造黃酒技術又有所提高,《漢書·食貨志》載:“一釀用粗米二斛,得成酒六斛六鬥。”這是我國現存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。《水經注》又載:“酃縣有酃湖,湖中有洲,洲上居民,彼人資以給,釀酒甚美,謂之酃酒。”那個時代,在人們心中已有了品牌意識——喝黃酒必首推酃酒,酃酒譽滿天下,是曲藥釀黃酒的代表。

漢族人獨特的制曲方式、釀造技術被廣泛的流傳到日本、朝鮮、及東南亞一帶。曲藥的發明及應用,是漢民族的驕傲,是中華民族對人類的偉大成就,被譽為古代四大發明之外的“第五大發明”。

黃酒發源地

黃酒是民族特産,屬于釀造酒,惟中國有之。說起黃酒,人們幾乎都想到浙江紹興,認為那裡是黃酒的發源地,其實,黃酒的發源地在湖南衡陽。

湖南師大副教授、湖南經濟發展研究中心研究員蔣雁峰在《湖湘文庫·酒篇》中,表達了自己獨到的觀點。蔣雁峰認為,浙江谷物的曆史,最早可追溯到6000年前的河姆渡文化中期,而湖南以稻為主的農業種植,可以追溯到8250—9100年前。考古發現,彭頭山遺址是世界最早的古稻谷栽培地,釀造黃酒需要谷物,而湖南最早出現古稻谷栽培,說明湖南最早具備釀酒條件。

同時,衡陽出土的商代青銅酒器“牛尊”、春秋時期的“青銅提梁卣”盛酒器、春秋桑蠶紋尊都是可與四羊方尊媲美的國家一級文物,這些制作精美的陶器酒具說明,衡陽早有先進釀酒技術,且飲酒已成為當時重要生活習俗。

有典故記載,衡陽古酒的釀酒技術與黃酒釀造工藝基本一緻,這也說明,過去衡陽的酃酒就是今天的黃酒。

蔣雁峰對《呂氏春秋》、《左氏春秋》等諸多史料進行細考後還發現,紹興酒約有2500多年的曆史,而衡陽的酃酒(亦稱酃湖酒、醽醁酒)已有3000餘年的曆史,其曆史要早于紹興黃酒,因此,可以這樣推測,酃酒才是黃酒的真正“鼻祖”,紹興黃酒很可能是從衡陽酃酒的基礎上發展起來的。

發展

經過漫長的曆史歲月,趟過悠久的曆史長河,華夏民族在不斷的生産實踐中,逐步積累糧食釀酒經驗,使黃酒釀造工藝技術爐火純青。

黃酒文化

一、傳承吳文化的“蘇式老酒”

黃酒是吳越文化中最典型的代表之一,具有兩千多年的曆史。衆所周知,以惠泉黃酒為代表的吳文化和以紹興黃酒為代表的越文化,是中華黃酒文化中的兩支風格各異的傑出流派。

據《史記》、《吳越春秋》等書記載,作為吳文化發源地的無錫釀酒曆史有兩千年以上。明人馮夢龍的《醒世恒言》中,已寫過“惠山泉酒”之名。清代年間,惠泉酒已是進獻帝王的貢品。1722年康熙帝“駕崩”,雍正繼位,曹雪芹之父在江甯織造任上,一次就發運40壇惠泉酒進京,可見無錫惠泉酒已經成為賈府這個貴族之家的飲用酒是不奇怪的。

惠泉黃酒作為蘇式老酒的典範,它以江南地下泉水和江南優質糯米作為原料,主要采取半甜型黃酒的釀造工藝,經過數千年文化積澱和工藝完善,終于成為明代的江南名酒,直至清代的宮廷禦用酒,完成了從普通民間黃酒,發展成皇家禦用黃酒的神話,從此源遠流長,乃至今天。到了近現代,由于結合了現代技術、科學管理,“蘇式老酒”的風格更臻至完美,其味溫雅柔和、甘爽上口,飲後讓人怡神舒暢、回味悠長。

今天,随着吳文化的傳承、發揚、光大,“蘇式老酒”也成為了中國黃酒多元化市場中的一支百花争豔的典型代表,這應該不虧于乾隆皇帝當年對無錫惠泉酒禦筆親題傳世佳釀之美名吧。1956年由當地十幾家釀酒作坊合并組建。

二、“惠泉”:曆久彌香文化酒

凡是好酒,必有芳香。凡是曆史名酒,也必然浸融了深厚的文化精髓。

惠泉黃酒作為“蘇式老酒”的典型代表,以地下優質泉水和江南上等糯米為原料,輔以獨特的惠泉酒釀造工藝,經過多年窖藏而成。其香氣中正平和,介于外露與内涵之間。輕搖一下惠泉黃酒,一股醇和馥郁的香氣便自然沁入肺腑,令人心曠神怡。酒色為琥珀色,晶瑩明亮、富于光澤。當酒液滋潤到整個舌面,感覺到酒質協調、柔和順口、清爽冰涼、别具風味。惠泉黃酒同時也品位高格,是被譽為“傳世佳釀”的古代四大名酒之一,深受社會精英、成功人士的喜愛。因此毫不奇怪的是:“喝惠泉黃酒,嘗節日美食”已成為當今的一股潮流,為祥和歡樂的節日點綴上濃濃的喜慶色彩。“惠泉”被顧客消費者稱做“可與XO比肩的文化名酒”,并在日本跻身入“世界名酒”行列。同時它還是國家免檢産品。

三、蘇式老酒,起于惠泉

衆所周知,無錫惠泉酒、紹興加飯酒、丹陽封缸酒和福建沉缸酒并稱為中國古代四大名酒。其中最讓無錫人民引以為豪的莫過于惠泉酒。

無錫惠山多泉水,相傳有九龍十三泉。經唐代陸羽、劉伯刍品評,都以惠山寺石泉水為“天下第二泉”,從而聲名大振。從北宋開始,用二泉水釀造的糯米酒稱為“惠泉酒”,其味清醇,經久不變;在明代,惠泉酒已名聞天下。曾任吏部尚書、華蓋殿大學士的李東陽曾在詩中寫道:“惠泉春酒送如泉,都下如今已盛傳”;到清代初期,惠泉酒更成為貢品。江甯織造曹頫、蘇州織造李煦向皇上進貢的物品中,都有“泉酒”(即惠泉酒)。曹雪芹更因此把它寫進了《紅樓夢》。

無錫市振太酒業有限公司,傳承古法、融入現代釀酒工藝,将曆史悠久的惠泉黃酒推向一個新的高度。從選料到釀造、封存,都極為講究:原料非用金壇上等白糯米不可,這種糯米粒籽圓整,色澤潔白,糯性良好,出酒率高。惠泉酒也因此具有了色如琥珀,鮮豔澄清,馥郁芬芳,味甘醇似饴的特點,在蘇南黃酒中一枝獨秀。作為江蘇省黃酒制造的代表企業之一,無錫振太充分認識到了賦予惠泉黃酒獨特地域文化特征的重要性,提出了“蘇式老酒”的概念。這一概念不僅包含了江蘇黃酒的地域特色、産品特色和口味特色,更希望以符合江蘇黃酒本身特性的“溫雅柔和”的印象區别于其他派系的黃酒産品、更切合當地的人文氣息。

認識“蘇式老酒”,就要從認識惠泉酒開始。惠泉酒作為“蘇式老酒”的典型代表,必将與“蘇式老酒”共同發展!

黃酒城

在浙江紹興。規劃面積4萬平方米,總投資4.2億元,2005年10月16日開工建設。以黃酒博物館為主體,面積10000平方米,分為酒史廳、酒藝廳、影視廳等。

傳說

黃酒是我國最古老的酒種,是酒中之祖,酒中之王。黃酒釀造技術堪稱天下一絕,是祖國寶貴的科學文化遺産。

這一古老的釀造工藝究竟始于何時?自古以來衆說不一。在近現代出土的新石器時代的陶器制品中,有很多專門的酒器,這給了我們很大的想象空間和研究線索,但翻閱一下現有的典籍史冊,居然沒有關于酒的發明的詳盡記載,隻是在字裡行間偶爾有一句半句提及黃酒,而其餘的就是遍及在民間鄉裡的傳說。這些傳說雖不能以一而論,但總能從中窺得一斑。

酒星造酒

中國民間流傳黃酒是天上的酒星釀造的,人們把酒星當作釀酒的天神。宋代窦革在《酒譜》中就有這樣的說法:“天有酒星,酒之作也,其與天地并矣。”

在中國古代文學作品中,也不乏詠酒的篇章。《後漢書?孔融傳》有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡,人著旨酒之德”之說;李賀《秦王飲酒》詩中有“龍頭瀉酒邀酒星”之慨;皮日休《酒中十詠并序?酒星》有“誰遣酒旗耀,天文列其位”之詠;陸龜蒙《奉和襲美酒中十詠并序?酒星》有“不獨祭天廟,亦應邀客星”之誠等等。這也許僅僅是詩人的形象思維而已。

天上“酒旗星”确實存在,最早見于《周禮》一書,距今已有3000多年的曆史。現代天文學家通過宇宙光譜分析發現,宇宙外層空間存在着酒精分子。這些酒精分子是從地球上揮發上去的還是其他星球上形成的?至今仍是一個不解之謎。

房縣黃酒

“房陵黃酒”曆史悠久,古代曾稱為“封疆禦酒”、“帝封皇酒”。有史料記載,紹興黃酒最早産于公元前492年越王勾踐時期,而“房陵黃酒”早在公元前827年西周時期已成為“封疆禦酒”。聞名天下的《詩經》作者尹吉甫是房陵人,楚王派太師尹吉甫作為使者向周宣王進貢,尹吉甫帶了一罈房陵人自産的“白茅”(黃酒)獻給周宣王,寶物呈上殿開罈滿殿香,周宣王嘗了一口,大贊其美,遂封為“封疆禦酒”。并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝,依“白茅”封疆土,獎諸侯。房縣黃酒興盛于唐代,武則天廢中宗李顯,貶為廬陵王,流放于房陵。在房陵居住十四年,随行720名宮廷匠人對房縣民間釀方進行改進而成。李顯登基後,封房縣黃酒為“黃帝禦酒”,故又稱“皇酒”。房縣黃酒屬北方半甜型,色玉白或微黃,酸甜可口。黃酒在當地人一年四季常備不缺,婚、喪、嫁、娶必不可少。

儒家文化

黃酒是中國最古老的獨有酒種,被譽“國粹”,儒家文化乃中國最具特色的民族文化,稱之“文化精髓”。兩者源遠流長,博大精深。黃酒生性溫和、風格雅緻,酒文化古樸厚重,傳承人間真善之美、忠孝之德;儒家内涵講究中庸之道,主張清淡無為,宣揚仁、義、禮、智、信等人倫道德。細細體味,黃酒與儒家文化可謂一脈相承,有着異曲同工之妙。

“中庸”黃酒之格。中庸曰:“中者,天下之大本也;和者,天下之達道也。”儒家把“中”與“和”聯系在一起,主張“和為貴”、“普通的和諧”。中庸之道即中正不偏、經常可行之道。中庸既是一種倫理原則,又是一種人與人之間互動的方式方法,中庸之道無處不在,深深地影響着國人的生活。黃酒以“柔和溫潤”著稱,恰與中庸調和的儒家思想相吻合。黃酒集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體,自然融合形成不同尋常之“格”,獨樹一幟,令人歎為觀止。黃酒兼備協調、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風格,恰如國人“中庸”之秉性,深得人們青睐,被譽為“國粹”也就為之不過了。黃酒之“和諧”,對今日我們倡導“構建和諧社會”也是相符的。儒家“和為貴”、“普通的和諧”與黃酒“中和”之理念,正好給予了現代意義“和諧”诠釋、發揮和想象的一個空間。

“仁義”黃酒之禮。“仁”是儒家思想的中心範疇和最高道德準則。子曰:“仁者,愛人。”“克己複禮為仁”,其中“仁”是目标,“克己”而使“禮”得到遵守和恢複是實踐途徑。孟子則經常以“仁義”并重。“仁”體現了人與人的關系,是在尊重關懷他人的基礎上,獲得他人的尊重和關懷。黃酒是一種物質,它自古與人們結下了不解之緣。“酒,就也,所以就人性之善惡。”酒作用于人的精神的東西,可使人為善,也可使人為惡。酒雖有利有弊,但适度把握,裨益頗多。酒的功能有三,一是可解除疲勞恢複體力,二可藥用治病滋補健身,三酒可成禮。黃酒承載着釋放人們精神,惠澤健康,表達情感,體現愛心,激發睿智的作用,這與儒家崇尚“仁義”,主張“天地人合一”的精神境界,提倡友善、愛護是息息相通的。

“忠孝”黃酒之德。子曰:“己欲立而立人,己欲達而達人。”孔子認為,忠乃表現于人與人交往中的忠誠老實;孟子說:“誠者,天之道也。”孔子認為孝悌是仁的基礎,孝不僅限于對父母的贍養,而應着重對父母和長輩的尊重。孟子更是主張:“老吾老以及人之老,幼吾幼以及人之幼。”儒家這些“忠孝”思想體現了是中國古代傳統道德文明,也是中國美德的一部分。黃酒生性溫和、醇厚綿長,在漫漫中國酒文化長河中,黃酒以其獨有的“溫和”受國人稱道,黃酒的文化習俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題,這與儒家所追求的“忠孝”精神一脈相承。

名稱區分

黃酒屬于釀造酒,酒度一般為15度左右。

黃酒,顧名思義是黃顔色的酒。所以有的人将黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"。其實這并不恰當。黃酒的顔色并不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術并不成熟之時,酒是呈混濁狀态的,當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顔色就是在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物釀成的,因可以用“米”代表谷物糧食,故稱為“米酒”也是較為恰當的。通行用“Rice Wine”表示黃酒。

在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱,以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陝西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。

在古代,“酒”是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的曆史時期,“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後,就較為複雜了,“酒”這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是谷物釀造酒的統稱,如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類:酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節,都是谷物釀造酒,由于酒既是所有酒的統稱,又是谷物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個隻包括谷物釀造酒的統稱。因此,黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

“黃酒”,在明代可能是專門指釀造時間較長、顔色較深的米酒,與“白酒”相區别,明代的“白酒”并不是蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖分與氨基酸形成美拉德反應,産生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(稱“糖色”)加深其顔色。

在明代戴羲所編輯的《養餘月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區别,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的生産雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風靡全國,這種行銷全國的酒,質量高,顔色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱的最終确立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期,黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本确定下來。黃酒歸屬于土酒類(國産酒稱為土酒,以示與舶來品的洋酒相對應)。

市場格局

黃酒,世界最古老的酒種之一,距今已有2500餘年的曆史。

黃酒發展至今生産企業已有700家左右,平均年産量2000—3000噸,但主要以作坊式生産為主,僅有1/4左右的企業實現了機械化和半機械化生産。據統計,黃酒行業生産規模在千噸以下的企業占80%,萬噸以上的有近30家,4萬噸以上的企業隻有5家。2004年,黃酒行業規模以上企業的數量增加了11家,伴随新進入者的進入,預計未來兩年黃酒行業内廠商的競争将進一步加劇。盡管行業内銷售收入前5位的企業已獲得全行業55%左右的收入,但是前5位企業的産量規模僅占行業的14%左右,從規模化生産看,黃酒行業的集中度仍然較低。

此外,由于傳統的消費習慣影響,黃酒的生産、消費主要集中在江浙滬地區,三地合計黃酒産量、消費量分别占全國黃酒總産量、總消費量的83%和70%。2003年以來,黃酒市場的多元化發展傾向逐漸顯現,黃酒的傳統銷售區域之外的銷售額迅速上升。此外,2004年黃酒的出口量同比增加了20%左右。統計數據顯示,2001年以來,黃酒産量的增長率回升,2003年和2004年分别達到7.1%和20%。2004年全行業銷售收入37.7億元,利潤總額2.98億元,同比增長10.23%和14.18%。這也一定程度上反映出中國的黃酒行業正步入一個新的成長期。

國家釀酒行業政策對于發展黃酒來說是積極的。根據“十五”計劃和2015年規劃,黃酒産量要從2000年的145萬噸增加到2015年的250—280萬噸。黃酒行業仍然有很大的增長空間。黃酒作為酒類産品中消費稅負最輕的品系,也體現了國家對黃酒行業的扶持。

未來黃酒市場的競争力

黃酒因其為世界最古老的酒種、醇和的口感、健康的消費理念受到消費者的喜愛,但是随着白酒市場的規範化、葡萄酒市場的快速發展,黃酒意欲在其中突圍,就必須尋找到獨特的核心競争力。那麼,黃酒的競争力在哪裡?

1.價值歸位。在某些江浙地區,黃酒的價格甚至敵不過一瓶礦泉水。像如此低廉的價格,如何能體現黃酒的價值本身?白酒水井坊因其600年曆史創造了白酒新的價格體系;葡萄酒張裕·卡斯特莊園酒因其與法國資方合作,重新诠釋了法國莊園葡萄酒與中國民族品牌的完美結合。那麼黃酒應該用什麼來體現其價值本身呢?我們知道,價格并不一定是産品的的價值體現,但是要讓産品的價值在價格上得到體現,那麼我們就應該讓産品的價值得到歸位。對于黃酒本身來說,就是如何讓消費者明白,黃酒不是礦泉水!

2.品牌提升。某些營銷認為,在宣傳策略上,黃酒與白酒的區格應該是在健康這個問題上,但是筆者認為,酒作為日常消費品,消費者更注重它的感官消費,如果僅僅是為了健康,那黃酒在宣傳引導上又怎麼敵得過“生态酒”之稱的葡萄酒和“液體面包”之稱的啤酒?消費者為什麼消費水井坊、國窖1573,是因為他們有良好的保健功能?答案是否定的。消費者看重的是他的品牌!但是品牌也有價格瓶頸:如果水井坊叫“全興古窖”,消費者願意花400元甚至更多錢去消費嗎?豐谷的90年窖齡酒售價也不過100餘元,古越龍山、會稽山也有30年陳釀,也有價格過千的産品,但是有多少人消費呢?這就是品牌瓶頸!因為消費者認為這個品牌就隻能是低價産品。

3.曆史傳承。黃酒在世界的發展曆史已經有2500餘年了,其發展史遠遠超過了白酒、葡萄酒和啤酒。如今的酒類企業都在宣傳品牌的曆史悠久,但是誰又能超過黃酒呢?而在中國,人們最先品飲的就是黃酒,對于人們的接受能力和親近感來說,應該是較白酒和葡萄酒更容易接受的。“越是民族的,越是世界的”,古越龍山已經進去全球免稅店系統,那麼下一個引領全國黃酒市場的獨立高端品牌由誰來擔當,這是一個值得我們期待的事情。

如今,白酒已經壟斷了大部分酒類消費市場,葡萄酒也因為消費市場的逐步建立及消費者的接受度增加而占據了部分消費市場,黃酒作為民族酒種如何突破地域限制,進而讓全國消費者接受,從而建立三分天下的局勢這個問題,非常值得業内人士關注和思考。

中國黃酒,沉寂與崛起

一、黃酒是世界上最古老的酒類之一,源于中國,著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國内市場最受歡迎的、最具中國特色的,首推紹興酒。

二、國内酒類市場的現狀。1980年以後,我國酒類行業尤其是白酒行業進入高利潤,高增長的階段,但盲目建設現象突出,到20世紀90年代出現了激烈的市場競争,企業利潤下降,大批企業陷于困境;從2000年開始,我國酒類市場峰回路轉,生産全面回升,使整個行業的産量幅達6.8%,其中啤酒創下了8%的高增長,葡萄酒、黃酒增幅達到10%以上,就連一直低迷的白酒行業也實現。1.1%的增長,遏制了連年下滑的勢頭。

三、黃酒的現狀以及存在的問題。我國的黃酒生産區域突破了“三省一市”即浙江省、江蘇省、江西省、上海市,而發展到全國範圍,但是黃酒跟我國整個飲料酒總量相比,僅占4%,據統計,2000年全國飲料酒年消費量約在2800萬噸左右,其中啤酒約2200萬噸,白酒500萬噸,而被稱為國酒的黃酒反為140萬噸,且近幾年來一直在這個量上徘徊,而作為中國黃酒代表的紹興黃酒行業2001年共生産黃酒130萬噸,較上年隻增長30.99%,工業總産值,銷售産值及銷售稅金分别增長8.1%、10.84%和8.5%,增長最快的是出口交貨值,比上年增長32.40%,而利潤下降了4.78%,數據表明近幾年來黃酒産量停滞不前,企業經營效益下降。究其原因在于:

1.受“南黃北白”消費格局的限制,市場區域小。而在國内,黃酒消費的主要地區在南方的江浙、福建、上海一帶,西部、東北部則難覓蹤影,當然,這與北方氣候幹燥寒冷,南方濕暖多雨有關。然而,在啤酒、葡萄酒異軍突起,快速發展,洋酒大舉進軍中國市場的時候,黃酒若不打破地域限制,将隻能眼睜睜地看着自己的消費市場不斷的被吞食。

2.宣傳力度不夠,未能充分挖掘黃酒本身的曆史文化内涵。相對于白酒、啤酒、葡萄酒等企業強大的廣告攻勢,黃酒無論是在産品宣傳、企業形象宣傳、黃酒文化宣傳上都已不能适應黃酒企業發展的需要。“好酒亦需勤吆喝”,紹興黃酒在明清時期能夠風靡全國,亦是得益于一批紹興師爺以及文人騷客的競相宣揚和推崇。而在如今,除部分黃酒企業意識到“酒香不怕巷子深,皇帝的女兒不愁嫁的日子”已經一去不返之外,像“古越龍山”是最早斥巨資在中央台打廣告的黃酒企業,但這樣的黃酒企業是少之又少,黃酒更深層次的曆史文化内涵遠未得到挖掘:黃酒究竟是什麼口味定位,什麼樣的酒才是正宗的黃酒,如何正确飲用黃酒等問題,消費者都不甚了解,可以說是人為的因素造成了整個黃酒行業的低迷。

四、從消費潛力來看,黃酒有着廣闊的市場前景。從國内市場來看,黃酒作為低度釀造、高營養、保健型的酒種,很适合當今人們由于生活提高而對飲料酒品質的要求,從現代酒類消費發展趨勢來看,人們已由嗜好性飲酒向交際性飲酒和品嘗性飲酒過渡;從價值取向來看,人們已經摒棄了愛高度、嗜烈性、求刺激的陋習,開始樹立取低度、攝營養以調适,護養身心的新價值取向,因此,黃酒企業隻要做好導向性宣傳,必将會引起更多消費者的關注,從而使黃酒消費成為一種時尚。從黃酒國際市場需求量來看,根據有關部門的粗略估計,黃酒國際市場的需求量在50萬噸左右,黃酒特别是紹興黃酒在國際市場上的主要競争對手為日本、台灣等地的“紹興酒”,在中國實施原産地域保護制度之後,台灣産紹興酒在日本市場的份額已從過去的80%下降到25%左右,中國黃酒在國際市場上有着更為廣闊的市場空間。

此外,黃酒的另一功能為烹任用酒,嘉善黃酒之所以能夠占領上海市場,在于他們首先占領了上海人的廚房。假如黃酒能夠廣泛的進入中國老百姓的廚房,将會啟動一塊很大的國内消費市場。烹饪用酒的另一大商機在于在全世界開設的達10萬家左右中國餐館,而這些餐館大多采用日本清酒,南朝鮮濁酒和台灣的仿紹興酒。黃酒若能打開這個市場,其消費量将在20萬噸以上。

五、深度挖掘黃酒曆史文化内涵,倡導時尚黃酒。通觀國内的酒類市場,白酒是市場的老大,葡萄酒是市場新貴,啤酒市場争奪則是愈演愈烈,隻有黃酒市場仍是不溫不火。近幾年來,黃酒産量略有增加,但企業利潤卻不斷下降。因此,對于黃酒行業來說,最關鍵的在于找到黃酒發展的突破點,做大、做強黃酒市場。

市場分析

随着居民收入水平的提高、消費結構升級和人們對健康重視程度的提升,消費者在選擇酒類産品時,日趨傾向于選擇具備低酒精度、營養保健等特點的健康酒類産品,烈性酒消費被替代的趨勢日益突顯。中國酒類消費習慣發生改變,含白酒的烈性酒消費量占比逐步萎縮,從2005年的10.1%下降到2011年的7.8%。與海外市場相比,中國烈性酒所占比例仍然過高,歐美國家烈性酒消費量占酒類消費量比例一般在4%~6%左右。未來,中國烈性酒消費量比例将進一步下降,與此同時黃酒等其他健康酒類将得到快速發展。

2006—2011年,由于産品升級,黃酒行業銷售收入、利潤總額年均複合增長率分别達14.13%、28.39%;而同期黃酒行業産量的年均複合增長率為27.52%。黃酒行業利潤總額的增速大于産量的增速,如圖《2006—2011年中國黃酒行業主要經營指标》所示。

在衆多白酒替代品中,由于黃酒具有低度、保健兩大健康優勢,可以同時滿足酒類消費者“飲用”和“健康”的兩大需求,因此黃酒具備了替代白酒的天然優勢,将成為白酒最有潛力的替代者。同時,伴随着深厚的中國文化底蘊因素,未來黃酒的消費需求量有望出現較大幅度增長。

黃酒産品結構調整已經開始。通過企業産品升級,黃酒行業自2006年起利潤總額增速大幅超過産量增速。黃酒行業已逐漸擺脫單純依靠“以量取勝”的低毛利發展模式,逐漸拓展追求高品質、高價格細分市場的高毛利發展模式。

就滲透率而言,2011年我國人均黃酒産量僅相當于人均白酒産量的約14%。2011年,我國人均黃酒産量僅約1.2升/人,明顯小于人均白酒産量。未來,随着黃酒口感的改良,産品結構的調整、“健康消費”理念的進一步推廣和消費升級等諸多内在、外在因素的影響,黃酒消費将突破地域限制由江浙滬向全國拓展,黃酒的滲透率有望進一步提高。

從營養學角度分析,黃酒含有多種有益健康的微量元素及氨基酸,包括硒、鋅等元素,是一種适當飲用有益健康的酒種,具有較高的性價比。因此,黃酒越來越獲得消費者的喜愛,消費量不斷增加,消費區域逐步擴展。黃酒由于符合中國人的口感、文化品位等内在因素以及消費升級、産品結構調整、口味改良等諸多外在因素的影響,黃酒生産和消費的區域性在逐漸被打破。江浙滬地區的黃酒産量占全國比重已由2006年的88.2%下降至2010年的71.9%。2007—2011年,安徽、福建、湖南、陝西等非傳統黃酒消費區域的銷售收入年均複合增長率約為47%至63%。

選購方法

1.應在正規的大型商場或超市中購買黃酒産品。這些經銷企業對經銷的産品一般都有進貨把關,經銷的産品質量和售後服務有保證。

2.選購大型企業或有品牌的企業生産的産品,這些企業管理規範,生産條件和設備好,産品質量穩定。

3.選購時可從産品名稱、含糖量來判别産品的類型,以選擇适合自己需要的黃酒種類。

4.黃酒産品執行的國家标準為:GB/T13662、GB17946等。

5.酒液應呈黃褐色或紅褐色,清亮透明,允許有少量沉澱。

食物營養成分

食物名稱

黃酒

含量參考

約每100克食物中的含量

能量

66千卡

蛋白質

1.6g

5mg

15mg

21mg

26mg

41mg

0.27mg

0.6mg

0.07mg

0.52mg

0.7μg

維生素B1(硫胺素)

0.02mg

維生素B2(核黃素)

0.05mg

煙酸(煙酰胺)

0.5mg

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