物化信息
密度：1.76g/cm3
熔點：110℃
沸點：667.9°Cat760mmHg
閃點：357.8°C
蒸汽壓：1.08E-20mmHgat25°C
性狀：無色結晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷幹燥器中不會失去結晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發酵。
麥芽糖酶能将其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶于水，微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。相對密度1.54。熔點102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。
用途：生物培養基。多硫化穩定劑。分析化學比色測定褐色标準。
物理性質
白色晶體，易溶于水，有甜味（不及蔗糖）（與蔗糖同分異構）。
化學性質
（1）有還原性：能發生銀鏡反應，是還原性糖。
（2）水解反應:産物為2分子葡萄糖。麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖。
（3）無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。
易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。
能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在适宜溫度下發酵而得。
麥芽糖可以制成結晶體，用作甜味劑，但甜味隻達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
相關食品
它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。近年來風靡食品行業的益生元、益生菌。
實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖，許多食品中含此營養物質，如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應子、優之元兒童益生菌營養片等等，并都借此概念在市場上獲得不小成功。
制作方法
麥芽糖的制作大概分為以下幾個步驟：先将小麥浸泡後讓其發芽到三四厘米長，取其芽切碎待用。然後将糯米洗淨後倒進鍋焖熟并與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。
而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。食用時将其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉面般将糖塊拉至銀白色即可。
一、麥芽糖在家庭作坊中便可生産，主要制作方法是：
1．選料。選擇幹燥、純淨、無雜質的小麥（或大麥）、玉米(或糯米)、以及無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。
玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2．育芽。将小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。将麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐内，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。
經過3天—4天後，待麥粒長出二葉包心時，将其切成碎段，且越碎越好。
3．蒸煮。将玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝幹，置于大飯鍋或蒸籠内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，晾涼至40℃—50℃。
4．發酵。将晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋内，紮牢袋口。
5．壓榨。将布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
6．濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當水分小于18%的時候可在陰涼幹燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼幹燥處保存若幹時間。
二、在自然界中，麥芽糖主要存在于發芽的谷粒，特别是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。
麥芽糖營養素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次于砂糖（99克），因此，不能過量吃。
熱量(331.00千卡路裡)
蛋白質(0.20克)
脂肪(0.20克)
碳水化合物(82.00克)
硫胺素(0.10毫克)
核黃素(0.17毫克)
尼克酸(2.10毫克)
相關習俗
山東沂蒙地區小年祭竈風俗：二十三日過小年，差不多就是過新年的“彩排”。這天晚上家家祭竈王，從一擦黑兒鞭炮就響起來，随着炮聲把竈王的紙像焚化，美其名叫送竈王上天。
麥芽糖為長方塊或為大小瓜形。傳說用糖粘住竈王的嘴，他到了天上就不會向玉皇報告家庭中的壞事了。現在更多是大家自己享用了。
麥芽糖作為一種小食，它的金黃光澤、富黏性、軟滑是它受歡迎的因由。麥芽糖古時稱為饴，《說文解字》：“饴米糪煎也”。
醫學價值
麥芽糖有着食用價值之馀，亦有其食療功效，它性溫味甘，與水溶解後會化作葡萄糖，作為醫學上的營養料，可用作養顔、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤内髒、開胃除煩、通便秘等。
主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、幹咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體内有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易于腹脹。
麥芽糖趣聞
針筒麥芽糖
2005年中時，中國市面流通着一種“針筒麥芽糖”，是針筒内灌着麥芽糖漿，隻需一擠，便有糖漿射出來。由于價格便宜（每支約1.8元-3.0元），加之新奇有趣，頗受小學生們青睐。
但引申着一個問題—“針筒的來源”，有人懷疑着這些針筒是醫療垃圾，現在大部份都已銷聲匿迹了。
以物易糖
以往小孩子少零用錢花，想吃麥芽糖時，便拿塑膠玩具跟賣糖者交換才能吃到，這種以物易糖也出現于成人間，拿各種有用的廢棄物跟商人們交換，商人們再将貨品整理後賣出從中賺取利潤。這算是麥芽糖特有的買賣方式！
低聚異麥芽糖
基本簡介
低聚異麥芽糖（IMO）又稱為異麥芽低聚糖、異麥芽寡糖、分枝低聚糖等，我國輕工行業标準定為低聚異麥芽糖。它是澱粉糖的一種，主要成分為葡萄糖分子間以α-1，6糖苷鍵結合的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖及四糖以上的低聚糖。
國内外學者對低聚異麥芽糖（IMO）所包含糖的種類，其說法略有出入。但國内外學者普遍共識必須包括異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖，它是體現低聚異麥芽糖（IMO）功能性的主要成分。
其含量高低反映了産品質量的好壞，也影響産品的價格和應用前景。在自然界中其作為支鍊澱粉或多糖的組成部分。在某些發酵食品如醬油，黃酒中僅有少量存在。
由于其可促使人體内的雙歧杆菌顯着增殖，具水溶性膳食纖維功能，熱值低、防齲齒等特性，所以是種應用廣泛的功能性低聚糖，目前市面上異麥芽低聚糖産品主要有立健這類的養腸保健品。
構成
衆所周知，麥芽糖是兩個葡萄糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltose）則是兩個葡萄糖分子以α-1，6糖苷鍵連接起來的雙糖。
由于分子構象不同，所以，為區别于麥芽糖而稱為異麥芽糖。通常，麥芽糖容易被酵母所發酵，異麥芽糖不被酵母所發酵，異麥芽糖系非發酵性低聚糖。
低聚異麥芽糖能有效的促進人體内有益細菌-雙歧杆菌的生長繁殖，故又稱為“雙歧杆菌生長促進因子”，簡稱“雙歧因子”。經多年臨床與實際應用表明，雙歧杆菌有許多保健功能，而作為雙歧杆菌促進因子的低聚異麥芽糖自然就受到了人們的關注。
自然界中低聚異麥芽糖極少以遊離狀态存在，但作為支鍊澱粉或多糖的組成部分，在某些發酵食品如醬油、黃酒或酶法葡萄糖漿中有少量存在。
麥芽糖工業上以澱粉為原料生産低聚異麥芽糖需要一種酶，此酶為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉移酶，簡稱α-糖苷酶。
它能切開麥芽糖和麥芽低聚糖分子結構中α-1，6糖苷鍵，并能将遊離出來的一個葡萄糖殘基轉移到另一個葡萄糖分子或麥芽糖或麥芽三糖等分子中的α-1，6位上，形成異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等。
性質
低聚異麥芽糖的性質介紹如下：
1．甜度
以白砂糖甜度為100，低聚異麥芽糖與其糖類甜度對比如下（20℃之下，與蔗糖10%溶液比較）：
糖的種類甜度白砂糖100高果糖漿165葡萄糖70麥芽糖40山梨醇65低聚異麥芽糖漿1MO-50052低聚異麥芽糖漿1MO-90042高麥芽糖漿40低聚異麥芽糖漿（粉）味質美好，可用來代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。
2．粘度
低聚異麥芽糖漿與相同濃度蔗糖溶液粘度很接近，食品加工時比饴糖容易操作，對于糖果、糕點等食品的組織與特性無不良影響。
3．耐熱性、耐酸性
低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性極佳。濃度50%糖漿在PH3、120℃之下長時間加熱不會分解。應用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。
4．保濕性與防止澱粉老化
低聚異麥芽糖具有保濕性，使水分不易蒸發，對各種食品的保濕與其品質的維持有較好的效果，并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結晶。
面包類、甜點心等以澱粉為主體的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚異麥芽糖就能防止澱粉老化，延長食品的保存時間。
5．着色性
低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因，與蛋白質或氨基酸共熱會發生Maillard反應而産生裼變着色，着色程度的深淺與糖濃度有關，并與共熱的蛋白質或氨基酸的種類、PH、加熱溫度及時間長短有關。
所以，采用低聚異麥芽糖加工各種食品時應考慮到上述各種因素的配合。
6．水分活度
低聚異麥芽糖水分活度：在濃度75%、25℃時為0.75。接近蔗糖，用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。
7．冰點下降
低聚異麥芽糖的冰點下降與蔗糖接近，凍結溫度高于果糖。用于冷飲品制造，使産品松軟可口。
8、發酵性
低聚異麥芽糖是酵母與乳酸菌不能利用的糖類。添加到面包、發酵乳（酸奶）中，不會被酵母菌、乳酸菌利用掉而殘留在食品中發揮其特性，促進雙歧杆菌發育。特别是在發酵乳中不會妨礙正常乳酸菌發酵。
9．抗齲齒性
低聚異麥芽糖抗齲齒性甚佳，不易被蛀牙病原菌-變異鍊球菌（Streptococcusmutant）發酵，所以産生的酸少，牙齒不易腐蝕，它與蔗糖并用時，也能阻礙蔗糖不易被變異鍊球菌作用而産生水不溶性的高分子葡聚糖，抑制蔗糖的蛀牙性。
低聚異麥芽糖中潘糖（Panose）對阻礙齒垢形成的效果極為明顯。齲齒也是我國兒童最普遍的牙病之一，保護兒童口腔衛生、預防牙病，以低聚異麥芽糖代替白砂糖。
生産不易齲齒的食品和飲料是一件很有價值的工作，希望引起衛生界、食品保健界注目。
10．安全性
低聚異麥芽糖的最大無作用量在2g/kg體重以上。對于低聚異麥芽糖粉，老鼠經口投與急性毒性LD50為4g/kg體重以上，與低毒性蔗糖（LD50為29.8/kg體重）和麥芽糖（LD50為26.7/kg體重）相比較，它是極其安全的。
飲水中添加上述糖粉，1年内老鼠自由攝取，每日攝取量為異麥芽糖2.7-5.0g/kg體重，經長期飼養試驗，解剖結果和血液檢查無任何異常現象，用細菌回歸變異試驗及培養細胞的染色體異常試驗，無任何變異原性。
所以，低聚異麥芽糖是安全性極高的甜味劑。
形态特征
一般成品異麥芽低聚糖呈現為白色粉末狀，帶有淡淡的甜味，口感綿軟似白糖。可用溫開水沖飲，也可加到牛奶、咖啡等飲料中配合飲用。
作用原理
異麥芽低聚糖産品是由不同聚合度的糖類組成的混合體，其主要成份包括：異麥芽糖、潘糖和異麥芽三糖、異麥芽四糖等。
動物的腸道中沒有水解異麥芽低聚糖的酶解系統，因此，它們不被消化吸收，而直接進入大腸内優先為雙歧杆菌所利用，所以說，異麥芽低聚糖是雙歧杆菌的增殖因子，即雙歧因子。又由于其能高效增殖腸道内有益菌，也被稱為益生元。
異麥芽低聚糖在進入人體腸道後，為腸道内的有益菌吸收分解，産生大量的短鍊脂肪酸，能刺激腸道蠕動、增加糞便潤濕度并保持一定的滲透壓，并抑制外源緻病菌和腸内固有腐敗細菌的增殖，減少有毒發酵産物及有害細菌的産生。
幫助有益菌菌通過磷脂酸與腸黏膜上皮細胞相互配合，與其它厭氧菌共同占據腸黏膜表面，形成一層具有保護作用的生物膜屏障，阻止有害菌群的入侵，從而達到防治便秘，抑制腸道有害菌群的增殖，改善腸道環境和保護腸道的作用。
異麥芽低聚糖能被大多數雙歧杆菌發酵利用，服用後可促使腸道中的雙歧杆菌數量明顯增多。
它通過雙歧杆菌等來抑制腸内有害菌的繁殖及有毒腐敗物質的産生．具有淨化腸道、促進腸蠕動、防或解除便秘、增進機體免疫力、降低膽固醇及血脂等效應。
功能主治
1.向調節便秘和腹瀉
人體攝入本品後，體内有益菌菌群雙歧杆菌數量可增值10-100倍，同時産生醋酸、乳酸等短鍊脂肪酸，形成腸道正常工作的弱酸環境。
抑制外源緻病菌和腸内固有腐敗細菌的生長繁殖，減少腸内腐敗物質的生長和積累，促進腸道蠕動，清除腸道垃圾，防止和改善便秘、腹瀉和痔瘡。
2.降低血脂、血壓
本品作為一種優良的水溶性膳食纖維，能有效降低血清膽固醇、甘油三酯、遊離脂肪酸的數量，對于因血脂高而引起的高血壓、動脈硬化等一系列心血管疾病有較好的改善作用。
3.保護肝髒
雙歧杆菌吸收本品後迅速增值，抑制腐敗細菌發生作用，減少毒性代謝物的生成，并迅速将其排出體外，減輕肝髒負擔，起到保護肝髒的作用，預防各種慢性病、癌症等作用明顯。
4.排毒養顔
它可有效預防和改善由于體内毒素而引起的面瘡、黑斑、雀斑、青春痘、老年斑，使皮膚亮麗，老化減緩。
5.促進維生素的合成
它可有效促進b族維生素及葉酸的自然形成，提高機體新陳代謝水平，增強免疫力和抗病力。
6.促進鈣、鎂、鋅等礦物質吸收
它可促進食物中鈣、鎂、鋅等礦物質及蛋白質的吸收，改善營養不良，促進發育及預防骨質疏松症。
7.防止肥胖和血糖升高
它極少會被消化道中的胃酸和酶分解，極難被人體吸收。攝入後，不會引起肥胖，有甜味且對糖和脂類代謝無影響，是糖尿病人、肥胖者最理想的健康食品之一。
8.防止齲齒
它不被突變鍊球菌等口腔微生物利用，具有防齲齒功效。
顯着作用
人體腸道微生物群是一個極其複雜的微生态系統，至少包括500種不同的菌種。腸道内菌群根據其對人體健的影響分為有害菌和有益菌，有害菌(如産氣莢膜梭菌)可産生對人體有害的代謝産物。
雙歧杆菌是有益菌的代表，可以抑制有害茼生長，維持腸道内正常的微生态環境。異麥芽低聚糖是一種不能被人體消化吸收的功能性低聚糖。
由于其在人體腸道内可被腸道菌群中的有益菌(如雙歧菌、乳杆菌等)特異性地利用，而産氣莢膜梭菌等有害菌不能利用，因此成為近年來研究的熱點。
動物和人體實驗研究發現其具有一定的調節、改善腸道菌群的功能。這些功能主要包括：促進雙歧杆菌的增殖，減少有毒發酵産物及有害細菌酶的産生、抑制病原菌和腹瀉、防止便秘、降低血清膽固醇等。
因此食用含有異麥芽低聚糖的食品對于改善人體腸道内菌群狀況，防治菌群失調，調整和恢複腸道正常功能，治療和預防便秘、腹瀉，改善高血脂症和糖尿病患者的血脂異常，都具有良好的作用。
實驗結果進一步證實，異麥芽低聚糖不僅可以促進人體腸道菌群中的有益菌——雙歧杆菌的增殖，同時可抑制有害菌——産氣莢膜梭菌的生長，且效果極顯着，使腸道菌群維持正平衡狀态。
說明異麥芽低聚糖是一種具有昆着調節腸道菌群狀态的功能成分。
适合人群
功能性便秘、腹瀉，消化不良者。
因服用抗生素引起的腸道菌群失調者。
孕産婦、哺乳期婦女、兒童腸胃不适者。
缺鈣、營養不良、偏食、發育遲緩的兒童。
口臭、面無光澤、暗瘡、黑褐斑多者。
癌症放化療及大病、久病後體質虛弱者。
糖尿病、高血壓、肥胖症、動脈硬化、齲齒患者。
食用方法
食用方法：本品可以溫開水沖服，也可放入咖啡、牛奶、豆漿、稀飯等流質食物中。早晚空腹食用效果更佳。
食用量:保健用量9克/日，功能用量18克-27克/日。由于每人體質條件不同，具體用量以排便通暢，糞便松軟為好。
認識誤區
1.糖尿病人不能吃？
異麥芽低聚糖中的“糖”是指一種分子結構，與我們日常所說的糖是有區别的。我們日常食用的如蔗糖，屬于多糖，能被人體消化、代謝。
動物的腸道中沒有水解異麥芽低聚糖的酶解系統，因此，它們不被消化吸收，而直接進入大腸内優先為雙歧杆菌所利用。
所以，糖尿病人食用異麥芽低聚糖是不影響血糖的。而且，像異麥芽低聚糖之類的功能性低聚糖，由于不影響血糖，同時具有甜味和一定的保健功能，日漸成為糖尿病人的優選甜味添加劑。
2.有依賴性？
異麥芽低聚糖的作用原則是調節和養護，身體調養好了，就不存在依賴性的問題。
3.有副作用？
由于異麥芽低聚糖不是藥物，所以不存在副作用的問題。它的主要功能是促進腸道益生菌的生長繁殖，調節腸道菌群結構，養護腸道。
