工藝流程
鱿魚原料（冷凍）→解凍→原料處理→脫皮→蒸煮→冷卻1→調味滲透→幹燥→水分調節→烘烤→壓延→拉絲→調味滲透→幹燥→冷卻→稱量包裝→檢驗→出廠
加工方法
解凍處理
将冷凍鱿魚在20℃以下的流動水中進行解凍，待魚體處于半解凍狀态時，即可進行原料處理。在魚體背部沿着軟骨方向縱切一刀，剖開背部，去除頭、内髒和軟骨，同時剔除一些鮮度差、不完整及有嚴重機械傷的鱿魚。
脫皮清洗
将經上述處理的帶皮鱿魚肉放入脫皮機中，在攪拌下用自來水清洗數次，接着用熱水快速調節水溫至50℃左右，在機器攪拌下自動脫皮，待鱿魚皮完全脫淨，則迅速用自來水冷卻至室溫。
蒸煮冷卻
脫皮後的鱿魚肉片立即送入蒸煮機中蒸煮。蒸煮溫度與時間因魚體的大小而異，一般真鱿控制在75-80℃，3-5min，紫鱿控制在85-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結束後，立即放入冰水中冷卻，使魚肉降至室溫，降溫速度越快越好。
調味滲透
根據确定的配方要求，按比例加入各種調味料，充分攪拌，使調味料均勻分布在魚肉上并不斷融化。然後在10℃左右的滲透室放置10-15h，根據生産實際情況，一般放置一夜，以利于調味料滲入魚肉内部。對片形嚴重不平整的魚肉，宜拉直、壓平、疊放。
幹燥冷卻
調味滲透結束，将鱿魚肉片平攤于網片上，對不同大小的魚片要分别攤片。網片擱置在烘車上，推進幹燥烘道進行幹燥。如果是熱風幹燥，則幹燥的溫度要根據季節做适當調整，控制在40-45℃較宜，幹燥中期應視幹燥程度的變化做适當的冷卻，冷卻時間一般控制在1-2h。幹燥總時間要根據産品的水分來定，當幹燥到規定的水分時即可結束幹燥。
水分調節
鱿魚肉片烘烤前，在水中浸泡一定時間，使肉片水分内外均勻，浸泡時間要視幹燥程度而定，幹的浸泡時間要長些，水分高的時間短些，浸泡後的肉片水分控制在45%左右為宜。
鐵闆烘烤
預先調節好烘烤機的溫度和鐵闆移動的速度，使烘烤的鱿魚肉不焦、不生，厚度、大小不等的鱿魚肉片要分别烘烤，以免魚片生焦不勻。
壓延拉絲
根據魚體大小調節好壓延機滾筒的間隙，烘烤後的鱿魚片趁熱進行壓延，壓延後的鱿魚片平、直、松、薄，但不能拉斷。然後送入拉絲機中拉絲，拉出的絲要求粗細均勻，纖維狀好，松軟。
調味滲透
按二次配比要求加入混合後的調味料，充分攪拌後，放置于滲透室滲透，滲透時間以調料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。
幹燥冷卻
鱿魚絲以一定厚度均勻平攤于幹燥機的網帶上，用45-50℃的熱空氣加熱幹燥，通過調節網帶行走速度來控制幹燥時間，使幹燥後的鱿魚絲水分達到規定的要求。幹燥後的鱿魚絲一定要經充分冷卻才能包裝。
稱量包裝
按規定量進行稱量、包裝。經檢驗合格後，即可出廠銷售。
感官形态
成品鱿魚絲呈淡黃色或黃白色，色澤均勻；其形态為絲條狀，絲兩邊帶有絲纖維，形态完好；肉質疏松，有嚼勁；滋味鮮美，口味适宜，具有鱿魚絲特有香味。
營養價值
營養标示：(每100公克)
熱量---------------------324大卡
蛋白質-------------------40.94公克
脂肪---------------------2.73公克
飽和脂肪---------------0公克
反式脂肪--------------0公克
碳水化合物--------------7.5公克
鈉--------------135公克
推薦吃法
酥油鱿魚絲
原料：
魚………200克
精鹽……………10克
綠豆芽………250克
味精……………1克
蔥白……………50克
芝麻油…………1克
蒜瓣……………15克
熟豬油………400克
紹酒……………15克（約耗50克）
1.将幹鱿魚放清水中浸泡30分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3厘米長、0.6厘米寬的粗絲。蔥白切成絲，蒜瓣切米。
2.綠豆芽摘去頭尾，洗淨，下沸水鍋氽熟撈出，瀝幹水分，用紹酒7.5克、精鹽5克、味精0.5克拌勻，裝人盤内作底料。
3.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，将鱿魚絲下鍋，過油片刻，迅即倒在漏勺内瀝油。鍋中留底油，回放旺火上燒熱，先将蒜米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、紹酒0.5克、精鹽5克、味精0.5克，炒拌幾下，再放人過油鱿魚絲，迅速颠炒幾下，裝在綠豆芽上即成。
工藝關鍵
選用本港鱿魚。約五成幹，不用堿水泡發，隻用清水浸泡回軟，在溫油裡過油約10分鐘左右即可。
風味特點
“酥油鱿魚絲”是廈門傳統名菜，用般返航時已曬晾成五成幹的本港鱿魚烹制而成，氣味鮮醇，脆嫩香甜，一般于鮮鱿魚無法望其項背。
豆豉鱿魚絲
材料：鱿魚。青椒、紅椒、豆豉醬、生抽、醋、澱粉、蔥、鹽、香油、黃酒、姜。
制作：
1、鱿魚洗淨去膜，切成細絲，泡入清水中。青、紅椒切絲。
2、炒鍋燒熱，烹入黃酒後加水、鹽燒開，倒入鱿魚絲煮一下，撈出控水備用。
3、鍋内放油，油熱後，爆香姜絲，放入豆豉醬炒香，加入生抽、鹽、醋，倒入鱿魚絲翻炒，加點兒高湯燒開，勾薄芡，撒上蔥花，淋香油即可。
酸辣鱿魚絲
特點：色澤鮮豔，滋味酸辣。
材料：水發鱿魚1條、竹筍200克、香菇50克、蔥1棵、姜3片、紅辣椒1個。
A料：醬油2大匙、高湯1杯、醋、鹽各1小匙。
B料：澱粉水2大匙。
C料：胡椒粉1/4小匙。
做法：水發鱿魚洗淨，切絲。竹筍去皮，蔥、姜洗淨，香菇泡軟、去蒂，均切成細絲。
1.鍋中倒入半鍋水煮滾，分别放入鱿魚及筍絲氽燙，撈出。
2.鍋中倒入2大匙油以中火燒溫，爆香蔥、姜、紅辣椒。
3.放入鱿魚絲、筍絲及香菇炒香，加入A料。
4.待湯汁煮開，加入B料調勻，盛出，撒上C料即可。
青椒鱿魚絲
材料：青椒250克,鱿魚(鮮)250克調料：大豆油15克,鹽6克,味精3克,料酒10克,澱粉(玉米)5克，大蔥10克，姜10克
特色：脆嫩滑潤，清香爽口。
做法：1.将青椒切成細絲；2.鱿魚細淨用刀順纖維走向?幾行，刀深為2/3，再橫切成3厘米寬的絲備用；3.将青椒絲、鱿魚絲分别下開水焯一下；4.用碗加精鹽、味素、紹酒、水澱粉、鮮湯對成芡汁；5.坐勺燒熱加底油，用蔥、姜末炝鍋；6.下青椒絲、鱿魚絲，潑入芡汁翻炒均勻，淋明油出勺。
幹煸鱿魚絲
1、選用大張、體薄的幹鱿魚，去骨和頭尾，橫切成細絲（鱿魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便于切絲），用溫水洗淨（不宜久泡），擠幹水。豬肉切成6厘米長、0.3厘米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。
2、.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人鱿魚絲略煸炒後，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最後放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。
3、幹煸鱿魚絲，是将鱿魚絲以四川獨有的烹制法——幹煸成菜。但幹煸鱿魚絲不同于其它幹煸菜式，因為鱿魚幹含水分很少（每百克約含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫為宜（170℃），此時鍋内油面開始冒青煙，鱿魚絲入鍋後因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分滲出，保證菜品外脆内嫩。
4、特别注意，當鱿魚絲開始卷縮，要及時烹入料酒，并迅速加入肉絲，與就魚絲一道煸炒，待肉絲水分将煸幹時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關鍵，切忌在鍋内久煸，否則鱿魚在高溫下呈質地幹癟現象，綿老而嚼不動。
鱿魚絲炒飯
材料：美國長米60公克，水發鱿魚絲100公克，筍絲30公克，黑木耳絲20公克，蝦米10公克，青蔥1根，紅蔥頭2顆，糖1小匙，醬油1大匙，雞高湯60㏄
做法：
- 将美國長米蒸熟；青蔥切小段；紅蔥頭切片備用。熱油鍋，放入蔥段、紅蔥頭片和蝦米爆香，加入水發鱿魚絲、筍絲、黑木耳絲大火略炒，加調味料煮滾至稍微收汁後拌飯即可。
