魚露:漢族傳統調味品-中文百科頻道

菜品特色

魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品，能夠延續至今，與其獨特的風味密不可分，主要包括鮮味和鹹味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水産調味品，是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原産自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。

魚露，又稱魚醬油、胰油，膠東稱為魚湯，福建稱為蝦油（廈門話（白話字）：

he6-iu2，福州話（平話字）：hà-iù）或鸾12，，是一種風味獨特的水産調味品。魚露以低值魚蝦或水産品加工下腳料為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解，釀制而成。

其味鹹、極鮮美、營養豐富、含有所有的必須氨基酸和牛磺酸，還含有鈣、碘等多種礦物質和維生素。魚露的生産主要分布在東南亞如越南、泰國，我國東部沿海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區也有分布。進入二十世紀八十年代以來發展迅速，目前國内産量每年約10萬噸以上。

做法

天然發酵

生産工藝流程：新鮮原料和鹽混合（31或21）→前期發酵（自溶）→中期發酵→後期發酵（一周，保溫40℃～50℃）→調配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發酵的魚露風味獨特，非常鮮美，但其生産周期較長，一般為數月甚至一年以上。為了獲得更好的風味，有的甚至達到二到三年左右。

低鹽發酵

天然發酵過程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設想能夠創造蛋白酶作用的最适條件，同時抑制腐敗微生物的繁殖，以期達到縮短發酵周期的目的。

方法即采用低鹽和高溫的結合應用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。

内髒發酵

在魚露的發酵過程中，加入适量的酶活魚内髒，因其含有

豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解，從而縮短發酵周期。

加曲發酵

在魚露發酵過程中，加入一些釀造醬油所用的米曲黴或釀造清酒所用的曲種等，利

用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、澱粉酶等，将原料魚中的蛋白質、脂肪、碳水化

合物等充分分解，經一系列的生化反應，形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統魚露的發酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合适的條件下擴大培養，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，魚露風味較好。

複合方法

魚露快速發酵方法主要以複合方法為主，即以上三種方法的結合使用。如降低鹽保溫發酵與加曲發酵的結合，加酶及加曲的結合等。

營養價值

雖然用于魚露生産的原料是食用價值較低的魚蝦或水産品加工下腳料，

但其營養價值卻不容小觑。魚露中含有18種以上的氨基酸，其中包括8種人體所必需的氨基酸；作為水産品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚露的重要成分；另外，魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

魚露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味；還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、鹹味；魚露入口留香持久，香氣四溢，具有魚蝦等水産品原材料特有香質，因此深受人們的喜愛。

飲食文化

魚露的曆史非常悠久。最早的魚露，應是指腌制鹹魚時排出的魚汁，這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解産生的多種氨基酸，既鮮味又營養，漁民覺得倒掉可惜，就留下來充當調味料。潮汕人也将這種魚汁稱為“醢汁”，将腌制的海産品稱為“鹹醢”。如清光緒《揭陽縣正續志》記載說：“塗蝦如水中花……土人以布網濾取之，煮熟色赤，味鮮美，亦可作醢。”這裡“醢”是指用魚（蝦）肉制成的醬料，與上古的字義完全相同。

潮汕是魚露的原産地之一。潮汕人還将魚露稱為“腥湯”，舊時主婦常讓兒童拿碗或舊瓶到市場雜鹹鋪打腥湯，也有小販推車沿街叫賣。亞洲很多國家和地區對魚露或魚醬也有不同的叫法，如越南有“紐庫曼”（nuoccham）、泰國有“侬摩拉”（NamPla）、馬來西亞有“菩杜”（Budu）和“馬拉盞”（belancan）、福建則有蝦油等。