高壓鍋:廚房鍋具-中文百科頻道

發明過程

高壓鍋是由法國人發明的。

1681年，法國醫生丹尼斯·帕平帶領一批人到風景如畫的阿爾卑斯山旅行。他們野餐時，發現水不到100℃就沸騰了，食物也難以煮熟。帕平不但是位醫生，而且還是一位物理學家，他懂得這是因為高山上空氣稀薄、氣壓低的緣故。

于是，他根據密封容器中蒸汽壓力越大、水的沸點越高的原理，用了6年時間，研制成功一種密封的容器。在這種容器裡，水蒸氣無法散出，氣壓越來越高，水到100℃仍然不會沸騰，這樣就獲得了高于100℃的水。

用這種容器來煮肉，10多分鐘就可煮爛。這是世界上第一隻高壓鍋，帕平給這隻鍋取名為“消化鍋”。

工作原理

高壓鍋的原理很簡單，因為水的沸點受氣壓影響，氣壓越高，沸點越高。在高山、高原上，氣壓不到1個大氣壓，不到100℃水就能沸騰，雞蛋是用普通鍋具是煮不熟的。在氣壓大于1個大氣壓時，水就要在高于100℃時才會沸騰。人們現在常用的高壓鍋就是利用這個原理設計的。高壓鍋把水相當緊密地封閉起來，水受熱蒸發産生的蒸汽不能擴散到空氣中，隻能保留在高壓鍋内，就使高壓鍋内部的氣壓高于1個大氣壓，也使水要在高于100℃時才沸騰，這樣高壓鍋内部就形成高溫高壓的環境，飯就容易很快做熟了。當然，高壓鍋内的壓力不會沒有限制，要不就成了炸彈。

分類

普通鋁合金壓力鍋、不鏽鋼複合底鋁合金壓力鍋、不鏽鋼壓力鍋、電壓力鍋4種。

一忌選用不當。

從原材料上分：一般分為鋁合金的和不鏽鋼的2種，鋁合金較實惠、表面氧化層忌破損、可用冷水快速冷卻；不鏽鋼耐腐蝕。

容量規格上分：一般有18、20、22、24、26厘米幾種型号。但要是從熱效率考慮，您甯可挑大一點兒的為宜。

産生壓強分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa（190KPa）、工作壓力大的對營養的破壞也比較大。

特點

普通鋁合金壓力鍋的重量輕、傳熱快、價格便宜、表面有氧化鋁層防腐蝕（忌破損）、可以用冷水快速冷卻，使用年限按每天使用1小時計算，其使用壽命為8年，不适合電磁爐。

不鏽鋼複合底鋁合金壓力鍋與不鏽鋼壓力鍋一樣适合電磁爐，同時具備普通鋁合金壓力鍋的優點，明火使用時忌大火、底部防止快速冷卻防止不鏽鋼複合底變形脫落。

不鏽鋼壓力鍋價格昂貴：耐熱、美觀，不易和食物中的酸、堿、鹽起反應，一天一小時使用年限是10年左右，适合電磁爐、在煤氣爐、電爐上容易變色，不可以用冷水快速冷卻、不合适煎熬中藥。

電壓力鍋使用方便價格昂貴，工作壓力50KPa（150KPa）低、具備保溫功能，内鍋可以取下更換。可以智能無水炖魚炖肉，不可以自動斷電會一直間隔加熱保溫。涉及到線路老化問題不像高壓鍋使用年限長。但電壓力鍋外殼能保溫，能效自然比傳統壓力鍋高。燃氣價格雖然不貴，但通常1小時以上的烹饪時間明顯不夠低碳。

要有選擇地購買壓力鍋，一定要挑有牌号、有廠家、有說明書的、質量合格的壓力鍋。

構造

由鍋身、鍋蓋、易熔片、放氣孔、安全閥和密封膠圈、以及其他新形式的放氣通道組成。

易熔片的安裝是為了防止安全閥出現故障而起備用保險作用的，它是用熔點較低的鋁合金材料制成的。一旦安全閥失效，鍋内壓強過大，溫度也随之升高，當溫度達到易熔片熔點時，再繼續加熱易溶片開始溶化，鍋内氣體便從易熔片噴出，使鍋内壓強減小，從而防止爆炸事故的發生。

使用方法

壓力鍋隻有在正确使用的情況下才顯示出它的優點，并經久耐用，使用該鍋應按照如下方法進行。

1．擦油

未經使用的新鍋，密封圈彈性較高，請按圖箭頭所示部位，即鍋身的上、下面加少量食物油，以利于初次開合。每次使用前應将鍋蓋、鍋身及手柄等清洗幹淨，便于合蓋。

2．放食物

放食物時，食物和水均不得超過鍋容量的五分之四，水或湯均不得少于400毫升（約兩碗）

3．合蓋

（1）合蓋前應先檢查排氣管是否暢通，防堵罩清潔，安全閥是否完好，浮子活動是否上下自如，并處于落下位置。

（2）将鍋蓋平放于鍋身上固定鍋身，讓鍋蓋按圖所示順時針方向旋轉，直至上、下手柄完全重合為止，這時正好移到工作位置，浮子閥已完全露出。

4．加溫

合蓋後即可用旺火加溫，見有少量蒸氣從排氣管徐徐排出時，再将限壓閥扣到排氣管上，随後浮子便會升起，直至排氣管“嘶嘶”排氣後，可适當降低爐溫，保持排氣至烹調完畢。

5．冷卻，放氣

烹調完畢後，可在室溫下進行自然冷卻，如要立即食用，可采用強制冷卻方法（即用水淋或浸于水中）降壓，冷卻完畢後，即可輕提出限壓閥，将剩餘氣體放掉。

6．開蓋

見排氣管沒有蒸氣排出，浮子落下，即可按逆時針方向開蓋。若浮子未落下，證明鍋内尚存壓力，這時氣壓連鎖裝置将起保險作用，是無法打開鍋蓋的，切勿強硬開蓋。應用筷子将指示閥往下壓，使鍋内餘氣排清，方可開蓋。

使用須知

(1) 每次使用前都要認真檢查限壓閥排氣孔是否通暢（可用牙簽清通），要保持防堵罩清潔；

(2) 鍋内不可裝太滿食物，一般不應超過鍋高的五分之四。對較易膨脹的食物（如海帶、綠豆、玉米等），不應超過鍋身的一半；

(3) 合蓋時要對好鍋蓋和鍋身的合蓋标記，完全扣合。到位即止，不要過分用力扳過頭；

(4) 合蓋加熱後，見有較多蒸汽從限壓排氣孔排出時再扣上限壓閥蓋；

(5) 當限壓閥工作時，調小火力，保持壓力閥能微微動作即可；

(6) 開蓋前必須等壓力完全降低，即保護裝置的閥芯下降複位後，才能開蓋。不得強行扳動把手；

(7) 一般壓力鍋規定安全使用壽命不超過八年。

拆換方法

易熔片的拆換方法

為了确保壓力鍋使用安全，避免易熔片因材質變化而引起的失效，即使在正常使用情況下，易熔片保險閥中的易熔片亦要每半年更換一次，更換方法如下：

1.用螺絲刀将小螺堵旋出；

2.将鍋蓋反過來，在桌上輕碰幾下，将易熔片震落；

3.擰回小螺堵。

彈簧保險閥的拆換方法

彈簧保險閥的使用壽命較長，一般不用拆開。平常使用，請順便拉一下提環，以保證暢通。若确因漏氣或失效時，請按圖解的順序拆洗或更換。

将鍋蓋放正，用工具或手将螺帽擰出，後将提環拆出，再拆出閥芯及彈簧，清洗完畢後按相反的順序裝回即可，請注意不要漏裝紙墊。

浮子閥的密封膠圈的拆換方法

如密封膠圈發生破損漏氣時，請按如下方法更換：

用一手輕輕按住閥杆，再用另一手按逆時針方向擰出螺母，取出壞膠圈，換上新的膠碗，再按順時針方向擰回螺塞即可。

防堵罩的使用維護方法

為了确保防堵罩孔洞的疏通及壓力鍋的衛生，于每次使用完畢後，應拆開防堵罩進行清洗，方法如下：

1.拆防堵罩時，将防堵罩的外罩逆時針方向擰轉45度角即可取出。

2.清洗完畢，按順時針方向将外罩裝回即可。

需要注意的：

高壓鍋底部嚴重凸陷就不要使用，部件老化後會引發安全事故，鋁合金壓力鍋使用年限是8年、不鏽鋼壓力鍋使用年限是10年！

安全性能

為了保證高壓鍋的産品質量，國家對高壓鍋産品實行了許可證制度，并于1992年和1994年分别制定了新的鋁高壓鍋和不鏽鋼高壓鍋的強制性标準。這兩項國家标準主要對公稱工作壓力、安全壓力、破壞壓力、開、合蓋安全性四大性能作了明确的規定。此外，國家标準還對高壓鍋的密封性能、防堵安全性和衛生要求等作了具體的規定。

注意事項

電力高壓鍋應注意：

①壓力控制安全裝置：在使用過程中如超出設定的壓力時可自動斷電。

②洩壓安全裝置：當限壓安全裝置失靈鍋内氣壓超出安全值時，洩壓機構起作用，使鍋内周邊自動排氣洩壓，确保不會産生爆鍋意外。

③限壓安全裝置：當鍋内氣壓增至上限時，限壓放氣閥自動排氣限壓。

④斷電記憶保護裝置：在停電或拔掉電源線再從新來電，或連接電源時，可自動繼續斷電前的設置功能。

⑤限溫安全裝置：當鍋内溫度升到極限時，自動切斷電源。

⑥防堵安全裝置：防止食物堵塞排氣閥，保證排氣閥通暢。

⑦開合蓋安全裝置：當鍋蓋與鍋體扣合不到位時，鍋内氣壓不能上升。當鍋内氣壓高于安全值時，不能開蓋。

⑧超溫安全裝置：當鍋内空燒或鍋内溫度超過設定安全值時，自動切斷電源。

如何防治高壓鍋爆炸

(1)在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好。

(2)鍋内食物不能超過容量的4/5。加蓋合攏時，必須旋入卡槽内，上下手柄對齊。烹煮時, 當蒸氣從氣孔中開始排出後再扣上限壓閥.

(3)當加溫至限壓閥發出較大的嘶響聲時, 要立即降溫.

(4)烹煮時如發現安全塞排氣, 要及時更換新的易熔片, 切不可用鐵絲、布條等東西堵塞.

品牌排行

1 雙喜 (中國馳名商标,中國名牌,十大高壓鍋-壓力鍋品牌）

2 愛仕達ASD (中國馳名商标,中國名牌,十大高壓鍋-壓力鍋品牌)

3蘇泊爾Supor (中國馳名商标,中國名牌,十大高壓鍋-壓力鍋品牌,多項壓力鍋技術國家專利)

4 美的Midea (中國馳名商标,中國名牌,十大高壓鍋-壓力鍋品牌)

5 菲仕樂Fissler (于1845年的德國,世界著名鍋具及廚具制造企業)

6 順發 (中國名牌,潮安縣順發五金制品有限公司)

7 順達 (中國名牌,廣東順達不鏽鋼器皿實業有限公司)

8 雙立人Zwilling (1731年德國,十大高壓鍋-壓力鍋品牌)

9 美滿 (中國名牌,十大高壓鍋-壓力鍋品牌,廣東美滿集團)

10 王中皇 (中國名牌,十大高壓鍋-壓力鍋品牌,中國金雙喜實業)

選購要點

應到信譽良好的商場選購知名品牌的新型号、新出廠的高壓鍋；若高壓鍋的零部件損壞，要到正規廠家維修或更換；使用前要認真閱讀說明書；壓力鍋使用期間，對“蓋、孔、閥、圈、片”5個部件要保養良好，使用超過8年的高壓鍋即使看不出任何毛病也不能再用。

高壓鍋與其他鍋最大的區别就在于“高壓”二字。由于其具有密閉、高壓的特性，因而加工食物時易熟、易爛、省時，營養和香味損失也比較小。但衆所周知：在密閉的容器裡給水加熱是很危險的，由于蒸汽不能外洩，容器内的壓力就會很大，極易引起容器爆炸。為了使高壓鍋内的壓力不至于太高，高壓鍋上均裝有“減壓閥”，以使鍋内壓力在超過規定限度時能及時從這個人為設置的最薄弱的地方洩露出去。

高壓鍋是用優質鋁闆或不鏽鋼闆材沖壓而成的，其工作壓力為80～100千帕。挑選壓力鍋時，除要看表面是否光潔，鍋體内外有無堿漬、油漬、水漬外，更重要的是看有無坑、癟、劃傷、毛刺等缺陷，鍋底及鍋邊是否光滑、圓潤、整潔，有無氣孔和夾渣等。

那麼，到底是鋁壓力鍋好還是不鏽鋼壓力鍋好呢？這主要取決于購買者的經濟實力。因為不鏽鋼壓力鍋制作工藝難度大，所以價格也稍貴于鋁壓力鍋。不過就安全性能來說，隻要是按照國家标準GB13623-92、GB15066-94生産的高壓鍋就能保證使用安全。但是，有一點一定要明确，即不論是哪種高壓鍋，使用期均不得超過8年，超期服役的後果肯定是得不償失的。

據中國消費者協會投訴部門年度統計，1997年全國各省市消協上報的“消費投訴重大案件季度統計表”中顯示：高壓鍋爆炸事件占投訴總數的20%以上，造成1死7傷和大量财産損傷。1998年重大案件統計顯示：高壓鍋爆炸事件占總數的10%，其中浙江三門市9～11月間就發生爆炸事件3起。一位叫諸荷蓮的老人用高壓鍋煮粥，放米點火後僅8分鐘即發生爆炸，造成她3處骨折、精神失常。一位25歲的高壓鍋爆炸受害者因為眼睛被崩瞎了，甚至想到了死。

對多起事故原因的綜合分析表明：

肇事壓力鍋一般為國家已明令禁止生産銷售的舊标準壓力鍋、“超期服役”的壓力鍋，當然也存在使用者對壓力鍋的工作原理、安全部件的性能和作用不清楚因而不能合理使用的情況。據技術監督部門介紹：舊式壓力鍋設計上有缺陷，缺乏必要的安全使用裝置。舊的标準(ZBY3006-85)已從1993年起停止使用，并啟用新的國家标準(GB13623-92)。然而，一些壓力鍋生産企業沒有按新标準執行，有的甚至在舊式鍋上打新标号欺騙消費者。

從某種意義上說，構成高壓鍋高壓的關鍵是高壓鍋膠圈，而實現減壓的關鍵是“減壓閥”和易熔片。

高壓鍋墊圈是以橡膠為主要原料做成的，而且在加工時使用了硫化劑、防老化劑、活性劑、填充劑、着色劑等多種助劑。一些不法廠家為降低生産成本，加入了一些非食品用助劑，在使用過程中，易引起食品污染，對人體造成不良影響。為了使高壓鍋能保持在高壓狀态，專家建議：家中最好準備兩個橡膠圈，其中一個供烹煮油性食物時專用，這樣可使另一個橡膠圈的使用壽命延長3～5倍。

另外，在高壓鍋的使用期内，一定要注意掌握“蓋、孔、閥、圈、片”5個安全部件的性能。

蓋：合蓋時上下手柄要合實，降溫冷卻後再開蓋。

孔：使用前要檢查排氣孔是否通暢，防堵罩、止推閥也要及時清除堵物。

閥：限壓閥在使用中不得加壓重物，更不可用其他物品代替。安全閥排氣，說明鍋内壓力已超壓，應立即關閉火源或改用微火。

圈：鍋蓋密封圈每次用過後要洗淨，用前要沾濕，出現老化、漏氣、變形時要立即更新。

片：這是經過嚴格測算的安全、低熔點合金片，絕不能用其他任何金屬薄片代替；易熔片上也不能附着食物殘渣，以免影響導熱。