食品衛生:公共衛生組成部分-中文百科頻道

研究内容

包括：食品污染源的來龍去脈，有害物質的性質分類；為了防止污染，保證食品的衛生質量，食品生産、消費的全過程所應采取的相應措施。

食品的污染源和有害物質除極少數的食品原料含有某種天然毒素外，自然的食品都應是無毒無害的。但是食品在培育、采收、制備、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至烹食的一系列過程中，受環境和人為因素的影響，随時都有可能被有害的生物性、化學性物質或其他污物所污染。

食品的污染物根據使人體中毒反應的急劇和較緩分為食物中毒病源和慢性毒害物質兩大類，但兩者也不能截然劃分，慢性毒害物質如果攝入量多而且集中，也能顯示急性中毒反應。

食物中毒病源：食物中毒是指健康人攝入正常數量的但已被有毒微生物或有毒物質污染的食品後所突然發生的不直接傳染的疾病。發病來勢猛而集中，搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛生的重點任務。造成食物中毒的病源可分4類。

食物中毒細菌：食物中毒以細菌引起的最為多見。食品被有毒的細菌污染後，大量繁殖，若食前未經加熱殺菌則會引起中毒。常見的細菌有沙門氏菌、變形杆菌、副溶血性弧菌、緻病性大腸菌、産毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢杆菌、韋氏杆菌等。細菌性食物中毒多發于夏秋季，以動物性食品發生較多，植物性食品如剩飯、涼糕、豆制品、面類發酵食品也有發生。

食物中毒黴菌：黴菌引起的食物中毒有赤黴菌麥面食物中毒和黴變甘蔗中毒，前者由禾谷鐮刀菌生長産生毒素引起，後者由甘蔗阜孢黴、串珠鐮刀菌産生毒素引起。此外，甘薯黑斑病也能引起中毒。黴菌毒素能引起急性中毒。

食物中毒化學物質：食品在生産、加工、包裝、運輸等過程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農藥等各種有毒化學品污染，會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛生制度，食品裝入曾裝有毒化學品而未經清洗消毒的容器或運輸工具，加工過程使用了化學性不穩定的材料制作的工具、器具、設備、管道和容器，特别是與酸性較強的食品長期接觸，有毒金屬會大量溶解進入食品。較常見的有鋅中毒、砷中毒、亞硝酸鹽中毒等。食品中天然毒素：有些動植物原料本身含有毒素，如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷的木薯，食用後都可能引起中毒。

慢性毒害物質在一般情況下不引起急性中毒反應，而是引起某些疾患或積累性慢性中毒現象。如果某種污染源長期存在，也可能導緻嚴重的疾病。流行病學認為，某些慢性疾患甚至癌症與長期攝入某些有毒物質污雜的食品有關。産生慢性毒害的物質有10類。

人畜共患傳染病源：有些牲畜疾病能傳染給人體，稱人畜共患傳染病。如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒和豬出血性敗血症、結核病、布氏杆菌病等傳染病，發生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上，人吃了受這些病原體污染的食物，有可能引起疾病。

人畜共患寄生蟲病源：有些牲畜的寄生蟲病，如囊蟲病（縧蟲病）、旋毛蟲病、豬弓形體病等，也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物，也可能得病。

有些黴菌的代謝産物中含有毒性很強的毒素（稱為黴菌毒素）。流行病學認為，其中的黃曲黴和寄生曲黴産生的黃曲黴毒素與肝癌有關聯。黃曲黴毒素主要發現在花生、谷物中，但當谷物的水分活度小于0.83或水分含量小于8%～12%時，未見有此毒素。赭曲黴毒素和棒曲黴毒素的毒性問題也已引起關注。已經過不同程度研究的黴菌毒素在200種以上。一般細菌：污染食品的除緻病菌外，大量的是非緻病性的一般細菌。

食品受一般細菌污染的程度是評價食品衛生質量的重要指标。天然食品原料組織内部原來并沒有或很少有細菌。食品中的細菌主要來自産、貯、運、銷各個環節的外界污染，以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細菌總數目稱為細菌總數，而用定量的食品在規定條件下進行平闆培養，使适應這些條件的每一個活菌細胞必須而且隻能生成一個肉眼可見的菌落，其結果稱為該食品的菌落總數。防止食品腐敗變質的重要措施是減少與細菌源接觸的機會，控制細菌所賴以繁殖的條件，并對食品進行不同程度的殺菌。

有毒金屬：有些金屬尚未被證實具有生理功能，在正常情況下，人體隻需極少量或隻能耐受極小量，劑量稍高即可呈現毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源于土壤、水、空氣、農用化學品、工業三廢、加工用機械設備、管道、容器、添加劑等，其中以汞、镉、鉛、砷毒性較大。

農藥污染：各種農藥直接接觸農産品或通過土壤、水、空氣又轉移給農産品，會造成食品污染。多數農藥對人體有不同程度的毒性，各國都制訂有法規、标準，限制農藥的品種、施用範圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進行必要的清洗和處理，減少農藥殘留。

包裝材料污染：包裝食品所用的塑料、塗料、橡膠、金屬、陶瓷等材料，如果質量不良或使用不當，其中所含的多種化學助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環芳烴或金屬鹽類等毒性物質可能溶出，從而污染食品。

食品添加劑：大多數食品添加劑并非食品的天然成分，用之失當也可能引起各種形式的毒性表現。各國都有相應的法規、标準，規定食品添加劑種類、限量、使用範圍等以及添加劑本身的質量标準。生産過程中的污染：食品在生産過程中，由于某些傳統的生産工藝要求，産生一些有毒物質。例如，許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物，在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌症有關的亞硝胺類化合物。

腌制魚、肉時，加入亞硝酸鹽作為食品發色劑及抑菌劑，加速了亞硝胺的合成。又如傳統的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法，也産生具有緻癌活性的苯并芘等多環芳烴。近代食品工藝學家已研究出一些新的技術方法以避免産生這類有害物質。

污物、惡性雜質：食品生産、貯運過程中，由于管理不善等原因，可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質，嚴重妨礙食品的安全衛生。

立法監督

為保證食品衛生，許多國家都進行了必要的立法，并設立專職機構負責實施。如美國早在1906年就頒布了《純潔食品法》，明确由農業部的化學局管理，到1931年改由食品藥物管理局管理，仍屬農業部管轄。1938年頒布了《食品、藥物和化妝品法》，以後不斷補充修訂，成為國際間公認的比較完善的食品衛生法規。食品藥物管理局于1953年改隸屬于衛生、教育和公共福利部，發展至今，已成為科學技術比較先進的食品衛生監督管理機構。

中國由衛生部和主管食品生産的各部領導全國的食品衛生工作。從1953年3月17日到1985年4月，至少已頒發有關食品法令、通知、辦法、規章、制度及函件等共156件；到1986年底為止已制訂有關食品衛生方面的國家标準287項。自1995年10月30日起施行《中華人民共和國食品衛生法》是“為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強各族人民體質”而制定的。

這個食品衛生法适用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備；也适用于食品的生産經營場所、設施和有關環境。自中央到地方的衛生行政系統已逐步設立專職的食品衛生監督檢查機構，對所轄區域的食品衛生工作進行監督執行。縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄範圍内行使食品衛生監督職責。鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛生監督機構，行使國務院衛生行政部門會同國務院有關部門規定的食品衛生監督職責。

食品衛生監督職責是：

進行食品衛生監測、檢驗和技術指導；

協助培訓食品生産經營人員，監督食品生産經營人員的健康檢查；

宣傳食品衛生、營養知識，進行食品衛生評價，公布食品衛生情況；

對食品生産經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查，并參加工程驗收；

對食物中毒和食品污染事故進行調查，并采取控制措施；

對違反本法的行為進行巡回監督檢查；

對違反本法的行為追查責任，依法進行行政處罰；

負責其他食品衛生監督事項。

縣級以上人民政府衛生行政部門設立食品衛生監督員。食品衛生監督員由合格的專業人員擔任，由同級衛生行政部門發給證書。鐵道、交通的食品衛生監督員，由其上級主管部門發給證書。食品衛生監督員執行衛生行政部門交付的任務。食品衛生監督員必須秉公執法，忠于職守，不得利用職權謀取私利。食品衛生監督員在執行任務時，可以向食品生産經營者了解情況，索取必要的資料，進入生産經營場所檢查，按照規定無償采樣。生産經營者不得拒絕或者隐瞞。食品衛生監督員對生産經營者提供的技術資料負有保密的義務。國務院和省、自治區、直轄市人民政府的衛生行政部門，根據需要可以确定具備條件的單位作為食品衛生檢驗單位，進行食品衛生檢驗并出具檢驗報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據證明可能導緻食物中毒事故的，可以對該食品生産經營者采取下列臨時控制措施：

一封存造成食物中毒或者可能導緻食物中毒的食品及其原料；

二封存被污染的食品用工具及用具，并責令進行清洗消毒。

經檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。發生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除采取搶救措施外，應當根據國家有關規定，及時向所在地衛生行政部門報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門接到報告後，應當及時進行調查處理，并采取控制措施。

管理方法

保持食物衛生要點

食物應徹底清洗，調理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。

食物要盡快處理，然後烹饪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌生長速度減慢，-18℃以下則細菌根本不能繁殖。

材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以後也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。

如果非用不可時，要特别留意選擇及低溫保存與調理。

食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。

菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，将溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。

保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。

在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒後再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導緻細菌大量繁殖。

工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發清潔，并有良好的衛生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。

盒飯從制作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過後再吃，也有助于預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊遊，因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會産生足以引起中毒的腸毒素。

餐飲業是大量制備菜肴提供給消費者的行業，故經營時應以衛生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛生标準，就會減損營養價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業的經營應以衛生條件最為重要。

各類食品的衛生要求

鮮肉

良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微幹或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓後凹陷立即複原，無異味，烹調中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。

内髒

腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質地結實。

肉制品

火腿色澤鮮明，肉質暗紅，脂肪透明白色，肉身幹燥結實，有香味。鹹肉呈紅色，脂肪色白，肉質緻密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純淨疏松，無異味。

鮮魚

表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質堅實，有彈性，骨肉不分離。

凍魚

魚化凍後質地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。

河蟹

動作靈活，能爬行，剖開後内髒無發粘變色異味。

梭子蟹

背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足内壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現象。

禽類

健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉幹燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔淨幹淨，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰後禽肉質量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不幹燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍後切面幹燥，肌肉微紅。

蛋類

良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化後，液體黃色均勻，無異味及雜質。鹹蛋外觀蛋殼完整，無黴斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開後蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟後蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無黴味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質。

糧食與豆類

糧食顆粒完整，質地堅韌，無黴變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、挂絲和黴變。豆腐無豆粞和石膏腳，質地細膩，用刀切後，切面幹淨，整闆豆腐脫套圈、揭布後不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐幹，手揩表面不發毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無黴點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。

蔬菜

應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。

水果

優質水果表皮色澤光亮，内質鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現削、現挖、現售。

水果、蘿蔔、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農藥殘留。然後用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒後再生吃。

糕點

糕點制作過程必須符合食品衛生要求，貯存時要防止糕點生蟲、黴變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛生、幹燥、通風，并具有防鼠、防蠅設備。優質面包質地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅幹色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。

罐頭食品

生産原料、生産工序均須符合食品衛生要求。優質罐頭外殼光潔，無鏽斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現象，接合處焊錫完整均勻。罐内真空度必須符合标準，用金屬棒輕擊罐蓋，發音清脆堅實。打開後罐身内壁不應有腐蝕、變黑或塗料層剝離現象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工着色。湯汁透明清澈、不含雜質，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可适當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、幹燥，一般相對濕度應在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。

冷飲食品

冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和澱粉，适合細菌繁殖，如生産、銷售環節被菌污染容易使人發生腸道傳染病。

制作冷飲使用原料要新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控制使用。制作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料後要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。

冷飲品須放在冷庫或冰箱内貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不混濁或有沉澱物，瓶蓋嚴密不漏氣。

酒類

一般白酒的衛生指标為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉澱物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉澱，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉澱，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發泡不多的表示發酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。

白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質量越好。