雞菌
【釋名】雞菌。因它的味道像雞肉，所以而命名。是生長在沙地間的丁蕈。雞菌的柄很高，頂部像傘。
【性味】味甘，性平，無毒。
【功效主治】主益胃清神，治痔。
簡介
雞菌是雲南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，于是，古人說它“紛披如雞羽”，故而得名。雞血肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。于是，到雲南旅行的人，無不以品嘗這一美味山珍為樂事。
雲南氣候溫和濕潤，每當春夏多雨時節，山野草地，各種菌類競相破土而出。其中，可供食用的菌類多達四十種，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”，還有形容其變化之快的“見手青”。
《莊子》“朝菌不知晦朔”而非“雞菌不知晦朔”。
曆史傳說
有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”裡，推測早在兩千多年前已開始食用雞縱菌了。 明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。隻因雞縱嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驿站快馬急遞那樣，他也每年由驿站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至于連正宮娘娘張皇後也沒有分享這一佳肴的福分。
在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞縱菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，别有一番風味。
雞菌(TermitomycesalbuminosusfBerk.)Heim)隸屬于蟻巢傘屬的一個種，與土栖白蟻共生,因其肉質鮮美，營養價值高而聞名中外，在《本草綱目》中，有“益胃清神”藥效的記載。
最新研究
在研究了雞菌的營養生長條件和生态因子的基礎上，
對雞菌酯酶同工酶的遺傳表型及其活性與多糖含量變化關系等特性進行了的探讨。結果表明，雞菌斜面培養的菌落和深層培養的菌苔具有相同的酶譜表型，呈現EST-1、EST-2、EST-3和EST-4四條穩定的酶帶；深層培養的菌球則有相對獨立的酶譜表型,僅呈現EST-2和EST-3兩條酶帶。雞菌EST活性及多糖含量均因生長發育階段不同而表現出規律性的變化,并在菌絲體生長的第三天達到高峰。在EST酶譜分析的同時,對所分析的各樣品菌體進行系統的形态結構觀察。結果表明，雞菌菌體的形态結構組成可随生長條件的變化而改變,其固體斜面菌落和液體培養表面菌苔均由菌絲、分生孢子和球狀胞三部分組成,其EST酶譜表現為EST-1,EST-2,EST-3和EST-4四條酶帶,而培養液内形成的菌球則主要由菌絲組成,其酶譜區帶為EST-2和EST-3。
氣味主治
氣味：甘、平、無毒。
主治：益胃清神，治痔。
營養成分
雞縱系野生食用菌之王，其肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美。富含蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鋅、锶、銅、鈉、猛等多種元素和氨基酸，特别是含有科學技術不能合成的氨基酸。
主治功能
《本劃綱目》載：①、“雞菌，南人謂雞縱，皆言其味似之也”。“意即味道與雞肉相似”；②、[藥譜]：益胃清神，治痔。
早在兩千年前，先人們便開始食用雞縱了。《莊子》裡“雞菌不知晦朔”的記載即是證明。明朝熹宗皇帝朱由校特别喜愛，每年夏秋他都會讓人從西南用驿馬将雞縱飛送京城，稀罕至極，留下“一騎紅塵熹宗笑，無人知是雞縱來”的典故。
食譜菜譜
雞菌炒素
用料：幹雞菌100克、腐竹3根、冬筍30克
、黃瓜25克、油25克、鹽4克、素湯100克、白糖5克、味精2克、麻油5克。 制法：
（1）幹雞菌用溫水泡透，洗淨備用；腐竹用清水泡透，再放入沸水鍋内燙一下，撈出擠幹水分，斜切成
雞菌炒素
小段；冬筍切成菱形片；黃瓜切成片。
（2）淨鍋置火上，放油燒熱，放入雞菌煸炒一下，放入腐竹段、冬筍片、鹽、素湯和白糖炒2分鐘。放入黃瓜片和味精炒勻，淋入麻油，裝盤上桌即可。
要領：出鍋前再放入黃瓜片和味精。
鮮雞菌菇湯
材料：鮮雞肉适量、香菇60克、金針菇100克、黑木耳40克、菜心100克、胡蘿蔔50克
做法：在鍋中加入适量清水，放入鮮雞肉，燒開後放入香菇、金針菇、黑木耳、胡蘿蔔，燒開至沸騰轉文火慢炖，最後放入菜心，燒開調味即可。
功效：清肝明目
雞菌調料
采用優質原料、獨特配方、專
業研發的調味料，辣而不燥，鮮而不膩。其特點：“麻、辣、鮮香，色鮮味美”。該産品為“吃飯香”野山珍系列，均由天然野山珍原料、時令蔬菜、辣椒、植物油、天然香料等配制而成。特色“鮮香脆辣”，開瓶即食。保質期長達12個月。品種共有15類：牛肝菌、青杠菌、松茸菌、茶樹菇、蘑菇、鮑魚菇、金針菇、白平菇、紅乳菌、猴頭菇、黑牡丹、白乳菌、雞菇、雞腿菇、玉皇菇，其營養價值非常高。
生煎雞叢
原料：鮮雞叢1000克，花椒鹽10克，菜籽油100克，芝麻油10克。
做法：（1）選粗壯鮮嫩的雞叢，摘去帽（作它用），削去泥土洗幹淨，将雞叢杆斜刀切成1厘米厚的片。（2）炒鍋洗刷幹淨，置旺火上燒熱。倒入菜籽油100克涮遍鍋，然後将油倒出，把雞叢片整齊地擺在鍋内，在中火上慢慢地煎，邊煎邊轉動炒鍋，一隻手持手勺将豬油順炒鍋邊沿漸漸淋下，待雞叢兩面都呈金黃色時，起鍋裝入盤内，撒上花椒鹽，淋入芝麻油即成。
網油雞叢
原料：鮮雞叢500克，火腿250克，雞蛋4個，豬網油500克，味精1克，精鹽1.5克，胡椒粉0.5克，食油250克，幹澱粉50克。
做法：（1）選粗實肥壯的雞叢柄500克削皮擦淨，切出40片。火腿切成與雞叢大小相似的20片。用雞蛋清調成蛋清糊。（2）豬網油用涼水漂洗，切為10厘米見方的塊，平擺在案闆上，搌去水分，把拌勻的味精、胡椒粉、精鹽均勻地撒在網油上面，再将兩片雞叢夾住一片火腿放在網油中夾包好，用蛋清糊封口，裹上幹澱粉，逐個放入油鍋中炸至呈金黃色，撈起堆碼在盤中即成。
特點：此菜黃燦燦，香噴噴，皮酥脆，瓤鮮美。
