醬香型白酒:白酒類型-中文百科頻道

釀造流程

醬香型白酒的釀造工藝流程：

母糟大曲→粉碎→曲粉

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高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→

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酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→

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→翻拌→堆積→入窖→發酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

工藝步驟

原料粉碎

醬香型白酒生産把高粱原料稱為沙。在每年大生産周期中，分兩次投料：第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料需要經過反複發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80%比20%，糙沙為70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料總量的50%。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生産過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

大曲粉碎

醬香型白酒是采用高溫大曲産酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發酵。

下沙

醬香型白酒生産的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。

(1)潑水堆積下沙時先将粉碎後高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可将水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發水後堆積潤料10h左右。

(2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh内完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。

(3)攤涼潑水後的生沙，經攤涼、散冷，并适量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生産的丢糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。

(4)堆集當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆内，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

(5)入窖發酵堆集後的生沙酒醅經拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木闆輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。

糙沙

醬香型白酒生産的第二次投料稱為糙沙。

(1)開窖配料

把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與粉碎、發糧水後的高梁粉拌和，高梁粉原料為175~187.5kg。其發水操作與生沙相同。(2)蒸酒蒸糧将生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。混蒸時間需達4~5h，保證糊化柔熟。

(3)下窖發酵

把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發酵，工藝操作與生沙酒相同，然後下窖發酵。應當說明，醬香型白酒每年隻投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以後六個輪次不再投入新料，隻将酒醅反複發酵和蒸酒。

(4)蒸糙沙酒

糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發酵一個月後，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖内酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發損失，必須随起随蒸，當起到窖内最後一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發酵并已堆集好的酒醅，待最後一甑香醅出窖後，立即将堆集酒醅入窖發酵。

蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生産周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發酵産香，這叫“回沙”。

糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑後不再添加新料，經攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，統稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。

第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丢糟酒，稍帶枯糟的焦苦低，适當多用，氣溫高，适當少用、基本上控制在投料量的l0%左右，其中第三、四、五輪次可适當多加些，而六、七、八輪次可适當減少用曲。

生産中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的黴菌，嗜熱芽孢杆菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品溫到達45~50℃時，微生物已繁殖得較旺盛，再移入窖内進行發酵，使釀酒微生物占據絕對優勢，保證發酵的正常進行，這是醬香型白酒生産獨有的特點。

發酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發酵正常、産香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸随發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒，回沙發酵，加強産香，酒尾用量應根據上一輪産酒好壞，堆集時醅子的幹濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，随着發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丢糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型大曲白酒生産工藝的又一特點。

由于回酒較大，入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用，使産出的酒綿柔、醇厚。

醬香型白酒代表茅台酒生産用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投産前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖内雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個窖用木柴約50~l00kg之間。燒完後的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丢糟于窖底，再打掃一次。然後噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養，加以活化。經以上處理後，方可投料使用。

由于酒醅在窖内所處的位置不同，酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型，即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅台酒質量的主要成分，大多是由窖中和窖頂部位的酒醅産生的，窖香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所産生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所産生的。蒸酒時這三部分酒醅應分别蒸餾，酒液分開貯存。

為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生産一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻後，堆集，回醅再發酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。

入庫貯存

蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。

勾兌

貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，後放大調合，再貯存一年，經理化檢測和品評合格後，才能包裝出廠。

鑒醬香型白酒

若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有雲霧狀現象，說明酒中雜質比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動後開啟，同樣觀其色和沉澱物。

把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對着自然光觀察，白酒應清澈透明，無懸浮物和沉澱物；然後聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨别香氣的高低和香氣特點；最後品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協調，餘味的有無及長短。低檔劣質白酒一般是用質量差或發黴的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝着嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質酒。

判斷酒的度數可以用搖晃的方法。搖動酒瓶後，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數約為57度～60度。

取一滴白酒放在手心裡，然後合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱後發出的氣味清香，則為優質酒；如氣味發甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質酒。

将一滴食用油滴入酒中，如果油不規則地擴散，下沉速度明顯，則為劣質酒。

酒品的風格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官，并給人留下的綜合印象。不同酒品，有其不同的風格；同樣的酒品，也會有不同的風格。

色——白酒色的鑒别，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調，透明度及有無懸浮和沉澱。酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料釀制時應盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實、自然的感覺，在語言描述上稱之為正色。因為酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光，所以色和澤是同時感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評價酒品的色澤是評酒的一個重要部分。

香——白酒的香氣是通過人的嗅覺來感受．評氣味時，執酒杯于鼻下7-10CM左右，輕嗅其味。酒品的香氣曆來是人們評價酒品時十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常複雜，不同的酒品香氣各不相同，同一種酒品的香氣也會出現各種變化人們一般習慣對酒香的程度和特點進行評價，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術語。表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細膩、純正、濃郁協調、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、餘香、綿長等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、黴氣等。

味——嘗酒中最重要的部分，飲酒入口要慢而穩，使酒先接觸舌尖，次兩側．最後到舌根，使酒液滿舌而進行味覺全面判斷，主要看“酸、甜、苦、辣、澀”五味是否協調、平和。酒的味感是關系酒品優劣的最重要的品評标準，酸味給人以醇厚、清爽、幹淨的感覺；甜味給人以舒适、滋潤、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺；苦味在一些酒品中也并非劣味；适量的澀味對于一些特定酒品可以提高品質。酒品中的辛辣味是不受歡迎的，給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。鹹味也不是酒品的正常口味，常因生産中工藝處理不當而産生。怪味也稱異味，是酒品中不應出現的氣味，産生原因很複雜，一般表現為油味、糠味、糟味等。酒類中的各種産品都含有不同比重的酒精，但各類酒品都要求消除酒精味道，隻有酒中的各種味感的相互配合，酒味協調，酒質肥碩，酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。

體——酒體是品評酒品的一個項目，是對酒品的色澤、香氣、口味的綜合評價，但不等于酒的風格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和揮發物質、固态物質溫合在一起構成了酒品的整體，評價酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優雅，酒體甘溫，酒體嬌嫩，酒體瘦弱，酒體粗劣等詞語進行評述。

風格——酒品的風格是對包括酒品的色、香、味、體的全面品質的評價。同一類酒中的每個品種之間都存在差别，每種酒的獨特風格應是穩定的，各種名貴的酒品無一不是以上乘的質量和獨特的風格，而受到廣大飲者的喜愛的。品評酒品風格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語進行評價。

醬香型酒标準

醬香型白酒國家标準(GB/T 26760-2011)由國家标準委正式發，2011年12月1日起正式實施，為行業推薦性标準。這是我國醬香型白酒首份國家标準。醬香型白酒國家标準中明确規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵産生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固态法發酵制成，并對檢驗規則、标志、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。