概述
酢飯（すめし）通常被稱作壽司(但不能完全等同于壽司，醋飯是制作壽司的一種材料)。如字面上的意思，就是用醋調味過後的米飯。除了風味獨特外，還有保存性好的優點。
決定壽司好吃程度的百分之八十都在于醋飯。壽司飯，或者說醋飯，日語寫作シャリ，漢字為舍利。從這個漢字詞中也可以感受到其重要性。醋飯，才是壽司的靈魂所在。
基本的制作方法和其特征
基本的做法是用煮海帶的水來煮飯。再在這樣煮好的飯中加入混有鹽、砂糖、甜料酒的醋（混合醋）攪拌。添加醋糖是為了防止飯便硬。
在飯裡加入混合醋攪拌的時候，不是單單把混合醋倒進去就行了，要點是用團扇扇，使其快速冷卻。這是為了使多餘的水分蒸發，使其醋的香氣不散失。混合的容器使用木質的盆狀的“飯台（おひつ）”或者“半切”等器具也是這個原因。
混合的時候用勺子橫向攪拌，再像切東西那樣混合，做到調料混合均勻。而且，要注意，燙或者是溫熱的情況下作出的醋飯因為醋味太強，與其說是醋香不如說是放出的是臭氣，所以不能在米飯發燙或者溫熱的情況下做醋飯。
用團扇适度地送風，使其變涼後，要放置一段時間才能食用。（出自《要出典》）
但是，絕對不能用冰箱等在常溫以下使其冷卻。如果這樣，飯就會變散，從而變得不可口。也有如果的隻是一團這樣少的分量的飯的話，不用使用團扇扇這樣的說法。
混合醋中各種配料混合比例和醋與米飯的混合比例都是依據制作者的經驗和情況而定的，而且，每個家庭的味道也不一樣。當然，低于上的差異也很明顯。日本各地有各地的地方特色壽司。其中雖然彼此的食材和做飯的器材一樣，但味道上的差異也很大。這大概是因為米的選擇品評，和收獲打谷及烹制方法不同的緣故。
在普通的家庭裡，也有隻是在煮好的飯中混入粉末狀或者是液體式的方便調料來簡單做成醋飯的方法。
