做法1
原料
辣子雞
整雞一隻或雞腿一盒,花椒和幹辣椒(1:4),蔥、熟芝麻、 鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、澱粉。
主料
雞腿、馬耳朵蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、澱粉、料酒、色拉油各适量。
步驟
:幹辣椒節去籽後,用白開水浸泡半小時,然後撈出擠幹水,放碗裡加澱粉白芝麻鹽攪拌均勻。油溫五成熱,下鍋炸至芝麻微黃撈出。雞肉切好放料酒、生抽、玉米澱粉、胡椒粉、鹽抓拌均勻,腌制20分鐘。然後油溫五成下鍋小火慢炸,至變面金黃酥脆,撈出。另起油鍋,放姜蒜花椒,豆瓣醬,炒出香味,倒入雞塊和炸好的辣椒,放半勺白糖半勺雞精,翻炒均勻。最後放蔥段,大火翻炒出鍋。
做法2
1、将雞腿或一整隻雞洗淨改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味,微炸成型。
2、鍋置火上,下同燒至七成熱時,倒入雞丁滑熟後,滗起待用。
辣子雞
3、鍋留底油至熱,下幹辣椒炒至棕紅色,下花椒炒香,倒入雞腿,烹入料酒,簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁幹時,下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。
做法3
原料
雞中翅、蔥、熟芝麻、 鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖
做法
雞中翅買回來後就改刀成小塊的,大小根據你個人的勤快度,但最大不能超過大拇指。
雞中翅改刀好後,加入料酒、蔥姜、鹽(少量)、雞精、味精,腌制十多二十分鐘。
腌好後,撿出蔥姜。鍋燒熱倒油,要多點,下入雞肉,不要去動,等雞肉邊變白鬧泡,用筷子溫柔地扒拉散,然後關小火,慢慢的把雞肉煸幹,在煸制過程中要不斷炒勺扒拉雞肉,防止雞肉粘鍋。你也可以用油炸,這樣更快些。煸炒到雞肉體積明顯縮小,表皮幹脆就可以倒出來控幹油。
鍋裡再倒油,這次就少點,下入姜蒜片,倒入雞肉,翻炒幾下,再加入花椒,幹辣椒,快速翻炒均勻,如果吃的不辣,可以少加點幹辣椒,加入二荊條、大蔥彈子或者芹菜節都行,這樣就沒那麼辣了。
我們将所有食材翻炒均勻,也差不多快熟了(在翻炒中要火大,動作要快,這樣出鍋才香),就可以最後的調味了,加入味精、雞精、生抽,嘗一下,味道淡了再加點生抽,不要加鹽。最後在出鍋前,淋入一點香油、藤椒油。
做法4
主料
雞腿肉500g、幹辣椒40g、尖辣椒5g
配料
油适量、鹽适量、蔥适量、料酒适量、胡椒粉适量、玉米适量、澱粉适量、生抽适量、腐乳汁适量、味精适量 、白開水适量、 姜适量
制作步驟
1.準備好所有材料,把幹辣椒用清水洗幹淨上面的灰塵,然後晾幹。
2.用剪刀把幹辣椒剪成段。
3.雞腿用刀剔掉骨頭。
4.把雞腿肉加入适量胡椒粉和料酒,抓勻腌制半小時。
5.加入适量玉米澱粉抓勻。
6.油鍋裡的油溫到六成熱時,倒入雞塊炸制表面微縮,撈出後控幹油。
7.另取一個小碗,倒入生抽。
8.加入一勺腐乳汁。
9.加入适量白開水攪勻。
10. 加入适量鹽,攪拌至鹽化開。
11.鍋裡把油燒到八成熱,倒入雞塊複炸一次,炸制表面金黃撈出。
12.鍋裡留些底油,倒入幹辣椒和尖辣椒炒香。
13.倒入雞塊翻炒。
14.加入蔥姜蒜翻炒。
15.倒入剛才調好的料汁。
16.關火,加入味精
17.裝盤即可成菜。
制作竅門
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不過為了原汁原味的體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住,而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裡撒鹽,一定要撒足,如果炒雞的時候再加鹽,鹽味是進不了雞肉的,因為雞肉的外殼已經被炸幹,質地比較緊密,鹽隻能附着在雞肉的表面,影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉,很難吃,完全沒口感可言。所以火一定要大,外面炸脆了,裡面還相對較嫩。
小貼士
1,腌漬——腌漬一定要放足鹽,因為油炸後的雞肉是難以進去鹽分的。一茶匙鹽不算太多,因為中間有一個焯水的步驟,會洗掉鹽分。
2,焯水——為什麼焯水,焯水一來使雞肉半熟,在後面炸的過程隻要保證外面酥就可以了,這樣雞肉就是外酥裡嫩的;第二,用油直接炸雞肉,油會很髒,很難再用。焯水後瀝幹,雞肉是幹淨的,所以油也不會髒。
3,炸制——二次複炸法,能很快保證外面酥脆,一直炸的話,會流失太多水分。這次炸雞,一改往常的全油炸,改用半煎半炸,一來省油,二來很快能炸上色。
做法5
雞肉洗淨斬成小塊
用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)
辣椒洗淨切斷
濾掉辣椒籽,花生油燒熱
笨辦法,試一個雞肉塊
炸的滋滋帶響就可全部倒入
倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透,顔色由白轉黃後撈出
再次把油燒熱,二次油炸,火可以大一點,逼出多餘油脂,同時讓表面更加金黃
炸到金黃幹香後撈出,瀝幹油備用
鍋中下底油,小火炒香花椒和姜片
加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻,花椒沒有再濾出)
加入辣椒
翻炒均勻,這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
加入炸過的雞塊,繼續翻炒
加入極少的糖和鹽
烹入料酒和五香粉;
最後加入芹菜段,翻炒至斷生,撒上白芝麻點綴
做法6
步驟
幹辣椒剪成小段兒,别偷懶,最好小一些,好看又好吃
雞腿肉去骨,切成小塊兒,基本上是比雞丁大一點點的樣子,在熱油裡面炸到金黃色,燒到8成熱,建議一次不要炸太多,否則色澤不會太鮮豔
鍋裡留适量的油,依次放入八角,花椒,蔥,幹辣椒,入味
把2的雞肉放入3裡面,加鹽,少量醬油,适當多一些的糖。翻炒半分鐘到1分鐘的樣子
加芝麻,炒勻,即可盛菜
小貼士
1,芝麻可以省略
2,可以用雞腿肉和雞脯肉。最好是雞腿肉,肉質更适合這道菜。雞脯肉容易覺得很幹沒味道,比較柴。雞腿肉吃起來就比較有勁兒。缺點是雞腿肉去骨可能有一些麻煩。不要緊了,實在覺得去骨麻煩,帶骨頭也是可以的。總之,宗旨就是能用雞腿肉就不雞脯肉,并且掌握好油溫。
3,這個菜不需要太多的鹽和醬油做鹹味的調味,因為油炸本身就會讓食物有鹹味的感覺。主要是靠着花椒辣椒的用量,以及質量。推薦四川的花椒和幹辣椒。
4,建議炸雞肉的時候一次不要炸太多,否則顔色會不漂亮。
做法7
食材
雞全腿兩個,蔥,姜,幹辣椒,花椒,麻椒,香葉,八角,生抽,料酒,鹽,糖,白芝麻
做法
1.雞腿切塊,加兩勺料酒,一勺生抽,幾片姜拌勻腌制半小時,腌好的雞肉下到六成熱的油鍋裡中小火炸至雞肉水分煸幹,變得金黃酥醋後撈出控油備用
2.鍋裡放點油,倒入一段蔥花、四片姜爆香,然後加一把花椒、一把麻椒、一個八角、兩片香葉炒出香味後,倒入大把幹辣椒段炒香,倒入雞塊
3.鍋裡加一勺料酒、一勺鹽、一勺糖和一小把白芝麻,炒勻後出鍋
适用人群
一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。
1. 感冒發熱、内火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒疖腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;
2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚疖腫、大便秘結者不宜食用;
3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。
菜品特色
雞肉蛋白質的含量較高,脂肪含量較低。此外,雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸,其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似,因此為優質的蛋白質來源。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質,是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源,并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉含有較多的不飽和脂肪酸—油酸(單不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸),能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。
雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用。
菜譜小貼士:
注:1、用一半花椒一半藤椒,麻味更重,不喜歡可以全部用花椒。
2、紅蔥頭可以用洋蔥代替或者不加。
3、加入一些油炸花生米或者撒上一些熟芝麻會更香。
健康功效:
姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
雞腿:溫中、補精益髓、益氣
八角:理氣、止痛、溫陽
辣子雞的做法步驟