做法
做法一
食材準備
整雞一隻或雞腿一盒，花椒和幹辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、 味精、 料酒 、食用油、 姜、 蒜、 白糖 。
制作步驟
1. 将雞切成小塊放鹽和料酒拌勻後放入8成熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用， 幹辣椒和蔥切成3厘米長的段,，姜蒜切片。
2. 鍋裡燒油至7成熱,，倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒,，翻炒至氣味開始嗆鼻， 油變黃後倒入炸好的雞塊， 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段，味精、 白糖,、熟芝麻， 炒勻後起鍋即可。
注意事項
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色， 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住， 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裡撒鹽，一定要撒足，如果炒雞的時候再加鹽， 鹽味是進不了雞肉的，因為雞肉的外殼已經被炸幹，質地比較緊密，鹽隻能附着在雞肉的表面，影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的，就算等了半天炸幹了，那就真的是幹了， 一團死肉， 很難吃， 完全沒口感可言， 所以火一定要大， 外面炸脆了， 裡面還相對較嫩。
做法二
食材準備
主料；雞腿（約500克）
調料；幹紅椒，川椒，蔥，姜，四川豆瓣，鹽，味精，白糖，紅醋适量。
制作步驟
1、雞腿切塊，蔥姜切丁，
2、雞塊過油炸直表面列幹，
3、鍋留底油放入川椒炒出麻香味，再放入幹紅椒，姜片，豆瓣煸炒，随後放雞塊烹入料酒加入鹽，味精，白糖煸炒，加入蔥花，炒出麻，辣味後烹入紅醋五克，出鍋裝盤。
做法三
食材準備
雞一隻，幹辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉（生粉超市有賣，名字就是生粉）
制作步驟
1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗幹淨，可是用開水過一下 ，（我比較懶，淋幹就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可适量加料酒。放一邊腌十分鐘。如果不嫌麻煩，也可将雞腌完後用油炸一下，我是不炸的，我懶。
2、腌的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進味），姜，蒜一起切開，起鍋。
3、加油，用不着太多（不過多了以後賣相會好一點），雞肉裡自然有油（老雞就沒有啦），把第2部的調料全放進去。炒出香味。
4、加入腌好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味再加點花椒粉，雞肉已經松軟即可出鍋。
做法四
食材準備
雞翅中段300克，幹辣椒50克，花椒粒1湯匙，蔥15克，姜15克，蒜15克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，糖1茶匙，鹽、味精、香油适量。
制作步驟
1、把雞洗淨，剁成小塊；把幹辣椒剪成段；蔥切成段，姜拍成塊、蒜切片。
2、把雞塊用紹酒、糖、鹽、蔥段和姜塊腌上，至少半個小時。
3、炒鍋置旺火上，倒入半鍋油，燒至五六成熱時，下雞塊炸；要把雞塊表面的水分炸幹，待雞塊收縮顔色炸成金黃色時撈出，控幹待用，并撿去蔥段、姜塊。
4、炒鍋裡留4湯匙油（50克左右），燒至五成熱，放入幹辣椒段、花椒粒、蔥、姜、蒜炒香，馬上投入雞塊炒勻，烹入醬油，滴入香油，最後下味精翻炒均勻，出鍋即可。
注意事項
雞塊别切太大，否則不易入味；下油炸時炸得太幹就不好吃了；待幹辣椒和花椒粒剛炸香時下雞塊，千萬别炸糊了；幹辣椒、花椒粒的數量按各位口味增減。
做法五
食材準備
原料：光雞(1隻，634克)、花椒(1湯匙)、幹辣椒(10隻)、指天椒(10隻)、熟白芝麻(2湯匙)、蔥(2根)、姜(3片)、蒜(3瓣)
腌料：料酒(2湯匙)、海天鐵強化金标生抽王(2湯匙)、鹽(1/3湯匙)、生粉(2湯匙)
調料：油(1碗)、雞粉(1/3湯匙)、白糖(1/2湯匙)
制作步驟
1、光雞洗淨，斬成塊，加入2湯匙料酒、2湯匙海天鐵強化金标生抽王、1/3湯匙鹽和2湯匙生粉抓勻，腌制30分鐘。
2、洗淨指天椒，與幹辣椒一同切成圈狀；蔥切成段，姜切成片，蒜頭拍扁去衣。
3、燒熱1碗油，夾入一半雞塊，先大火炸1分鐘，再改中火炸4～5分鐘，炸至焦黃色，撈起用廚房紙吸幹餘油。
4、再夾入剩下一半雞塊，炸至雞塊呈焦黃色，撈起用廚房紙吸幹餘油。
5、燒熱3湯匙油，以小火炒香姜片、蒜粒、幹辣椒、花椒和指天椒，倒入炸好的雞塊兜勻。
6、加入蔥段、1/3湯匙雞粉和1/2湯匙白糖炒勻入味，灑入2湯匙熟白芝麻，便可上碟。
注意事項
1、雞塊要加鹽腌入味，否則油炸後會淡無味，因為雞塊外層被炸幹，鹽味進不到雞肉裡。
2、炸雞塊的油溫要高，倒入雞塊後熱油能立即封住外層，才能使炸好的雞塊外酥内嫩。
3、雞塊要斬得大小均一，不宜過大或過小，過大的雞塊不易炸熟炸透，過小的雞塊則容易炸焦。
4、花椒、幹辣椒和指天椒應用小火炒香，炒雞塊也應用小火，火候過大的話，會将辣椒和雞塊炒焦。
5、要讓辣子雞有麻辣幹香的口感，在炒雞塊和辣椒時，切記不宜加水，否則雞塊會變軟難吃。
重慶辣子雞
食材準備
子雞一隻、幹川紅辣椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、鹽
制作步驟
1、把整隻子雞切成小丁。
辣子雞
2、在子雞丁上灑上生抽，撒上食鹽和味精，調好味，放入料酒中浸泡30分鐘左右。
3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出。
4、然後再放進幹紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味。
5、把炒好的雞丁及幹紅辣椒盛出。
正宗重慶辣子雞做法：
用料：
幹紅辣椒、花椒、生姜、大蒜、蔥段、熟白芝麻、白糖、帶骨雞腿。
做法：
1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切絲，蔥切小段；
2、雞腿肉用快刀斬成小塊，加适量鹽、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分鐘；
3、熱鍋油8成熱放入腌制好的雞腿肉，炸至外表變幹成深黃色後撈起瀝油待用；
4、另取鍋，鍋裡燒油至7成熱,倒入姜蒜小火炒出香味，加入幹辣椒和花椒,翻炒至氣味開始嗆鼻,油變黃色；
5、接着倒入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白糖、熟芝麻,炒勻後起鍋即可。
小貼士：
1、幹辣椒和花椒可以随自己的口味添加,但原汁原味的重慶辣子雞,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住；
2、幹辣椒和花椒的比例為4:1,其中幹辣椒最好是川産二金條辣椒，花椒最好是川産茂汶大紅袍花椒，其香味和辣味非其它可比；
3、買不到川産的辣椒可用較辣的幹朝天椒代替，買花椒的時候可咬碎一顆品嘗，麻辣刺激的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊；
4、雞肉最好選用帶骨的雞腿肉，這樣比單純用純雞肉要香很多。
歌樂山辣子雞
歌樂山辣子雞是歌樂山辣子雞，不是别的地方的辣子雞，也不是辣子雞丁；而是滿盤幹辣椒炒出來的炸過的雞肉。關于這道菜的初産有兩種說法。一說是 20 世紀初由歌樂山裡的一個小飯店的師徒二人創出來的。另外一種說法說的是相近的時間，相同的地域，隻不過是由一個老太所創。兩種說法雖有差異，但是這道菜起源于歌樂山，看來卻是無疑的了。是師徒二人研制的也好，是老太獨創的也罷，都已不重要。重要的是這道菜真的好吃。道地的做法，辣椒用的是四川或者貴州的朝天椒，雞子用的是歌樂山的土雞。那種味道，自然比我們通常買的大規模養殖出來的雞肉好了許多。
食材準備
雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，幹辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。
制作步驟
1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，幹辣椒切開。
2 将雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。
3 鍋裡倒入 300g 油。燒熱後，下雞塊炸。炸至姜黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用。
4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然後下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 2 -3 分鐘後，将幹辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。
營養價值
雞肉
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由于其味較淡，因此可使用于各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝髒差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。
雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
辣椒
1. 辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心髒病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；
2. 辣椒含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；
3. 吃飯不香、飯量減少時，在菜裡放上一些辣椒就能改善食欲、增加飯量；
4. 辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀；
5. 辣椒含有一種特殊物質，能加速新陳代謝天謝地達到燃燒體内脂肪的效果，從而起到減肥作用；這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保健作用，是女性的“補品”。
