蛤蜊:雙殼綱軟體動物-中文百科頻道

概述

蛤(há gé ) （形聲。從蟲，合聲。本義：蛤蜊）同本義。産于淺海泥沙中，也可以人工養殖。肉可食民食果蓏蜯蛤，腥臊惡臭而傷腹胃，民多疾病。――《韓非子·五蠹》又如：蛤子（小蛤蜊），蛤蟹(蛤蜊與螃蟹)，蛤灰（以蚌蛤殼燒成的灰），蛤像（蛤蛎的佛像），蛤蛎（即蛤蜊）。

蛤蜊是一種對于可食用雙瞉貝類的泛稱。

在中國古代，蛤、或蚌泛稱具兩片相等的殼的軟體動物，有時特指文蛤。蛤蜊則是指生長在東南沿海中的軟體動物。在山東膠東半島部分地區以及大連部分地區将蛤字讀成(ga)，這是地方方言而并不是多音字。在福建地區，蛤蜊通常指泥蚶。在台灣，可食用的雙瞉貝類都被泛稱為蛤蜊，如文蛤、花蛤、粉蛤、竹蛤，相當于古代的蚶、車螯和花蛤。居住在海水中的，台灣閩南語稱蚶仔（hamma），主要是指文蛤。居住在淡水中的，台灣閩南語稱蜊仔（(la-á），或蚬，通常是指河蚬。雙殼類通常栖于淺海、淡水或河海交界的砂質或泥質的水底。有較高的食用價值。

形态

有一束閉殼肌連于兩殼之間，用以閉殼。有強大、肌肉質的足。多數蛤類栖于淺水水域，埋于水底泥沙中免受波浪之擾。蛤将水從進水管吸進，又從出水管排出，從而進行呼吸和攝食。體型大小差異極大，從0.1公厘到1.2米都有。許多蛤類可食，包括文蛤、花蛤、斧蛤、圓蛤、嚴蛤、女神蛤和軟殼蛤。貝殼2片，堅厚，略呈四角形。殼長36～48毫米，高34～46毫米，寬度約當高的4/5。左右兩殼相等。殼頂尖，略向前屈，位于貝殼背緣中部稍向前端。殼面中部膨脹，向前、後及近腹緣急劇收縮，緻前、後緣多少形成肋狀，小月面和楯面心髒形。殼面生長紋明顯粗大，形成凹凸不平的同心環紋。貝殼具殼皮，頂部白色或淡紫色，近腹面為黃褐色，腹面邊緣常有一極狹的黑色環帶。貝殼内面灰白色。鉸合部寬大。左殼具1個分叉的主齒；右殼有2個排列成八字形的主齒；側齒發達，均成片狀。外韌帶小，淡黃色，内韌帶極發達，黃褐色。外套痕清楚，接近腹緣，外套窦不甚深，末端鈍圓。前閉殼肌痕稍小，呈卵圓形，後閉殼矶痕稍大，近四形。外套膜邊緣雙層，内緣有分枝的小觸手。水管為黃白色，末端具觸手。足部發達，側扁，呈斧狀。

生活于淺海泥沙灘中，中國沿海均有分布。

分類

Anatina Schumacher, 1817

Lutraria Lamarck, 1799

Mactra Linnaeus, 1767

Mactrellona

Mactromeris Conrad, 1868

Mactrotoma Dall, 1894

Mulinia Gray, 1837

Raeta Gray, 1853

Rangia Desmoulins, 1832

Simomactra Dall, 1894

Spisula Gray, 1837

Tresus Gray, 1853

藥用價值

蛤蜊性味冷，無毒(《嘉佑本草》)。味鹹，寒，無毒(《日用本草》)。味甘，大寒，無毒(《飲膳正要》)。保健功能是滋陰，利水，化痰，軟堅。治消渴，水腫，痰積，痞塊，瘿瘤、崩、帶、痔瘡(《中藥大辭典》)。《本草經疏》說：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能潤五髒，止消渴，開胃也。鹹能入血軟堅，故主婦人血塊及老癖為寒熱也。”《本草會編》：“蛤蜊，生東南海中。白殼紫唇，大6～9厘米者，閩、浙人以其肉充海錯，亦作為醬蘸，其殼火煅作粉，名曰蛤蜊粉也。” 類似蛤蜊的動物還有西施舌和文蛤。西施舌又稱車蛤，為蛤蜊科西施舌的肉，生活于淺海泥沙灘，我國沿海均有分布。性味甘鹹，平；滋陰養液，清熱涼肝，明目。

現代醫學認為，蛤蜊肉炖熟食用，一日三次可治糖尿病；蛤蜊肉和韭菜經常食用，可治療陰虛所緻的口渴、幹咳、心煩、手足心熱等症。常食蛤蜊對甲狀腺腫大、黃疽、小便不暢、腹脹等症也有療效。（《本草經集注》）

據現代藥理研究，蛤例中的一種蛤素物質有抗癌作用。現今，蛤蜊被認為是一種理想的抗癌食品，有的國家已利用蛤蜊制成抗癌藥物，用于肝癌、甲狀腺癌的治療。

蛤蜊肉以及貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7—膽固醇和24—亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝髒合成和加速排洩膽固醇的獨特作用，從而使體内膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用蛤蜊和貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。

營養價值

蛤蜊的營養特點是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪。蛤蜊不僅味道鮮美，而且它的營養也比較全面，實屬物美價廉的海産品。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，是一種低熱能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。

蛤肉含糖類，蛋白質，脂肪，菸酸，無機鹽，維生素A、B1、B2。蛤殼含碳酸鈣、磷酸鈣、矽酸鎂、碘及溴鹽等。

營養素含量

營養素含量營養素含量碳水化合物(克)2.80脂肪(克)1.10鈣(毫克)133.00硫胺素(毫克)0.01煙酸(毫克)1.50錳(毫克)0.44膽固醇(毫克)156.00銅(毫克)0.11蛋白質(克)10.10鎂(毫克)78.00核黃素(毫克)0.13維生素E(毫克)2.41鐵(毫克)10.90鉀(毫克)140.00磷(毫克)128.00鈉(毫克)425.70維生素A(微克)21.00鋅(毫克)2.38硒(微克)54.31

1、維生素B12

蛤蜊的維生素B12含量也很豐富。B12關系到血液代謝，缺乏者可能出現惡性貧血，尤其是胃部手術後的患者，B12吸收率較差，可以多攝取一些蛤蜊。

2、硒

蛤蜊還富含硒，能夠提高免疫力，高抗氧化、延緩衰老，防癌，保護眼睛，維護心髒和肝功能的正常。

3、鐵

蛤蜊還含鐵，能夠預防缺鐵性貧血。

4、代爾太7－膽固醇和24－亞甲基膽固醇

蛤蜊肉含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7－膽固醇和24－亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝髒合成和加速排洩膽固醇的獨特作用，從而使體内膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。

5、鋅

蛤蜊富含鋅，能促進生長發育，促進食欲。

6、蛤素

現代醫學研究發現，在文蛤中有一種叫蛤素的物質，有抑制腫瘤生長的抗癌效應。

7、牛磺酸

蛤蜊裡的牛磺酸，可以幫助膽汁合成，有助于膽固醇代謝，還能維持神經細胞膜的電位平衡，能抗痙攣、抑制焦慮。

8、鈣

蛤蜊的鈣質含量，在海鮮中頗為凸出。以100克重的蛤蜊為例，鈣質含量就有130毫克，雖然不能跟奶制品相提并論，但也算是不錯的鈣質源。鈣能維持牙齒和骨骼健康解除煩躁情緒，促進青少年骨骼發育，預防中老年人骨質疏松。

9、蛋白質

蛤蜊富含蛋白質，能夠增強免疫力，抗疲勞。

特産

蛤蜊是青島、大連、煙台、威海等沿海城市的獨特海産品，在大連被稱為蚬子蛤蜊在青島被俗稱gá la（此處為輕聲）煙台稱為蛤（gǎ）。蛤蜊的中文名叫雜色蛤仔，栖息在潮間帶中、下區以下的泥沙灘海底，以幹潮線以下産量最多。其栖息于泥沙中的深度，一般都不超過自己身體長度的2倍。每逢陰曆的初一、十五，落大潮後人們多去海灘挖掘這一海味來解饞，大量生産則用挖蛤蜊船在深水處采捕。

青島的花蛤是當地特産之一，每年5-6月份正是最肥鮮的時期。

适宜人群

一般人群均可食用

1、高膽固醇、高血脂體質、患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為适合。

2、有宿疾者應慎食，脾胃虛寒者不宜多吃。

蛤蜊忌與田螺、橙子、芹菜同食。

選購技巧

選購蛤蜊時，可拿起輕敲，若為“砰砰”聲，則蛤蜊是死的；相反若為“咯咯”較清脆的聲音，則蛤蜊是活的。

捧起一把蛤蜊來，上下颠一下，如果聽到咳咳的聲音，那就是空殼的或者泥殼的，起碼是瘦了的……聽到咔咔的聲音就是有肉的，起碼不是很瘦的……

烹饪指導

蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹制時千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐幹淨泥土。

蛤蜊吐沙

1、用花生油：把海水或者鹽水倒入盛有蛤蜊的容器裡；再在盛有蛤蜊的容器中加入幾滴花生油，然後用筷子攪開，使油花均勻鋪在水面上，這樣水與空氣隔絕，蛤蜊很快就會把泥沙吐出來。

2、使用鐵器：把鐵器(如一把剪刀)放進盛蛤蜊的容器中，貝類有聞到鐵味便吐泥沙的習性呢。這樣也能又快又好地讓蛤蜊吐沙。

3、用香油鹽水浸泡：如果時間允許的話，可以用放了香油和鹽的水來泡蛤蜊，用這個方法有一點要注意溫度，水最好是20攝氏度上下，如果直接用水龍頭裡放出的自來水，水溫低，蛤蜊不愛張嘴。用這個方法泡2-3個小時，蛤蜊會吐出很多泥沙。

4、來回搖晃：找個大點的，帶蓋子的盆或者盒子，把貝殼放進去，倒入少許水，沒過即可，然後用手不停地來回搖晃容器，力度适中，不要過大，不然蛤蜊的殼子就會碎，搖兩分鐘後，蛤蜊暈了，會吐出不少泥沙，用水洗一洗再搖一搖，反複三次就差不多了。

5、焯水：這個方法是最直接最徹底去除蛤蜊中泥沙的方法了，不過要是用蛤蜊做湯的話就不要用這個方法，鮮味會流失。炒蛤蜊的話可以用。把蛤蜊放入開水鍋中，蓋上鍋蓋，一分鐘後撈出。再用水沖洗，把花蛤裡的泥徹底洗幹淨，瀝幹水分備用。用這個方法可以毫無保留地去除泥沙。海邊一賣花蛤的小販曾告訴過我，用焯過蛤蜊的水涼一涼，沙子會沉底，取上面的水再洗，這樣可以保持蛤蜊的鮮味。

6、在青島從來不用上述方式，直接放到海水裡懸空，幾個小時即可，蛤蜊離泥會自己吐淨泥沙，為的就是在受驚時吃進泥沙縮窩，在海水裡懸空就必須減輕自身重量好逃走。

食用宜忌

宜：肺結核咳嗽咯血，陰虛盜汗者和體質虛弱，營養不良者宜食；瘿瘤瘰疬，淋巴結腫大，甲狀腺腫大者宜食；癌症患者及放療、化療後宜食；糖尿病，紅斑狼瘡，幹燥綜合症患者宜食；黃疸者，尿路感染者宜食；醉酒之人宜食。

忌：蛤蜊性寒，脾胃虛寒，腹瀉便池者忌食；寒性胃痛腹痛者忌食；女子月經來潮期間及婦人産後忌食；受涼感冒者忌食。蛤蜊不宜與啤酒同食，否則容易誘發痛風。

備注

1.不要食用未熟透的貝類，以免傳染上肝炎等疾病；

2.貝類中的泥腸不宜食用；

3.選購文蛤時，可拿起輕敲，若為“砰砰”聲，則文蛤是死的；相反若為“咯咯”較清脆的聲音，則文蛤是活的。