制作
做法一
食材準備
材料:排骨半斤。
調味料:“A”、糖半茶匙,鹽半茶匙,生粉一茶匙,要味濃者可加入味精或雞精半茶匙,生油兩茶匙。“B”、腐乳一塊,炸香蒜末一茶匙,麻油一茶匙,紅椒絲少許,玉冰燒一湯匙、上好腩排。
制作步驟
1、選用上好腩排,要肥瘦均勻,可要求肉檔師傅代斬碎,要求剁小塊一點,這樣容易熟,也容易入味;
2、洗淨排骨用毛巾吸幹水分,把調味料“A”腌勻排骨放入冰箱冷藏三個小時,或備作明天用也可;
3、要蒸排骨的時候把調味料“B”加入攪勻便可;
4、蒸排骨要用旺火蒸15至20分鐘,最終要看分量大小而定。
注意事項
1、肉類輕冷藏,肉質會更松及易吸收味道。
2、調味“B”的腐乳醬有生熟之分,把調味“B”與排骨即混即腌即蒸是生醬的做法,但缺點是生醬不能和肉類混合太久,要即混即蒸才有預期中的可口效果。熟醬的意思就是把調味料用慢火煮一次,令所有的質都因煮過而穩定下來。
做法二
食材準備
主料:排骨一斤(半斤也可以,佐料的份量就要适當減少);
輔料:豆豉、糖、鹽、味精(或雞粉)、生抽、胡椒粉、生粉、陳皮、料酒、蔥花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蚝油各适量。
制作步驟
1、排骨先斬成3厘米見方的小塊。(這一步很重要呵)然後放在水龍頭下用水猛沖它3分鐘除去血污色;還一種方法就是用水浸一會後換水再浸,起碼換它三次吧,總之看到排骨變淡色沒有血水;
2、用幹淨的布包裹排骨以吸幹其中的水分(要吸幹,以免蒸出來一碟水),再把排骨放砵内或碟中準備腌之;
3、豆豉冼淨剁碎;蒜與姜也剁碎;辣椒與蔥切成粒狀;有陳皮的話先用水浸軟洗淨後也切成粒狀,也可以不用;
4、制作熟料的粵菜豉汁過程:
熱鍋下生油改用中火,待油八成熱時放入剁好的姜、蒜粒、蔥花粒(留部分蔥花粒待用)爆香,一邊爆香一邊炒它;
再放入剁好的豆豉末、辣椒粒、一點鹽、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火來炒,看着水分有點幹了,再下點料酒繼續炒香它即可;
5、把這個熟料的粵菜豉汁配料倒下剛才的排骨中,搞伴均勻腌它十來分鐘;加上生粉拌勻一會,最後加點生油伴勻。然後放在冰箱中腌它十來分鐘至半小時讓它入味;
6、取出來裝碟中,上面放幾片紅綠的辣椒圈,撒上一點蔥花,然後放入鍋中猛火蒸它15分鐘(按排骨的分量,如果是大碟排骨的話就要20分鐘);
7、時間到,别急着取出來,讓它在鍋中繼續焖一會,這樣會出多點排骨汁的;
8、取出來,再撒上些蔥花。
做法三
食材準備
原料:排骨
配料:豆豉一兩,姜末,蒜瓣,紅辣椒
調料:醬油,料酒,香油,麻辣油,老幹媽,糖,玉米澱粉
制作步驟
1、先将排骨洗淨泡三遍水除去血腥味,再加:料酒,醬油,姜末,香油,麻辣油,澱粉腌制;
2、将蒜,辣椒,豆豉切碎;
3、鍋入油,放入蒜末,姜末,辣椒,豆豉,糖,生抽同炒,喜歡吃辣的還可以加一些老幹媽更過瘾;
4、炒香後,将腌制好的肋骨放入豆豉醬中滾動,均勻粘上;
5、大火蒸20分鐘;
6、黃瓜對半破開;
7、用削皮刨刀刨出薄薄的一小片一小片,要完整的,成對角擺盤就完成了;
8、裝盤即可享用了。
小貼士
1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感覺;
2、加入米酒讓排骨容易脫骨,吃起來更方便,沒有米酒也可用黃酒等代替;
3、豆豉拍扁即可,如果剁碎會影響排骨成品的顔色;
4、加入油和澱粉可以鎖住肉汁,避免蒸後流失;
5、廣東人口味比較清淡,如果你喜歡更濃香一點的,可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌,在家做菜沒什麼不可以變通的;
6、如果你的蒸鍋鍋蓋會滴水,最好在排骨上面包一層錫紙,避免進入過多水汽。
做法四
主料:幹香菇、肋排
輔料:葡萄籽油、生抽、老抽、生粉、雞粉、胡椒粉、砂糖、清水
步驟
1、食材:肋排和幹香菇;
2、将肋排用清水浸泡30分鐘去血水,再次洗淨,放入适量的老抽、生抽、砂糖、雞粉、胡椒粉、生粉和清拌勻,腌制1小時左右;
3、将幹香菇泡發;
4、用廚房剪刀剪成絲;
5、放入蒸盤裡;
6、腌制好的肋排放在香菇絲上面;
7、放入鍋中;
8、蓋鍋蓋,大火蒸20分鐘;
9、揭蓋,即可關火。
做法五
主料:排骨、西紅柿
輔料:番茄醬、生抽、砂糖、清水
步驟
1、排骨先用料酒,生抽,少許糖腌幾個小時;
2、然後在油鍋裡先過一遍,等肉變色了盛出,放蒸鍋裡蒸熟;
3、西紅柿切細丁,挖一勺番茄醬,和西紅柿丁一起炒,加鹽,中和番茄醬的酸味,使西紅柿更入味;
4、炒好後,把丁汁澆在蒸好的排骨上。
營養價值
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
排骨除含蛋白、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質。
排骨味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、産後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
滋養脾胃
排骨可以滋養脾胃,合理食用,可以保健脾胃功能。
強健筋骨
排骨富含鐵、鋅等微量元素,可以強健筋骨。
增強體力
排骨有着豐富的肌氨酸,可以增強體力,讓人精力充沛。
補充營養
排骨富含蛋白質和脂肪,為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸,可以補充人體所需的營養。
滋陰壯陽
中醫認為,可以滋陰壯陽,對于女性男性,都是極佳的食品。
竅門
1、排骨的選料上,要選肥瘦相間的排骨,不能選全部是瘦肉的,否則肉中沒有油份,蒸出來的排骨會比較柴。
2、所有調味料拌勻後,最後一步用少少的幹澱粉拌勻,在排骨表面形成薄薄的一層糊,這樣蒸的過程中,能很好的保持排骨内部的水份,所以就會比較嫩。
3、豆豉醬中有油份,油包裹在排骨表面也能起到和澱粉包裹一樣的效果。
4、選一塊合适的排骨,經過油份和澱粉的兩道包裹,這排骨會是嫩嫩的。