形态特征

多年生草本。稈直立，下部節處生根，高1-2.5米。葉鞘長于節間，加厚，下部葉鞘變細；葉舌三角形，長1-1.5厘米。花序圓錐狀，下部分枝具雄穗狀花序，上部分枝具雌穗狀花序，中部分枝混雜。花果期6-9月。生湖邊或沼澤地。産中國大部分地區。印度東北部、緬甸、俄羅斯、朝鮮半島和日本亦有。

莖

莖有地上莖和地下莖之分，地上莖呈短縮狀，部分埋入土裡，有多節。節上發生多數分蘖，形成株叢。主莖和分蘖進入生殖生長後，短縮節拔節伸長，前端數節畸形膨大，形成肥嫩的肉質莖，長25-35cm，橫徑3-5cm，橫斷面橢圓或近圓形。地下莖為匍匐莖。

葉

由葉片和葉鞘兩部分而成。葉鞘長25-45cm，相互抱合，形成假莖。葉長披針形，長1.0-1.6m，寬3-4cm，草綠色。葉片與葉鞘相接處有三角形的葉枕，稱“茭白眼”。

葉鞘自地面向上層層左右互相抱合，形成假莖。葉鞘肥厚，長于節間，基部者常有橫脈紋；葉舌膜質，略成三角形；葉片扁平而寬廣，表面粗糙，背面較光滑，分枝多簇生。

花、種子

雄小穗長0～15mm兩側多少壓扁，常帶紫色，常着生于花序下部開展或上繁榮昌盛的分枝上，脫節于小穗柄上，惟其柄較細弱；穎退化不見；外稃先端漸尖或有短尖頭，并有5脈，厚紙質。

花藥6～9mm；雌小穗長15～25mm，外稃有芒長15～30mm，内稃與外稃同質，常均有3脈，為外稃所緊抱；雄花中有6枚發育雄蕊。穎果圓柱形，長約10mm。花期、果期秋季。

雄茭

指少數植株，抗病力特别強，黑穗菌的菌絲不能侵入，不能形成茭白，至夏秋花莖伸長抽苔薹開花的植株。灰茭是指部分植株過熟後或菌絲體生長迅速，緻茭白内部已充滿黑褐色的孢子，緻使品質惡劣，不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上，較易識别，宜及時連根拔除，不可留根株于土中。

生長環境

茭白屬喜溫性植物，生長适溫10～25℃，不耐寒冷和高溫幹旱。平原地區種植雙季茭為多，雙季茭對日照長短要求不嚴，對水肥條件要求高，而溫度是影響孕茭的重要因素。茭白根系發達，需水量多，适宜水源充足、灌水方便、土層深厚松軟、土壤肥沃、富含有機質、保水保肥能力強的黏壤土或壤土。

茭白有秋産單季茭和秋夏雙季茭兩類。這兩者均用分株繁殖，長江流域單季茭在清明至谷雨分墩定植，夏秋雙季茭可分春秋兩季，春栽在谷雨前後，秋栽在立秋前後。

地理分布

茭白原産中國及東南亞，是一種較為常見的水生蔬菜，為禾本科植物菰的嫩莖杆被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。目前，把茭白作為蔬菜栽培的隻有中國和越南，其中又以中國栽培最早。茭白分布于我國南北各地，河北、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、台灣、香港、河南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、四川、雲南、黑龍江等地均有種植。餘姚茭白算河姆渡鎮最為聞名，現年産茭白5萬噸，河姆渡鎮萬畝無公害茭白基地先後被列為甯波市二級蔬菜基地、上海蔬菜集團茭白供應基地、浙江省優質高效農業示範基地。

2001年7月河姆渡鎮被農業部命名為“中國茭白之鄉”。

發展曆史

據《禮記》記載：“食蝸醢而菰羹”。菰食就是菰米飯，可見周朝已用茭白的種子為糧食。《周禮》中将“菰米”與“黍”、“麥”、“稻”、“菽”并列為”六谷“。古代主要采食其籽粒，作為糧食作物栽培，後來“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗開花，轉而莖尖形成畸形肥大的菌瘿，古稱“茭郁”。菰黑粉菌為真菌，擔子菌亞門。早在西周時期，人們發現這種菌瘿細嫩可食，是一種美味的蔬菜。

《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”《爾雅》成書于秦漢間，可見當時除用英白種子為糧食外，已用茭白為菜。

據南宋羅願所着《爾雅翼》解釋。“今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者”。

又說：“菰首者菰蔣三年以上，心中生薹如藕，至秋如小兒臂。大者謂之茭首，本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑縷如黑點者，名‘烏郁’。

唐朝末期，水稻開始在我國大面積的種植，成為人們的主食。在此之後茭草就很少采籽，以緻從谷物中逐漸分離，成為一種具有特殊風味、豐富營養的蔬菜，古稱雕胡、茭筍。茭白從唐朝開始被人們廣泛種植，而茭白的種子是我們的五谷之一，後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，外披綠色葉鞘，内呈三節圓柱狀，色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高。茭白是我國的特産蔬菜，是“江南三大名菜”之一。

文化内涵

李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”之詩句。郭沫若是這樣解釋“跪進雕胡飯”的：古人席地而坐，坐取跪的形式。打盤腳坐叫‘胡坐’，是外來的坐法。客人既跪坐，故進飯的女主人也采取‘跪進’的形式（見《李白與杜甫》）。郭氏将“雕胡飯”說成吃飯的姿式卻是鬧了一個笑話。

其實，所謂“雕胡”，又名菰米或茭白，其形如蒲葦，野生，多長于陂澤河邊，南北方皆有生長，為“六谷”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。《西京雜記》說：“菰之有米者，長安人謂之雕胡”。宋玉《風賦》雲：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”。在唐代，雕胡飯是招待上客的食品，據說用菰米煮飯，香味撲鼻且又軟又糯。唐代詩人很多都鐘情于它。如杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”；王維的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”等詩句。

儲藏方法

清水浸貯

将挑選的不嫩不老、肉質潔白、堅實粗壯，去鞘帶2～3片包葉的茭白，

直接或裝入蒲包裡，放在清水池(缸)中浸泡，注意要使茭白全部浸沒水中，經常換水，保持水質清潔，該法可保持茭白新鮮無損耗，外觀肉質均佳。

明礬水藏

将削去外殼的經挑選的、質量好的茭白，浸在明礬水中(每50kg水加0.5～0.6kg明礬攪拌溶解)，用經消毒過的井字形竹片蓋上，上面壓石頭，使茭白壓在水面以下10～15cm處。管理上要及時清除水面上的泡沫，若泡沫過多，水質變黃，應及時更換明礬水，以防茭白腐爛。還可直接用明礬粉塗抹在茭白基部，再裝箱堆碼。若能控制貯藏溫度在1℃左右，可保鮮2～3個月。

冷庫

将經挑選，帶2～3片包葉的茭白，裝箱(筐)放進冷庫堆碼，或将其捆成5.0～7.5kg的捆，放入網袋，擺放在冷庫貯架上，保持庫溫0～1℃，相對濕度95%～98%，可安全貯藏2個月左右時間。

塑料薄膜袋

将經挑選去殼的茭白肉，裝入0.04mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋，紮袋密封或裝入0.06mm厚的打孔聚氯乙烯塑料薄膜袋，每袋裝5kg左右，入冷庫上架擺放，保持庫溫0～2℃，相對濕度95%～98%，可貯藏保鮮2個月以上時間。茭白外觀、品質均佳，幹耗、黴爛損失不大。

鹽封

這是一種民間貯藏方法，具體做法是：先在盛器(缸、桶、池等)底部鋪上一層食鹽，約5cm厚，然後将經過挑選的、削去鞘的、帶兩三張殼的茭白，按次序平鋪在盛器内，堆至距盛器口5～10cm，用鹽密封好。這種貯藏方法在空氣幹燥、氣候較冷的地區比較适用。南方地區由于氣溫較高，濕度較大，封鹽容易溶化，茭白也易發黃、變質腐爛，因此貯藏時要特别注意濕度的控制。

窖藏

選不老不嫩的晚熟茭白，帶二三張殼，鞘削短，攤放在窖内菜架上，保持窖溫 0～8℃，可貯2個多月。

種植方法

時間

南部地區的雙季茭白通常在11月至4月底之前種植，或者在6月至8月種植，但隻能在秋季收獲，最遲在4月底或8月種植。單季茭白一般在春季栽培，在秋季8月份收獲.

種苗選擇

通過分株法繁殖繁殖，幼苗的質量直接影響茭白的産量和質量。由于黑粉菌侵入的時間和數量的差異以及栽培管理水平的不同，往往導緻植株退化，導緻産量下降，因此應每年嚴格選擇植物種苗。

種植密度

在種植前留下10厘米，切掉細苗床地上的枯葉，挖出播種的墩，撿起堅硬的老莖，取一根生根的老莖。種植密度為1米寬，窄線為0.8米，植物間距為0.6米，每英畝約1400墩。種植深度優選在舊莖的白色部分，即原始深度。

田間管理

(1)茭白在每個生長階段對于水分的需求不同，生長早期需水量不大，到生長旺季對于水分需求比較大，所以要保證有充分的水分，而到了生長後期需水量減少，追肥則需要根據生長情況而定。

(2)施肥時要注意不可直接在茭苗下施肥，需要距離茭苗2-3cm，避免肥力過濃而造成燒苗。

(3)同時還要及時除草，提高*壤通透性和避免養分消耗，生長期間除草2-3次，茭白主要的病害是葉枯病和鏽病，蟲害是葉蟬和蚜蟲，因此要注意做好防治措施。

應用價值

營養價值

茭白主要含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿蔔素和礦物質等。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀态存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。

藥用價值

性味：味甘；性寒

歸經：肝；脾；肺經

功能主治：煩熱，消渴，二便不通，黃疸，痢疾，熱淋，目赤，乳汁不下，瘡瘍。

用法用量：内服：煎湯，30-60g。

注意：脾虛洩瀉者慎服。

唐·孟诜：“滑中，不可多食。性滑，發冷氣，令人下焦寒，傷陽道。禁蜜食，發痼疾。服巴豆人不可食。”

《本草彙言》：“脾胃虛冷作瀉者勿食。”

《随息居飲食譜》：“精滑便瀉者勿食。”

附方

1、《食療本草》：“利五髒邪氣，酒皶面赤，白癞，疬瘍，目赤，熱毒風氣，卒心痛，可鹽、醋煮食之。”nn2、《本草拾遺》：“去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，解酒毒。”nn3、《日用本草》：“治腸胃積熱。”nn4、《本草彙言》：“潤大腸，疏結熱。”nn5、《随息居飲食譜》：“清濕熱。止煩渴、熱淋。”nn6、《食物考》：“消脹。”nn7、《河北中草藥》：“清熱，解毒，除煩，止渴，并有調經、通乳作用。”

病蟲防治

茭白紋枯病為菱白常見病，危害有逐年加重的趨勢。主要危害葉片和葉鞘，形成水漬狀、暗綠色至黃褐色雲紋狀病斑。高濕時，病部生稀疏的淡褐色菌絲體，後形成初白色、漸變為黃褐色的小粒菌核。n紋枯病的特點：病原體是半知菌亞門絲核菌屬，當它在25~32℃暴露于陰雨天時容易發病。連作區有許多菌核，發病率很高。n紋枯病綜合防治方法：n1、實施水旱輪換耕作3年以上。n2、結合栽培和其他耕作作業，及時清除下部病葉和黃葉，改善通風和光照條件。n3、加強肥水管理，施用充足的基肥，增加磷鉀肥的施用，避免部分施氮肥和長期深度灌溉，控制無效分蘖和促進孕茭。n4、在疾病早期，噴灑5%天安水劑400倍液，或50%甲基托布津，或50%多菌靈可濕性粉劑700-800倍液，40%濕WP 800倍液，5%井岡黴素水50-100ppm，注意噴霧均勻噴霧，每畝噴75~100升液體，每10~15天，共2~3次。

飲食禁忌

1、一般人群均可食用。

2、更适宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、産後乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。

3、由于茭白含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質不容易被人體所吸收，不适宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎髒疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。

4、茭白性寒能發舊病，凡腸胃虛寒及瘡瘍化膿者勿食。

5、茭白這酸性食物，服用磺胺藥時禁食茭白。

6、茭白裡含有很多草酸，豆腐裡含有較多氯化鎂、硫酸鈣，兩者若同時進入人體，會生成不溶性的草酸鈣，不但會造成鈣質流失，還可能沉積成結石。

食療價值

開洋茭白：n功效：清熱除煩。利尿解毒。n原材料：菱白1根，幹蝦米100克，姜末、蔥花。醬油。白糖。香油，米醋。料酒、雞精。鹽、水澱粉各适量。n做法：将茭白洗淨切塊。幹蝦米水發、瀝幹。油燒5-6成熱時放入菱白，炸至金黃色撈出。鍋内留底油。煸炒泡好的蝦米。加料酒、醬油、高湯。鹽，雞精、白糖、調味。大火燒開後放入茭白。勾芡，加入适量米醋香油，撒上蔥花出鍋。n用法：佐餐食用。