産品簡介
芽苗菜俗稱“芽菜”、“活體蔬菜”等，一般是指用植物種子或其他營養體，在一定條件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜。随着人們生活水平的提高和飲食習慣的改變，綠色食品普遍受到人們的喜愛，人們已不僅僅滿足于蔬菜的供應數量，而且更關注蔬菜的外觀、品質及食用安全性等質量指标。芽苗菜作為富含營養、優質、無污染的保健綠色食品而受到廣大消費者青睐。因此，芽苗菜已成為一類很有發展前途的新興蔬菜産業。芽菜特有品種：芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分鹹、甜兩種。鹹芽菜産于四川的南溪、泸州、永川，創始于1841年；甜芽菜産于四川的宜賓，古稱“叙府芽菜”，創始于1921年，現暢銷于四川及京、津、滬等地。
關于芽菜的來曆，有一個傳說，清朝乾隆年間，宜賓城内有夫妻，家境貧寒，常年靠吃青菜度日。為了使青菜易于保存，妻子越春就研究了一套腌制青菜的方法:把青菜嫩綠的杆莖削成細條，然後加鹽和香料腌制，由于吃起來又嫩又脆，因此取名芽菜。
大多數芽菜都适合做“蒸菜”，具體做法是：芽菜洗淨後，蓋上薄薄一層面，大火蒸兩三分鐘後，表面就像穿了一層薄衣服，加入一點蒜末和香油，味道鮮美。這種做法用油少、烹調溫度不高，能保留芽菜大部分營養，非常健康。
品種介紹
芽菜品種：黃芽菜、香椿芽苗菜、荞麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿蔔芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種。而在中國較為實用，又被大家接受的、市場成熟的以香椿苗和苦苣苗、蘿蔔苗、豌豆苗為主，市場穩定。
這些“芽菜”除可在超市、菜市場買到，自家種植也很方便：把“種子”用水泡6小時左右，瀝幹水分放在能滲水的容器裡，蓋上厚的純棉布。每天淋兩次水，一般冬天需要6—7天，夏天4天即可發芽。
制作方法
方法一：冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬幹到每100公斤收13公斤，置桶内分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。
方法二：菜絲100公斤，食鹽11--2公斤，漏水糖30--36公斤，花椒0.75公斤，八角0.25公斤。制作方法：冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬幹到每100公斤收13公斤，置桶内分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。
原料配方：菜絲100公斤，食鹽11--12公斤，漏水糖30--36公斤，花椒0.75公斤，八角0.25公斤。
品質規格：宜賓芽菜要求褐黃色，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡适口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡适口，無老梗、怪味、黴變。
營養價值
營養成分：芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽，微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。
食用方法：芽菜由于質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調味，如熬湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。
芽菜适合人群：一般人均可食用，因含鹽分重，所以高血壓、腎病患者慎食。另外含糖量也比較高，所以糖尿病人也盡量少吃。
栽培方法
許多種子都可以不用泥土來發芽。在台灣适合自己做芽菜的種子包括綠豆、苜蓿、胡蘿蔔、向日葵、亞麻籽、芝麻、葡萄、養麥、紅豆、大豆等。以下是幾個建議：
1、可以在家中廚房（放在其它房間亦可，隻要就近方便換水）或辦公室做。如在辦公室做，要在周末拿回家換水。
2、選容易的開始做：胡蘿蔔、苜蓿、綠豆、蘿葡。
3、可以幾樣混在一起發芽，但要小心研究搭配。蘿葡芽萊相當辣，可與胡蘿蔔或苜蓿一起發芽。
4、盡可能買有機的種子。
5、盡可能用優質的清水，例如家裡裝置可靠、品質高的濾水器。
6、最好把發芽中的種子放在陰暗而通風的角落，甚至放進有孔又不蓋密的紙盒裡。在黑暗中發芽又快又嫩滑，光強的環境較慢，織維又粗。
7、換水冷天每日二次，熱天三--四次。
8、室内溫度十度以下發芽太慢，三十度以上易變壞，都不宜進行。
9、如瓶内發出臭味，即已變壞，應丢棄（用來當做堆肥）。
10、臨食之前可放到陽光充足的地方（但勿直接曬太陽）二四--三十六小時，增加葉綠素。
11、未用完的種子要封好，放在陰暗櫃内，以免失去生機。
12、配全全家需要栽培多少份量，最好每天或兩天一次栽培新的，而不是幾日一次大量栽培。
13、栽培成功，長到夠長之後，如吃不完，可以放入冰箱，即停止生長。保存兩三日沒有問題。
14、在吃以前把芽菜放在大盆水内沖洗，彀就會沉澱到底，可以除去。
15、學習喜歡你自己種的芽菜，愛心越多，種得越美味，滿足感越大。
方法
（l）将豆或種子洗好，放入一個廣口玻璃瓶内（有色玻璃更佳），浸水四--十小時（視天氣及不同的種子而定，通常種子體積越小，浸水時間越短。）種子占玻璃瓶内的體積不能超過10%。
（2）在瓶口用橡皮筋紮上一塊紗布或尼龍網，倒去所有的水，直到不再滴水為止。
（3）把瓶倒轉成45度放在陰涼通風的地方。每日二--四次加水倒水，浸一兩秒已夠，把水倒至不再滴水，放回原位。
（4）約4－7日後可食用（視天氣及不同種子而定）。
黃芽菜
黃芽菜四大優點
黃芽菜是大白菜的一個類群，是北方大棚、南方露地秋種冬收的珍稀名貴新菜種。有四大優點：①株型美觀：株型緊湊，葉球抱合，包心緊實。株高30厘米左右，株幅40厘米--45厘米。葉球高28厘米左右，橫徑12厘米左右，單株重1千克--1.2千克。②品質優良：營養豐富，葉質柔嫩，風味獨特，生食熟食皆宜，特别是涮火鍋更佳。③抗寒力強：黃芽菜耐-6℃--7℃低溫。在北方日光溫室、大棚秋季栽培，在元旦至春節上市；在南方秋季栽培，露地越冬，元旦至春節上市。④高産高效：黃芽菜畝産4000千克左右，加之在蔬菜淡季上市，所以效益高。露地栽培畝收入2500元--3000元，大棚栽培畝收入8000元左右。
栽培要點
在東北、華北和西北地區日光溫室、塑料大棚栽培，9月中旬播種育苗，苗齡25天--30天。10月中下旬定植于日光溫室或塑料大棚。定植前畝施腐熟農家肥2000千克～3000千克，氮肥10千克--15千克，然後整地做畦，畦寬1米左右，行株距50厘米×30厘米，畝栽苗4000株左右。定植緩苗後，結合澆水追肥1次--2次。冬季采用雙膜覆蓋，嚴寒時加扣小拱棚，夜間覆蓋草苫或棉被保溫，使棚内最低溫度不低于-2℃。入冬前噴施蔬菜防凍劑，7天--10天噴一次，連噴3次--4次，可顯著增強抗低溫、耐弱光能力。一般在元旦至春節菜缺價高時收獲上市。在長江流域以南地區露地栽培9月中旬播種育苗，10月中下旬前茬作物收獲後，施足底肥，整地定植。行株距50厘米×30厘米，畝栽苗4000株左右。生長期及時澆水、追肥，入冬前噴施蔬菜防凍劑更好。在元旦至春節收獲上市。其他地區因地制宜确定播種期和栽培方式。
産品影響
初次聽說四川人說芽菜，還以為是豆芽，因為很多地方都把豆芽稱為芽菜的。等到了四川，才發覺自己的孤陋寡聞，原來芽菜在四川竟然非常有名，它和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大頭菜”并稱為四川四大腌菜。芽菜的原産地在宜賓，宜賓古稱叙府，因此芽菜又稱叙府芽菜。芽菜看起來很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀飯很好，也有廠家把它剁成米粒般大小，袋裝，稱之為“碎米芽菜”，由于價錢便宜，很适合用來做家常菜。“雞米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把雞腿肉或者雞胸脯切成粒，過油炒熟，然後爆香花椒、蔥蒜，放芽菜和雞肉同炒，最後放青椒粒略炒即可，可放些醬油，鹽可放可不放，因為芽菜本身比較鹹，這道菜都是碎末，吃時需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下飯的家常菜。像芽菜的另一種家常吃法，餐館裡就很難見到了。通菜去葉留梗(葉子也别扔掉，清炒也很不錯)，切成細小的圓筒，青辣椒也切碎，然後和芽菜同炒，也可加些肉糜，味道出奇的好，清香别緻。《川菜雜談》中也介紹過通菜的這種吃法，隻是不加芽菜，作者說這道菜是“風景這邊獨好”，說得真是妙。這道菜除了下飯，也可把它夾在熱騰騰的饅頭裡，做成中國的三文治，雖然鄉土，卻絕對可口。
常見做法
幹煸四季豆
1.将四季豆摘去老筋，洗淨後完全瀝幹水分。
2.将幹辣椒切成小段，生姜和大蒜切沫。
3.将碎米芽菜進一步切細，豬肉剁成沫後加料酒、醬油、生粉、少許生姜大蒜沫腌制5分鐘。
4.起鍋燒熱油，以高火高溫将四季豆炸制表皮起皺撈出（可适當撒幾粒鹽保持四季豆色澤）。
5.鍋内留底油，先将花椒投入炒制微黑時放幹辣椒、生姜沫、大蒜沫炒香。
6.将香料劃到鍋邊，下入豬肉沫炒出浸油。
7.下入碎米芽菜炒香。
8.放入炸好的四季豆，加鹽、雞粉快速炒15至20秒，關火即可。
肉末芽菜擔擔面
原料：挂面（或手工面）、豬後腿肉、芽菜、青菜、蔥姜蒜、香醋、醬油、芝麻油、辣椒油花椒油。
步驟：
1.将芽菜切成碎粒。
2.蔥、姜、蒜切碎末。
3.豬肉洗淨剁末。
4.炒鍋放油，放入蔥、姜、蒜末翻炒出香味。
5.放入剁好的豬肉末翻炒，加入生抽和料酒。
6.放入芽菜翻炒均勻。
7.出鍋前加入少許雞精調味，食鹽因為芽菜夠鹹，不用再放。
8.制作調味汁：将花生碎末、蒜泥、醬油、白糖、香醋、香油、花椒油、辣椒油、蒜泥按自己的口味調制成擔擔面調味汁。
9.将蔥花和花生碎拌入調味汁中即成。
10.清水煮開，下入面煮，不用煮太久，稍微硬硬的口感比較好，當然，熟是必須的。面條好之後，下入青菜燙熟。
11.将面和青菜瀝水放在碗中，澆入拌好的擔擔面調味汁。
12.将面拌勻。加入芽菜肉末，即可食用。
