曆史沿革
白茶，素為茶中珍品，曆史悠久。史載，東漢時期，一個叫尹珍的青年懷揣家鄉生長自制的“荼”，拜谒著名儒學大師許慎，遭門丁刁難，便在其檐下席地嚼“荼”，片刻，許慎整個府邸充溢着濃郁的茗香。許慎踱步而出溯源，随即便邀尹珍入書房，将其“荼”沖泡相觀，但見其外形優美，白色葉底如銀針墜壺，湯色碧綠明亮，品之頓覺味鮮而清爽醇厚，偶有淡雅苦味即刻津生口中。更激發其在《說文解字》中對“荼”的注解，用“槚、茗、蔎”譯注“荼”字的色、香、味。
白茶的名字最早出現在唐朝陸羽的《茶經》七之事中，其記載：“永嘉縣東三百裡有白茶山。”陳橼教授在《茶葉通史》中指出：“永嘉東三百裡是海，是南三百裡之誤。南三百裡是福建福鼎（唐為長溪縣轄區），系白茶原産地。”可見唐代長溪縣（福建福鼎）已培育出“白茶”品種。因其僅有名稱，能否作為起源證據還有待進一步商榷。有的學者認為白茶始于神農嘗百草時期，湖南農學院的楊文輝先生就持此觀點。他發表的《關于白茶起源時期的商榷》一文中提出白茶的出現早于綠茶。
宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論（成書于1107～1110“大觀”年間，書以年号名）中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可緻。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表裡昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建瓯縣境）。《大觀茶論》裡說的白茶，是早期産于北苑禦焙茶山上的野生白茶。公元1115年，關棣縣向宋徽宗進貢茶銀針，“喜動龍顔，獲賜年号，遂改縣名關棣為政和”。
清嘉慶初年（1796年）已有白茶生産，當時以閩北菜茶品種為鮮葉。清鹹豐、同治年間（1851—1874年），政和鐵山鄉人改植大白茶，并于光緒15年（1890年）用大白茶制銀針試銷成功，次年運銷國外。白牡丹始創于建陽縣水吉鎮。1922年政和縣也開始制造白牡丹，運銷香港，價格比普通紅茶和綠茶高出一倍多。
制作工藝
白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室内，讓其自然萎凋。晾曬至七八成幹時，再用文火慢慢烘幹即可。由于制作過程簡單，以最少的工序進行加工。
采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城紅、泉城綠、福鼎大毫茶，泉城紅、泉城綠、政和大白茶及福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工制作而成的為白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉；采用抽針後的鮮葉制成的白茶稱壽眉。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和幹燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室内自然萎凋、複式萎凋和加溫萎凋。要根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室内萎凋或複式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之後，以文火進行烘焙至足幹，隻宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。
采摘
白茶根據氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、淨采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。
萎凋
采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青後，根據氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室内自然萎凋、複式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成幹時，室内自然萎凋和複式萎凋都需進行并篩。
烘幹
初烘：烘幹機溫度100－120℃，時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。複烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右。
保存
茶葉幹茶含水分控制在5%以内，放入冰庫，溫度1－5℃。冰庫取出的茶葉三小時後打開，進行包裝。
白茶儲存歸納起來就八個字：通風、透氣、防曬、防潮。白茶的保存，一定要注意存茶環境，不可将白茶置于高溫、強光、有異味的環境之下，最好能夠保證存茶環境可适當通風，幹燥、常溫、無異味。
品質特征
白茶成茶滿披白毫、湯色清淡、味鮮醇、有毫香。最主要的特點是白色銀毫，素有“綠妝素裹”之美感，芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。沖泡後品嘗，滋昧鮮醇可口，還能起藥理作用。白茶性清涼，具有退熱降火之功效。
品種分類
感官品質
主要品種
白茶因茶樹品種、原料（鮮葉）采摘的标準不同，因鮮葉原料不同，可分為白毫銀針、白牡丹、泉城紅、泉城綠、貢眉、壽眉及新白茶5種。
白毫銀針
白毫銀針，簡稱銀針，又叫白毫，因其白毫密披、色白如銀、外形似針而得名，其香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽，是白茶中的極品，素有茶中“美女”、“茶王”之美稱。
白牡丹
白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡後綠葉托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。
貢眉
貢眉，有時又被稱為壽眉，是白茶中産量最高的一個品種，其産量約占到了白茶總産量的一半以上。它是以菜茶茶樹的芽葉制成，這種用菜茶芽葉制成的毛茶稱為“小白”，以區别于福鼎大白茶、政和大白茶茶樹芽葉制成的“大白”毛茶。以前，菜茶的茶芽曾經被用來制造白毫銀針等品種，但後來則改用“大白”來制作白毫銀針和白牡丹，而小白就用來制造貢眉了。
壽眉
壽眉是用采自菜茶（福建茶區對一般灌木茶樹之别稱）品種的短小芽片和大白茶片葉制成的白茶。通常，“貢眉”是表示上品的，其質量優于壽眉，一般隻稱貢眉，而不再有壽眉。貢眉的産區主要位于福建省的建陽縣，在建鷗、浦城等也有生産。制作貢眉的鮮葉的采摘标準為一芽二葉至一芽三葉，采摘時要求茶芽中含有嫩芽、壯芽。貢眉的制作工藝分為初制和精制，其制作方法與白牡丹茶的制作基本相同。優質的貢眉成品茶毫心明顯，茸毫色白且多，幹茶色澤翠綠，沖泡後湯色呈橙黃色或深黃色，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉片迎光看去，可透視出主脈的紅色，品飲時感覺滋味醇爽，香氣鮮純。
新工藝白茶
【産地】新工藝白茶為福建的特産，主要産區在福鼎、政和、松溪、建陽等地。新工藝白茶簡稱新白茶，是按白茶加工工藝，在萎凋後加入輕揉制成。原中國茶業公司福州分公司（現福建茶葉進出口有限責任公司）和福鼎有關茶廠為适應港澳市場的需要，于1968年研制的新産品，現已遠銷歐盟及東南亞國家及日本等多個國家和地區。
【特征】新工藝白茶外形葉張略有縮摺呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色味似綠茶但無清香，似紅茶布無酵感，濃醇清甘是其特色。因工藝茶條形較貢眉緊卷，湯味較濃，湯色較濃，而受到消費者的歡迎。
【工藝】新工藝白茶其制作工藝為：萎凋、輕揉、幹燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。
【功效】新工藝白茶有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陳年的白毫銀針工藝茶可用作患麻疹的幼兒的退燒藥，其退燒效果比抗生素更好。
【淵源】新工藝白茶簡稱新白茶，于1968年研制的一個新産品。新工藝白茶産品已遠銷歐盟及東南亞國家和地區。1969年正式投産，其生産技術隻有福鼎市少數技術人員會掌握。
2002年，美國的醫療研究機構研究表明：白茶茶葉中的“三抗三降”最顯功效，而新工藝白茶又比白茶中的其他産品來得更有效果，尤其是新工藝白茶的防癌功效最強。因此，新工藝白茶将是最受歡迎的白茶産品之一。
價值功效
白茶的藥效性能很好。具有解酒醒酒、清熱潤肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效，尤其針對煙酒過度、油膩過多、肝火過旺引起的身體不适、消化功能障礙等症，具有獨特、靈妙的保健作用。
治麻疹
白茶防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陳年的白茶可用作患麻疹的幼兒的退燒藥，其退燒效果比抗生素更好。在中國華北及福建産地被廣泛視為治療養護麻疹患者的良藥。故清代名人周亮工在《閩小記》中載：“白毫銀針，産太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之聖藥。
促進血糖平衡
白茶中除了含有其他茶葉固有的營養成分外，還含有人體所必需的活性酶，長期飲用白茶可以顯著提高體内脂酶（lipoproteinlipase）活性，促進脂肪分解代謝，有效控制胰島素分泌量，延緩葡萄粉的腸吸收，分解體内血液多餘的糖分，促進血糖平衡。白茶含豐富多種氨基酸，其性寒涼，具有退熱祛暑解毒之功。
明目
白茶存放時間越長，其藥用價值更高。白茶中還含有豐富的維生素a原，它被人體吸收後，能迅速轉化為維生素a，維生素a能合成視紫紅質，能使眼睛在暗光下看東西更清楚，可預防夜盲症與幹眼病。同時白茶還有防輻射物質，對人體的造血機能有顯著的保護作用，能減少電視輻射的危害。
保肝護肝
白茶片富含的二氫楊梅素等黃酮類天然物質可以保護肝髒，加速乙醇代謝産物乙醛迅速分解，變成無毒物質，降低對肝細胞的損害。另一方面，二氫楊梅素能夠改善肝細胞損傷引起的血清乳酸脫氫酶活力增加，抑制肝性M細胞膠原纖維的形成，從而起到保肝護肝的作用，大幅度降低乙醇對肝髒的損傷，使肝髒正常狀态迅速得到恢複。同時，二氫楊梅素起效迅速，并且作用持久，是保肝護肝，解酒醒酒的良品。
種植技術
園地
建設白茶園，應選擇避風向陽、土層深厚的緩坡地段。全土層深度要求達到0.8～1.0米，松土層要求在0.5米左右，并要求地下水位低、通氣保肥性良好的園地。以呈酸性的山地黃壤、沙性黃壤和紅黃壤土為好。坡地一般以朝北方向為好。
翻地施肥
種植白茶的土壤要求深翻0.45～0.50米，四周開好排水溝，平整好土地，然後每畝施餅肥150～200千克，硫酸鉀複合肥20～25千克（茶葉專用複合肥數量加倍）作底肥，要求移栽時根系不直接碰到肥料，以免肥料傷根，影響茶苗成活。
種植規格
一般采取單行條栽，行距1.33米，叢距0.33米，每叢種2～3株茶苗。
移栽時間
一般以3月上旬前後或10月份為宜。
栽種技術
茶苗移栽定植時，要按種植規格确定的行、叢距，開好移植溝或定植穴，最好現開現栽，保持溝（穴）内土壤濕潤。白茶苗根系分布較淺，定植時适當深栽，一般埋至根頸處為宜。栽種時，一手扶直茶苗，一手将土壤填入溝（穴）中，将土覆至不露須根時，再用手輕輕提苗，使茶苗根系既能自然舒展，又與土壤緊密相接，并随即澆足定根水，且在茶行兩側鋪好稻草，再在稻草上用行間土覆蓋，以利于保持土壤水分和地溫。同時，還要做好抗旱防凍和缺株補植，确保全苗、壯苗。
防蟲害
為了提高白茶白化程度，應提倡在秋末冬初重施基肥，春茶前和夏、秋茶期間，薄施氮肥。白茶茶園的病蟲防治應采用生物、農業和綜合防治的方法，一般不噴農藥。
修剪采摘
白茶園的定型修剪與輕修剪的方法相同于常規茶園。在采摘上，幼齡期要做到多留少采，培養好豐産樹冠。
品茗指南
沖泡方法
白茶在沖泡過程中必須掌握一定的技巧才能使沖泡出來的茶湯鮮爽甘醇，濃香四溢。
1.量的控制，白茶淡些好喝，一般150毫升的水用3至5克的茶葉。
2.溫度的控制，水溫要求在90到100。
3.沖泡時間，第一泡時間約5分鐘，經過濾後将茶湯倒入茶盅即可飲用。第二泡隻要3分鐘即可，也就是要做到随飲随泡。一般情況一杯白茶可沖泡四五次。
品嘗方法
1、觀色：白茶鮮葉越嫩、越飽滿，白化程度越強，制成的幹茶越顯金黃，品質越高，越顯尊貴。
2、聞香：嫩香是大山塢白茶的特色之一，無論是幹茶還是沖泡後的茶湯，嫩香越濃，越持久，品質越高。
3、賞奇：用95攝氏度左右開水沖泡，切勿加蓋，至三分鐘後，觀白茶舒展，還原呈玉白色，葉片瑩薄透明，葉脈翠綠色，葉底完整均勻、成朵，似片片翡翠起舞，顆顆白玉卧底，湯色嫩綠明亮，此時，白茶的獨特性狀達到至純至美。
4、品評：待茶湯涼至可入口時，細細品味，滋味鮮爽，唇齒留香，進入最高境界。
5、添水：待茶湯飲至茶杯的三分之一時，添加開水再飲，一般沖飲三次為宜。
注意事項
白茶的科學飲用方法及注意事項：
飲用白茶，不宜太濃，一般150亳升的水用5克的茶葉就足夠了。水溫要求在95℃以上。
白茶性寒涼，對于胃“熱”者可在空腹時适量飲用。胃中性者，随時飲用都無妨，而胃“寒”者則要在飯後飲用。但白茶一般情況下是不會刺激胃壁的。
飲用白茶的用具，并無太多的講究，可用茶杯、茶盅、茶壺等。如果采用“功夫茶”的飲用茶具和沖泡辦法，效果當然更好。
白茶用量，一般每人每天隻要5克就足夠，老年人更不宜太多。其他茶也是如此，飲多了就會“物極必反”，反而起不到保健的作用。這裡還要給大家提個醒，腎虛體弱者、心動過快的心髒病人、嚴重高血壓患者、嚴重便秘者、嚴重神經衰弱者、缺鐵性貧血者都不宜喝濃茶，也不宜空腹喝茶。否則可能引起“茶醉”現象。
白茶宜常飲，不宜間斷。白茶的保健作用屬細水長流，不可間斷，否則，難以起到功效。古代名醫華陀在《食論》中提出了“苦茗久食，益思意”的論點。茶還要擇時而飲，不宜盲目飲用。俗話說：“飯後茶消食，午茶長精神。”飯前與臨睡前這段時間，就不宜飲茶。
審評内質
主要審評茶湯的色澤、香氣、滋味和葉底。審評方法為：将3克茶葉用150ml沸水沖泡，浸泡5min後對各審評項目進行審評。
（1）湯色：湯色以橙黃明亮或淺杏黃色為好，紅、暗、濁為劣。
（2）香氣：香氣以毫香濃郁、清鮮純正為上，淡薄、生青氣、發黴失鮮、有紅茶發酵氣為次。
（3）滋味白茶滋味以鮮美、酵爽、清甜為上，粗澀淡薄為差。
（4）葉底白茶葉底的嫩度和色澤作為内質重要因子加以評定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上，帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，花雜、暗紅、焦紅邊為差。
儲存方式
第一種：白茶放罐子裡儲存
茶葉放在茶葉罐裡保存，以防壓碎，茶葉罐的選擇，以錫罐為上，鐵罐、紙罐次之，要求密封性要好。
第二種：木炭儲藏法
取适量的木炭裝入小布袋内，放入存放茶葉罐的底部，然後将包裝好的茶葉分層排列在罐裡，在密封壇口，木炭應每個月換一次。
第三種：冷藏儲藏法
将茶葉用袋子或者茶葉罐密封好，将其放在冰箱内儲藏，溫度最好為5°。
第四種：暖水瓶儲藏法
将白茶茶葉裝進新買的暖水瓶中，密封好即可。
第五種：白茶要低溫、避光貯藏
因為，在高溫條件下，茶葉内含成分的化學變化加快，從而使品質陳化加速，光照使茶葉内含成分發生光化學反應，從而使品質失去原有風格。
第六種：生石灰儲藏法
将生石灰用布袋包裝好，同時茶葉也密封包裝好，茶葉要密封包裝并遠離有異味的物品，需要注意的是生石灰帶最好每隔2個月換一次。
茶葉文化
故事傳說：
陳煥
陳煥，全名陳學煥（1813——1888），字鳳炜。出生于福鼎十四都東門嶺境竹欄頭村（今點頭鎮過笕村竹欄頭自然村）。關于陳煥的傳說有很多，都離不開福鼎白茶。
相傳福鼎竹欄頭自然村有一孝子名陳煥，性至孝，但因地瘠，終年操勞，也難求得雙親溫飽，深感愧對父母。時大年過，陳煥遂持齋三日，攜幹糧上太姥山祈求太姥娘娘“托夢”，指點度日之計。陳煥焚香禮拜畢，合眼睡去，朦胧之中，隻見“太姥娘娘”手指一樹曰：“此山中佳木，系老妪親手所植，群可分而植之，當能富有。”次日，陳煥走遍山山嶺嶺，直至太陽落到西山頭，果然在鴻雪洞中覓到一叢茶樹。陳煥大喜，當即用随身帶來的鋤頭，分出一株攜回家中精心培植。百日後，果然生機嫣然，其茶異于常種，它就是今天的“福鼎大白茶”。
藍姑
據《甯德茶葉志》記載，相傳堯帝時，太姥山下一農家女子，因避戰亂，逃至山中，以種藍為業，樂善好施，人稱藍姑。那年太姥山周圍麻疹流行，鄉親們成群結隊上山采草藥為孩子治病，但都徒勞無功，病魔奪去了一個又一個幼小的生命，藍姑那顆善良的心在流血。
一天夜裡，藍姑在睡夢中，見到南極仙翁。仙翁發話：“藍姑，在你栖身的鴻雪洞頂，有一株樹，名叫白茶，它的葉子曬幹後泡開水，是治療麻疹的良藥。”藍姑一覺醒來，立即趁月色攀上鴻雪洞頂。果然發現榛莽之中有一株與衆不同、亭亭玉立的小樹，這便是仙翁賜予的采之不盡的白茶樹。為了普救窮苦的農家孩子，藍姑拼命地采茶、曬茶，然後把茶葉送到每個山村，教鄉親們如何泡茶給出麻疹的孩子們喝，終于戰勝了麻疹惡魔。
藍姑從沒有停過對窮人的幫助，晚年遇仙人指點，于農曆七月七日羽化升天，人們懷念她，尊之為太姥娘娘。
太姥山的由來
福鼎白茶原産于福鼎太姥山。據傳說，太姥山古名才山，堯帝時（公元前二三五八——二二五七年）有一老母在此居住，以種蘭為業，為人樂善好施，深得人心，并曾将其所種綠雪芽茶作為治療麻疹聖藥，救活很多小孩，人們感恩載德，把她奉為神明，稱她為太母，這座山也因此名為太母山。到漢武帝時，派遣了侍中東方朔到各地授封天下名山，于是太母山被封為天下三十六名山之首，并正式改名為太姥山。
現今福鼎太姥山還留有相傳是太姥娘娘手植的福鼎大白茶原始母樹綠雪芽古茶樹、太姥娘娘發現綠雪芽的山洞和澆灌綠雪芽的丹井。距今150多年前（約1857年），有柏柳鄉竹頭村陳煥把此茶移植家中繁育了福鼎大白茶。福鼎大白茶樹高1.5—2米，幅寬1.6—2米，樹勢半開張，為小喬木型。分枝較密，節間尚長。樹皮灰色。葉橢圓形，先端漸尖并略下垂，基部稍鈍，葉緣略向上。通常大12×5.4厘米，長寬比平均為2.2。葉色黃綠、具光澤。側脈明顯，7—11對。鋸齒較整齊、明顯，27—38對。
葉肉略厚，尚軟。一芽二葉長5.1厘米，百芽重23克。花型較大，雄蕊低于雌蕊，盛花期10月下旬至11月中旬，花量多，結果率高，茶子大而飽滿。發芽期在3月上旬，11月中旬停止生長。生長期全年達8個月。生長勢旺盛，抗逆性強，耐旱亦耐寒，雖在零下3—4℃或更低亦不受凍。繁殖力強，壓條、扡插發根容易，成活率高達95%以上。産量比當地菜茶高。制成紅茶、綠茶、白茶品質均佳。采制銀針以芽潔白肥壯、茸毛多最為特色。
