花膠:各類魚鳔的幹制品-中文百科頻道

功用

從中醫角度，花膠極有滋補食療作用，是取自魚鳔曬幹制成，一般會采用巨大的鲟魚、和大黃花魚為原料，由于各種花膠魚肚會随著不同魚類加工炮制，故魚鳔堅硬程度亦有異，可分成廣肚、花膠與炸肚三種，身價由每斤幾百元至幾千元不等。花膠自古便屬于“海八珍”，而經過營養學的分析，猶如“達芬奇密碼”般，解開了花膠的“寶物”之謎。

花膠食用

花膠與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一。花膠素有“海洋人參”之譽。它的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。

相關菜品：

鮑汁花菇扣花膠

冬蟲草花膠大連鮑炖水鴨

遼參鵝掌鮑汁扣花膠

功效

營養分析

花膠的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質含量高達84.2%，脂肪僅為0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。

藥用價值

從中醫角度，花膠極有滋補食療作用，《本草綱目》記載：花膠能補腎益精，滋養筋脈，能治療腎虛滑精及産後（産後食用）風痙。花膠含豐富的高級膠原蛋白質，具滋陰養顔，補腎，強壯機能。最适宜腰膝酸軟，身體虛弱者食用。

食療

花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品；一般品質多數用來熬湯，品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顔珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

做法

花膠，即俗稱的魚肚。亦稱“花膠肚”。

花膠，滋陰補腎，你的花膠已經發好的話，就直接來炖雞湯好了，花膠先在沸水裡焯十來秒，放到炖盅裡面加兩片生姜，滴幾滴料酒，雞最好用老母雞，開膛後一定要去皮和黃油，放入炖盅加上水蓋好蓋，炖上四個小時就好。

膠又名魚肚，是從魚腹中取出魚鳔，切開曬幹後而成含有豐富的膠原蛋白質等，食療有滋陰養顔、固腎培精之效，可令人迅速消除疲勞。對外科手術病人傷口恢複有幫助。

浸法

⒈一般花膠用冷水浸過夜。

⒉将花膠放進沸水裡約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，每天要換水（切忌沾到肥油）。

⒊花膠為膠質極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。

⒋煮用時應用姜、蔥、油、鹽、燒酒起镬，放入水，待水滾，把花膠放進沸水滾，約15分鐘以除腥味。

⒌花膠煲得時間長便會漸漸溶化。

6.要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便可。

冬蟲草花膠炖雞

材料：浸發花膠四件、冬蟲草五錢、雞半隻、火腿一兩、水适

做法：

⒈花膠、雞放入滾水中拖一拖，瀝幹。

⒉冬蟲草洗淨略修，與花膠、雞、火腿、水置炖盅内，加蓋慢火炖約二小時。

花膠排骨湯

材料：花膠3兩、排骨8兩、黃黨（黨參）1兩、杞子2湯匙、淮山5片、姜5片、蔥1棵

做法：

⒈花膠先用水泡浸，再用姜蔥水煲30分鐘，取出過冷河，切件。

⒉洗淨排骨，出水。

⒊鍋中注入适量的清水煲滾，加入所有材料煲滾，轉慢火煲3小時，加鹽調味，即可飲。

花膠，其實就是魚肚，魚鳔的幹制品，富膠質，故名花膠，也叫魚膠。

雞腳花膠湯

用料：

雞腳8隻，花膠150克，冬菇6隻，姜1小塊。

做法：

①雞腳斬去趾甲，洗淨出水過冷河。

②花膠先浸透發起，變軟切件。

③把适量清水煲滾，放火雞腳、花膠。冬8姜同煲4小時，湯成下鹽調味即可。

功效：滋陰補氣，補腳力。

紅梅魚肚

用料：

水發魚肚400克。淨蝦肉250克，豬肥膘肉175克，雞蛋2個，熟火腿15個，水發香菇15克，蝦黃15克，青菜松25克。

調料：

濕澱粉20克，雞蛋清2個，紹酒30克，精鹽4克，白糖50克，蕃茄醬35克，醋15克，蔥末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟豬油150克（實耗約100克），雞湯200克。

做法：

⒈魚肚瀝盡水分，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽（0.5克）和味精（1克）腌喂10分鐘；

⒉蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細茸，加雞蛋清、精鹽（0.5克）、紹酒、味精（1.5克），濕澱粉（10克）調拌均勻。香菇、熟火腿切細絲；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮，切細絲；蝦黃切碎，炒熟；

⒊腌喂過的魚肚擺在案上，再把制成的蝦茸（約一半）均勻地抹在每塊魚肚上面（抹得要平滑光潔）；

⒋然後将切好的香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松點綴在蝦茸上面（要點綴得均勻、整齊），擺在盤内，上籠屜用小火蒸熟後，取出，擺在盤的外圈；

⒌炒鍋上火，加熟豬油（50克）燒熱，放入蔥末、姜末炝鍋，再添雞湯（100克）和精鹽（1.5克）、味精（1.5克），燒沸時，用濕澱粉（10克）勾成薄芡，淋芝麻油（5克），澆在蒸好的蝦茸魚肚上；

⒍另起炒鍋上火，加熟豬油（約100克）燒熱，将另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子（約12個）下入鍋中，煎成扁圓的餅狀并呈金黃色時取出；

⒎炒鍋留底油（25克）上火燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖、醋、精鹽（1.5克）、味精（1.5克），炒透後添雞湯（100克），再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時，可将鍋端離火位，用箸一一将蝦餅揀出，擺在盤的裡圈。鍋内餘汁添芝麻油（10克）上火稍炒，澆在上面即成。

紅花鲢魚肚

原料：

幹鲢魚肚250克，菜膽10棵，金瓜30克，鹽、味精、藏紅花、雞汁、清湯、色拉油、生粉、白糖、明油各适量

做法：

⒈将鲢魚肚洗淨，氽水，撈出晾幹，用油發的方法漲發好，漂洗幹淨，改刀成塊，焯水。

⒉藏紅花用清水浸泡。金瓜蒸透，攪成泥。

⒊鍋上火，注入清湯，加藏紅花汁、鹽、雞汁、味精、白糖，放入鲢魚肚，勾芡，打明油，盛入容器内，點綴藏紅花、菜膽即成。

雞蓉燴的魚肚做法

用料：

主料：水發魚肚450克

配料：雞蓉100克、火腿絲少許、雞蛋

調料：精鹽、雞粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉各适量

步驟：

⒈将水發魚肚改刀備用。

⒉雞蓉用蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調勻備用。

⒊将改刀的魚肚用清湯、姜、蔥煨透入味，鍋内注入清油至四成熱，入調勻的雞蓉，推勻雞蓉成棉花狀，與魚肚同燴即成。

制作關鍵：

魚肚發透，不能有異味。調制雞蓉時要用清湯。推雞蓉時要掌握好油溫。

芙蓉魚肚

芙蓉魚肚的制作材料：主料：魚肚100克，雞蛋清75克

輔料：火腿10克，油菜心50克，

調料：料酒10克，鹽3克，雞精2克，胡椒粉2克，豬油（煉制）5克，植物油15克，雞油5克，澱粉（玉米）3克，大蔥5克，姜2克

做法：

⒈魚肚切成斜刀長方塊，用澱粉拌勻，30分鐘後用水洗淨，然後焯水；

⒉熟火腿切末；

⒊油菜心洗淨後焯水；

⒋雞蛋清置于碗内，加精鹽、雞精、澱粉攪勻，用溫熱的油炒成片，成為芙蓉狀；

⒌魚肚用奶湯焯一下撈出；

⒍油鍋置火上，添底油，下入蔥段、姜片煸炒出香味，再下入奶湯和魚肚，用精鹽、雞精調好口味，移至小火上燒10分鐘左右；

⒎取出蔥段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒勻；

⒏用玉米粉勾芡，淋些雞油即可裝盤，火腿末撒在上面；

⒐油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至入味，圍在魚肚旁邊。

蟹黃魚肚

主料：

鮮湖蟹黃150克，水發魚肚300克。

配料：

水發冬菇15克，火腿20克，黃瓜皮15克。

調料：

白油75克，清湯200克，精鹽3克，料酒25克，味精1克，水澱粉25克，雞油25克。

烹饪工藝：

⒈将水發魚肚用清水漂洗幾遍，擠幹水分，切成6厘米長、3厘米寬的塊，放入沸水中，加入少許精鹽、料酒氽透後撈出，擠出水分。

⒉炒勺内放入白油50克，燒至四成熱時，放入蔥姜米，倒入蟹黃煸炒，烹入料酒，放精鹽、清湯少許，炒出紅油時，将蟹黃盛出四分之三。

3．炒勺内留四分之一的蟹黃，再放入少許白油，加入氽過的魚肚翻炒，邊炒邊放入清湯、精鹽、料酒、味精，用少許水澱粉勾芡，然後盛入盤中間。

4．将盛出的蟹黃再倒入炒勺内，放入少許清湯，用水澱粉勾芡，淋上雞油，蒙蓋在魚肚上即成。

椒麻脆魚肚

主輔料：草魚肚300克，白蘿蔔、胡蘿蔔、小米椒各少許。

制作流程：

将蘿蔔切細絲沖水備用，魚肚洗淨放入姜蔥水中煮熟後出鍋沖涼，将冷後的魚肚放入白醋中浸泡一小時後，沖淨醋味裝盤，小米辣調制成椒麻味淋汁即可。

海參炆

原料：水發海參150克、水發花膠100克。

淨生菜葉100克、水發香菇4片、蔥、姜。

蚝油、老抽、魚露、料酒、澱粉、高湯、香油、花生油。

操作：1、水發海參切3厘米長的段，水發花膠切成4*4厘米的塊。用開水将海參及花膠燙一下撈出，用高湯煨好，蔥、姜拍破待用。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調味，将生菜煸熟盛入盤内。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蚝油、魚露、味精，開鍋後，将蔥、姜拿掉不要，随後下入煨好的海參、花膠及香菇片，燒片刻，下入水澱粉勾芡，淋少許香油，盛在放有生菜的盤中即成。

藥用

花膠不僅是筵席名菜，還有相當的滋補作用和藥用價值。花膠含有豐富的膠原蛋白等，有滋陰、固腎的功效，可助人體迅速消除疲勞、對外科手術病人傷口之恢複也有幫助。有飲食行家說，以前，老人家會留起一些陳年花膠，留待女兒或媳婦懷孕前後食用。一般而言，懷孕4至5個月便可食用，臨生産前可多幾次，這樣産後便會舒服些。此外，外科手術後4至5日，亦可進食花膠，傷口會愈合得好些。

種類

綜述

花膠種類很多，頂級的有正宗黃花膠和白花膠，市面上很少見到，漁民捕魚後多數即自行享用了。黃花魚肚有很多名稱，如原隻魚鳔未剖開加工成圓筒形的稱筒膠，體形較小而薄的稱為吊片，數片鮮鳔黏搭而成的體厚片大、但不十分透明者為搭片、塊膠，加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。

廣肚

在市面上買到的靓花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。“廣肚”是一個總稱，隻要體形較大者，都被稱作“廣肚”。廣肚有雌雄之分，雄性的“廣肚公”形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質地結實、厚身、幹淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調後結實彈牙。至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波闆，身呈橫紋或呈波浪紋，質較薄，質感、口感均略遜，價錢亦便宜四至五成。