概述
腐乳是以豆腐為原材料，經過微生物發酵的一種豆制品。經過微生物發酵之後，大豆的苦腥味、含有脹氣因子等不利因素被很好的克服，同時産生的有機酸、氨基酸等更加容易被人體吸收。
性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用于病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。
詳述
腐乳，又稱豆腐乳、黴豆腐等，它是一種經過微生物發酵的豆制品，是我國特有的發酵制品之一。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味鹹甘心。早在公元五世紀，北魏時期(公元386-534年)的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”之說。 明代我國就大量加工腐乳。而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。
腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用于病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。白色腐乳在生産時不加紅曲色素，使其保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。
臭腐乳的發酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。特别是其中含有較多的丙氨酸和酯類物質，使人吃臭豆腐乳時感覺到特殊的甜味和酯香味。但是，由于這類腐乳發酵徹底，緻使發酵後一部分蛋白質的硫氨基和氨基遊離出來，産生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股臭腐乳獨特的臭氣味。
腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、甯波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃郁，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂甯、眉山等地所産的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣适口；河南拓城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。
腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳肴。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳炖鯉魚、腐乳炖豆腐、腐乳糟大腸等。例如味美香鮮的腐乳肉，其做法是将整塊肉的肉皮在火上烤黃，放到水裡刮去燒焦部分。
在砂鍋中将肉煮到半酥時取出，用刀在皮上深深地劃下去，使之成為若幹小塊但不要切開。用幾塊紅豆腐乳，多放點鹵汁壓碎加一些黃酒調勻塗在肉上，再放入砂鍋裡加蔥姜和原來煮肉的湯，用小火慢慢燒爛後加入冰糖，待汁變稠濃就可以了。此肉肥而不膩，香味撲鼻，令人食欲大增。
目前我國各地都有腐乳的生産，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接着便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲黴等進行密封貯藏。
腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。
腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的内部，逐漸将蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美适口。
随着人民生活水平的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信，腐乳這一民族特産将會得到更大的發展。
特點
它主要是依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲米、米酒或黃酒等進行生化變化。該工藝所需廠房設備少，操作簡單。其缺點是：因蛋白酶源不足，發酵期長，産品不夠細膩，氨基酸含量低。
工藝流程
【原料】：黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
讓豆腐上長出毛黴 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制
【資料一】毛黴的生長
将豆腐塊平放在籠屜内，将籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。約48h後，毛黴開始生長，3d之後菌絲生長旺盛，5d後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，而現代的腐乳生産是在嚴格無菌的條件下，将優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證産品的質量。
【資料二】加鹽腌制
将長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，随着層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
【資料三】配置鹵湯
鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。可據個人口味配置鹵湯。
産品用途
腐乳(furu)，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用于病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。
吃法
做菜：腐乳的香味與其他食物配合，能滋生出更鮮美的獨特味道。如做白切雞、紅燒肉、狗肉等食物時，可以用腐乳與其他調味汁混勻調散，加入菜中。
涼拌調味料：準備一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能讓你的涼拌菜脆、鮮、香、辣都俱全。
腌制：做烤魚前，将腐乳搗碎抹在魚身上，腌制十幾分鐘，等腐乳的味道滲入魚肉時再燒烤，味道十分鮮美。
火鍋調料：腐乳、麻醬、香菜是涮火鍋三件寶。它們調和成的醬汁融合了醬香與清香，能映襯所有食材的美味。
營養分析
1. 腐乳中含有多種維生素。腐乳中的B族維生素的含量非常豐富，經常食用，可以為人體補充維生素B群。經過微生物的作用，腐乳中産生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還要高6~7倍，而維生素B12的含量僅次于動物肝髒，另外維生素B1、尼克酸等含量也略高于其他食品。對于經常食用素食的人群，适當的吃一些腐乳，可以有效預防惡性貧血和老年性癡呆。
2. 腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又産生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化；
3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質；
4. 腐乳發酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會産生含硫的化合物，過多食用将對人體産生不良影響。
食用提示： 每次小半塊。
适宜人群
一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。
參考菜譜
腐乳五花肉
備料：五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎。
做法：
把五花肉下油鍋小炒，顔色變後加水燒（别放太多水），去浮油。燒開後把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋裡，蓋好小火焖。湯汁收幹時加糖提味。起鍋裝盤。
腐乳雞
用料：雞（或者鴨）半隻；腐乳3塊（含腐乳汁）；蔥、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少許；植物油500克。
第一步：将半隻雞塊或者鴨洗淨、切塊，放入清水，加蔥、姜、蒜、八角、桂皮進行清炖！這個過程:一是千萬不要放入食鹽；二是不要用高壓鍋高壓煮。清炖大約需要30分鐘即可，快要出鍋前放入适量味精。
第二步：撈出雞塊，用筷子把八角、桂皮等輔料撿出去，隻留雞塊，空幹水分。雞湯留存備用。
第三步：加熱植物油到适當溫度，然後将雞塊放入油中進行中速油炸。這個過程就要靠手藝了，火候一定要控制好，油溫太高容易炸糊了；油溫太低會導緻雞肉脫水太多，肉質發“綿”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步：再次撈出雞塊，把鍋裡的油倒幹。因為雞塊上面已經留有少量植物油，已經足夠了。把鍋燒熱，倒入雞塊和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全攪成濃汁）快速大火爆炒，讓腐乳汁充分包裹雞塊并且炒幹腐乳汁，一般30秒就可以出鍋了！
第五步：雞湯有2種選擇，一是加入适量食鹽就可以直接飲用。更好的選擇是用來做上湯蔬菜：大白菜條、小白菜條、生菜包括蘿蔔條、豆腐塊等都可以放入雞湯煮熟食用，别忘了加鹽就可以了！這樣的好處一是可以用蔬菜濾掉比較油膩的雞油，二是湯裡有了蔬菜味更好喝。
腐乳蒸肉
原料:五花肉,六必居醬豆腐一塊,蔥,姜,八角,料酒,醬油.
做法:五花肉放入清水中,再放一個蔥結,兩片姜,料酒若幹,将肉煮20分鐘左右至七八成熟,撈出.肉切片,皮朝下碼在一個碗裡,放蔥姜若幹,八角一粒.另用一個碗做鹵汁,紅色的腐乳一塊加水少許化開,再加料酒,醬油.将鹵汁澆在肉上,上鍋蒸1.5至2小時,起鍋.倒出湯汁,再将肉倒扣在盤中,蔥姜八角撿出,将湯汁澆在肉上即可.
