甘藍菜:十字花科芸薹屬植物-中文百科頻道

分類

按其形狀，可分為平、尖、圓頭三種。

尖頭

葉球小而尖，近似牛心形，内莖長，中肋粗，品質中等，多為早熟小型品種。主要品種有小牛心、大牛心等。

圓頭

葉球呈圓球狀，淺綠色，球形圓滑整齊，包心實，品質好，單球重0.5～1.5公斤。多為早熟或中熟的中型品種。

平頭

葉球為扁圓球狀，體型大，結球緊實，單球重1.5公斤以上。多為晚熟的大、中型品種。

鑒别

良質甘藍——葉球幹爽，鮮嫩而有光澤，結球緊實、均勻，不破裂，不抽苔，無機械傷，球面幹淨，無病蟲害，無枯爛葉，可帶有3～4片外包青葉。

次質甘藍——結球不緊實，不新鮮或央水萎蔫，外包葉變黃或有少量蟲咬葉。

劣質甘藍——葉球焊裂或抽苔，有機械傷或外包葉腐爛，病蟲害嚴重，有蟲糞。

營養成分

甘藍菜中含有大量的營養物質：

花青素

具抗氧化作用，存在于紅甘藍（紫椰菜）中，能保護細胞免受自由基傷害。

β—胡蘿蔔素

重要的抗氧化劑，在甘藍類蔬菜中，白菜含量最豐。β—胡蘿蔔素可能有助於減輕心髒病和某些癌症。β—胡蘿蔔素可能有助于減輕心髒病和某些癌症。

雙硫氫硫基

一種化合物，有抗氧化作用，幫助對付緻癌物質。

葉酸

重要的維生素B，專家相信，它能夠減少癌症和先天缺陷發生，以及減低心髒病風險。

維生素C

有助于強化免疫系統，預防感染，擊退病毒。球芽甘藍（小椰菜）所含的維生素C每一杯有97毫克，比起其他甘藍類蔬菜每一杯隻有23毫克，維生素C含量為其四倍。

甲狀腺腫素

生甘藍菜含有能降低甲狀腺功能的化合物。甲狀腺病患者若常吃生甘藍菜，請即咨詢醫生。

營養價值

食用價值

1、甘藍菜是一類強身健體的蔬菜。甘藍是一個大家族，它有衆多的姐妹，是一類最常見的蔬菜。甘藍的成員有：绉葉甘藍、卷心菜、球莖甘藍以及花序甘藍，比如花椰菜等。它們都有強身健體的作用，經常食用能夠增強人的活力。

2、維護健康與增強免疫系統的功能。200克甘藍菜中所含有的維生素C的數量是一個柑橘的兩倍。此外，這種蔬菜還能夠給人體提供一定數量的具有重要作用的抗氧化劑：維生素E與維生素A前身物質（β—胡蘿蔔），這些抗氧化成分能夠保護身體免受自由基的損傷，并能有助于細胞的更新。

3、治療皮膚病。甘藍含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲止癢，對于各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而經常吃這類蔬菜對于維護皮膚健康十分有益。

4、防治腫瘤。芬蘭的科研人員發現：在吃卷心菜的同時，再喝一杯酸奶，能夠防治腫瘤的發生。因為卷心菜中的某種化學成分，經過發酵後對腫瘤細胞具有抑制作用。卷心菜的姐妹如花椰菜、球莖甘藍等也含有這種化學成分。

5、甘藍類蔬菜中含有的色氨酸，是一種蛋白質成分，這種化學物質能夠鎮靜神經，促進快樂激素樣物質——5羟色胺的産生。此外，甘藍蔬菜中還含有微量元素硒，這種元素也具有提高人情緒的作用。

6、補充纖維素。凡是經常吃甘藍蔬菜的人，都能輕而易舉地滿足機體對纖維素的需求。這類蔬菜中含有的大量纖維素，能夠增強胃腸功能，促進腸道蠕動，以及降低膽固醇水平。此外，經常吃甘藍蔬菜還能夠防治過敏症，因此皮膚過敏的人最好把甘藍視為一道保留菜。

7、礦物質與微量元素的來源。甘藍含有豐富的礦物質與微量元素，其中的鉀元素能夠調節體内水液的含量，将體内的有毒物質及代謝廢物排出體外，并能代謝掉組織間隙多餘的水分。它所含有的大量鎂元素，不但能夠健腦提神，而且還能提高人的體能與精力；其中的鐵元素，能夠提高血液中氧氣的含量，有助于機體對脂肪的燃燒，從而對于減肥大有裨益。

8、消炎止痛。甘藍類蔬菜同藥物一樣，能夠減輕關節疼痛症狀，并且還能夠防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，關節炎患者最好經常吃這類蔬菜，并且為了防止感冒引起的咽喉部炎症，在冬春季節感冒的高發季節，也應當經常吃甘藍菜。

9、做菜時最好用橄榄油。甘藍菜中幾乎不含脂肪，所以在做菜時應用橄榄油。這是因為在這種不飽和油脂的幫助下，甘藍中所含的各種脂溶性維生素，才能夠被機體吸收利用，從而打造出強壯的體魄。

10、苗條身材。許多世界上的名模都喜歡食用甘藍菜，因為她們知道這對于瘦身減肥很有好處。其中的理由是：每100克甘藍隻含有25卡路裡的熱量，并且所含的糖分也很低。因此甘藍能夠穩定血糖水平，你吃了這種蔬菜後也就不怎麼感到饑餓，從而達到飲食減肥的目的。

藥用價值

甘藍菜性味甘平，具有益脾和胃，緩急止痛作用，可以治療上腹賬氣疼痛，嗜睡，脘腹拘急疼痛等疾病。含有豐富的維生素，糖等成分，其中以維生素A最多，并含有少量K1，U，氯，碘等成分，尤其K1及U是抗潰瘍因子，因此常食用甘藍對輕微潰瘍或十二指腸潰瘍，有纾解作用，适合任何體質長期食用。另外含有一些硫化物的化學物質，是十字花科蔬菜的特殊成分，具有防癌作用，其中又以甘藍菜和胡蘿葡，花椰菜最著名，并稱為防癌的三劍客。

甘藍——天然胃菜甘藍性平味甘，無毒，入胃、腎二經。甘藍是世界衛生組織曾推薦的最佳蔬菜之一，也被譽為天然“胃菜”。其所含的維生素K1及維生素U，不僅能抗胃部潰瘍、保護并修複胃黏膜組織，還可以保持胃部細胞活躍旺盛，降低病變的幾率。

甘藍菜有利于激素分泌，幫助乳房發育。

一杯芽甘藍所含的纖維質可高達七．五克，是纖維質的最佳蔬菜來源之一。

各種甘藍均是鉀的良好來源。結球甘藍尚含極豐富的維生素A、鈣和磷。

甘藍生食或以鮮品絞汁（二百至三百C.C），空腹服用，每天二至三次，效果最好。不過，包心菜比大白菜含的粗纖維多而粗糙，故質硬，消化功能差的人不宜多用。

甘藍菜含有維生素K，維生素K在維持骨骼密度上發揮着重要的作用，上了年紀的婦女，如果服食适量維生素K，骨骼會更加密實，骨折的機會也較少。所以婦女老人要多吃甘藍菜。

視網膜黃斑退化是65歲以上的老人失明的主要原因。如果在飲食中增加葉黃素的攝取量，可以幫助預防此病。甘藍菜、菠菜等含有葉黃素。葉黃素作為抗氧化劑，可有效防止視網膜黃斑退化。經常吃這兩種蔬菜，還可使白内障的發病率減少40%。

食用方法

涼拌

切好飛水過冷開水（冰水更好）放上調味料：熟油、麻油、辣椒油、陳醋、香菜、蒜子、食鹽、味精、白糖少許，搞拌過十分鐘就很好吃了，用來做其它涼拌也不錯的。

甘藍菜炒肉絲

1．.把甘藍菜洗淨，切片、絲。

2．肉可以切成絲，也可以切成肉片。

3．再備好切點姜絲，蒜片。

4．然後鍋中倒油，待油燒熱後，把蒜和姜随肉一起放鍋裡翻炒，在放入甘藍菜，

5．加入調料有醬油精，鹽，味素，一點花椒面。就可以了。

甘藍菜餃

1、面團原料：面粉500克，水250克。

做法：将面粉與水揉成面團放在一旁醒面。

2、内餡原料：甘藍2顆，粉條，蝦皮，鹽，雞精，海鮮醬油，蚝油，十三香，高湯，蔥姜蒜沫，香油，植物油。

内餡做法：先将甘藍切丁撒上少許鹽腌一會，擠到多餘的水分。放入所有的原料扮均。

3、做法：

将醒好的面粉取出揉勻下劑，将小劑按扁用擀面仗向四周擀開。包入餡料，收口封好。放入蒸鍋内大火開鍋後在蒸8-10分鐘便好了。

酸辣甘藍菜

原料：卷心菜500克，紅蘿蔔1/2條，小黃瓜2條，紅辣椒2個，嫩姜1塊，大蒜3粒，花椒粒1大匙

調料：A：鹽3大匙B：橄榄油3小匙C：香油1大匙，糖、醋各6大匙、鹽少許

制作：1、卷心菜撒成片狀：紅蘿蔔切細絲；小黃瓜切斜片；紅辣椒切斜片；嫩姜切絲；大蒜拍碎。2、将卷心菜、紅蘿蔔、小黃瓜加A料腌1小時後洗淨鹽分，再将水分擠幹放深盆内，加入大蒜、辣椒和姜絲。3、鍋燒熱，加橄檻油爆香花椒粒後撈起，再将橄榄油、C料加入2中，約1-2小時後即可食用。

種植方法

栽培方法

1、播種育苗。育苗床應選擇地勢高，通風涼爽，排灌方便的地塊。前茬作物收獲後，每667平方米(1畝)施腐熟的優質圈肥5000千克，整地作畦。為防止大雨後田間積水，苗床可作成寬1.5米，長8米并搭陰棚，遮陰擋雨。播種前，澆水1次，水滲下後，撒1層細土，然後将種子均勻撒播。播種量每平方米約4克左右。播後随即覆土1厘米，防止蝼蛄危害，畦面噴1200倍辛硫磷。再覆蓋1層地膜或黑膜保持畦面濕度。48小時後，按時撤去，這樣出苗快而齊。苗出齊後再覆0.5厘米的細土。當幼苗長到1片～3片真葉時分苗。分苗床與苗床一樣，要求地勢高，通風涼爽，能排能灌的地塊。苗距10厘米見方，并遮陰3天～4天，澆緩苗水後中耕蹲苗，注意防治蚜蟲。待苗長到6片～7片葉時即可定植，苗齡一般40天左右。

2、适時定植。定植應選擇陰天或下午進行，栽植密度為2400株～2600株。緩苗後，可結合澆水每667平方米(1畝)施尿素10千克，然後中耕1次。第1次追肥後10天～15天進行第2次追肥，每667平方米(1畝)施尿素10千克，并澆水，促進蓮座葉先長，包心初期再追肥15千克尿素。在第2次追肥後15天～20天，每667平方米(1畝)追尿素15千克，促進結球緊實。

主要病蟲害

(一)、病害：

甘藍的病害在低溫幹燥期發生較少，在高溫多雨期發生較多。

1、幼苗猝倒病（Damping off）：

(1)、病征：幼苗近土面處莖基部細缢萎縮，幼苗遂折倒枯死。

(2)、防除法：

①種子用Thrim拌種消毒。

②苗床注意排水，床土不可太濕，并須注意通風透光。

③用35%依得利可濕性粉劑加水2,000倍行苗床灌注。

④發病苗拔除燒掉。

2、軟腐病（Soft Rot；Bacillus aroudeae）：

病征：莖部、葉身、葉柄、葉球部均能被害，起初為水漬狀，而後軟化濕腐，并有臭氣。

①本病在雨季排水不良地及用澆水方式灌水時，發病較烈，高溫期尤甚。故除調節播種期，使結球期在幹季外，并在結球後宜用畦溝灌溉，避用噴灑灌溉法收獲之。

② 實行輪栽，發病地2~3年輪栽一次。

③選用抗病品種。

④ 放寬植距，使株間通風良好。

3、黑腐病(Black Rot；Xanthomonascampestris)：

病征：自幼苗至收獲期都有發生，葉緣呈黃褐色枯萎，病斑呈V字形。病斑先呈黃色，後變暗褐色漸次幹燥枯死，葉脈局部變褐色或紫黑色漸次擴大，被害部如被别種病菌侵入時，則軟化腐爛。莖部亦會被害，導管部變黑色腐爛成空洞。

4、露菌病（Downy mildew，Peronospora brassicae）：

病征：葉部初為黃綠色斑點，葉背面生白色黴，黴消失後呈褐色不正多角形病斑，由老葉先開始發病，苗期亦有發生。

(二)、蟲害：

1、土壤害蟲：切根蟲(Cut Worm; Agrotisypsillon)及斜紋夜盜蟲(ArmyWorm; Spodoptera lituva)自地面咬斷幼苗或幼株，使發生缺株。植株長大後為害葉片及葉球，阻礙生育和促進軟腐病的發生。

2、葉部害蟲：主要者有葉潛蠅(Leaf miner;Phytomyza atricornis)、白粉蝶(Green Cabbage worm; Pieris rapac)、小菜蛾(Diamond Back moth;Lutella xylostella)、黃條葉蚤(Turnip flea Beetle; Phyllotrota striolata)、蚜蟲類(Aphid)等。