菜品源流
曆史起源
1、八國聯軍進軍北京時，慈禧太後逃到山西避難，仍然牢記用燴面補身驅寒，多次差總管李蓮英诏貢山羊做燴面食用，及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師禦廚龐恩福因不甘宮廷禦膳房苛律束縛，逃出皇宮隐居黃河河南段後，正宗的原陽燴面才傳藝民間。
2、抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特别喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面别有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。
菜品發展
河南面食多有所長，燴面是代表之一，此面漢魏時期亦稱湯餅，唐以後名稱漸變，宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應，後多稱羊肉燴面，取其筋軟光滑、湯醇性溫。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面、五鮮燴面等。河南燴面所用的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入适量鹽堿和成軟面，經反複揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，将肉煮爛。下面時，鍋内放原汁肉湯，将面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為面香肉爛，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風味小吃。
菜品制作
食材原料
以河南燴面為例
制作方法
營養價值
面條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
分類
合記羊肉燴面
合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風味食品"稱号。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經反複浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，将肉煮爛。
另用精白面粉，兌入适量鹽堿和成軟面，經反複揉搓，使其筋韌。下面時，鍋内放原汁肉湯，将面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程，數十年來，堅持一碗一鍋，從不懈怠，深受食客青睐，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。
合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。
蕭記三鮮燴面
蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休後領着兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，将味道鮮美、營養價值高的海參、鱿魚加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。
裕豐源滋補燴面
裕豐源燴面的特點是特濃白湯，味道醇香之極且無任何添加劑；并加入了當歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補功效，且味道也為許多人喜歡。
白記
位于西站路上的白記燴面包子菜館（俗稱“白四”燴面）也是比較具有代表性的，在傳統燴面的基礎上幾經改良，中藥熬湯，味道鮮香，品後舌尖微麻，具有滋補養生的功效。
76人老燴面
眼下，76人老燴面秉承“傳統的龍，傳統的面”，認為制作燴面最好的秘方就是沒有秘方。原汁原味，老鍋老湯就是特色。獲得了廣大食客的強烈認可，發展異軍突出。
方城燴面：
方城燴面起源在八十年代初期，師承于鄭州燴面，燴面師傅們結合着方城的特色——回族較多，從而羊肉資源豐富，進而在鄭州燴面的基礎上摸索改進形成今天的豫南特色美食——方城燴面。
方城燴面看似容易做，可是要達到真正的口味絕非一般人所能做的。欲辨其是否正宗方城燴面，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。
湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋裡大火炖煮，兩個小時後起浮沫，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味，武火燒溢，之後文火炖之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關鍵。
把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。性起，靜坐，把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令：柔、韌、光。辣椒油，方城燴面的上等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所産的小型紅尖辣椒。
原陽燴面
原陽燴面，準确的叫法應該是原陽羊肉燴面，是産自河南省原陽縣的燴面的簡稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、風味獨特的特色。原陽燴面所用湯為各種調料調制的羊肉老湯。面在湯鍋中熟後，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味精、香油、羊肉片、香菜調制而成。各面館的面的份量，有兩種，以所用面碗稱呼為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。
三鮮燴面
三鮮燴面主要以三道高湯（雞湯、骨湯、羊肉湯）為基準配方，它的特點有三不過（滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩），其風味獨特，質優味美。三鮮燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休後領着兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,将味道鮮美、營養價值高的海參、鱿魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。
速食燴面
工藝
面體制作：選用全國最大的優質小麥生産基地河南的優質小麥精粉，運用現代工業化的模拟工藝設計，通過對小麥粉的打制、攪拌、醒發、複合擠揉、連續壓延等十二道工序的科學化手段處理，實現了傳統燴面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝标準。
湯汁制作：燴面湯汁選用高寒地區的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運用傳統熬制抽提工藝與現代生物酶解技術、美拉得反應技術相結合，去腥提香，沖泡後，湯白味濃、香而不膩、營養滋補，改變了傳統制作工藝膻腥味的不适感。
配方菜料：選用目前國際上最先進的真空冷凍幹燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養，且選用了極富營養價值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強了食欲感。
吃法
幹吃：脆香酥口，兼具傳統的麻葉風味
泡吃：外滑裡脆，湯醇味厚，清香可口
煮吃：又筋又彈，湯濃味醇，營養滋補
炒吃：柔潤筋道，香氣四溢，優于傳統炒面風味
涼拌：清爽滑口，軟而不膩，優于涼面特色。
方便燴面
2008年，勤勞智慧的河南人民又相繼研發出了在家方便烹制的方便燴面，其中又以具有百年曆史的開封“雙魚燴面”最具代表。方便燴面把湯料直接保鮮包裝加之燴面坯，使家中自制燴面變的輕松簡單。類似還有速凍保鮮型的方便燴面，無不把燴面的便捷制作和地道風味都充分體現，成為方便速食燴面的升級版。
傳承人物
楊佩璋，字筱村，今長葛市後河鎮後河村人。光緒二年中舉人；次年登進士，授翰林院編修（後人尊稱楊翰林）；二十七年升侍講學士，旋補内閣學士兼禮部侍郎；二十九年署吏部右侍郎；三十二年署都察院副都禦史。
光緒年間，天下客商，雲集京城，當時有位同鄉郭子興，在京開一面館，手藝不錯，人稱“天下第一鍋”。繁華鬧市，敲詐勒索，時有發生楊佩璋，郭子興為此類事情多次麻煩楊翰林，楊翰林義不容辭為同鄉妥善處理，深得同鄉稱贊。
一日，十數名地痞飯後找茬賴帳，郭子興上前論理，不料衆痞子拳腳相加，且将飯館砸了個稀巴爛，楊翰林聽說此事後，差人将郭子興一家接到府上，說：“我正欲找一位廚房師傅，如果你願意，可留下來，也免得日後再遭惡人刁難。”郭子興看楊翰林誠心誠意，便答應下來。楊翰林生平喜歡清素面食，正是郭子興拿手“好戲”，入府後侍奉楊翰林體貼入微，楊翰林十分滿意，後來便一直跟随左右。
辛亥革命爆發後，中華民國建立，楊翰林時任清廷都察院副都禦史，由于年事已高，身體每況愈下，趁機辭程，告老還鄉。秋日，楊翰林偶感風寒，便卧床不起，郭子興照舊将早點呈上。
楊翰林強打精神吃了幾口油條，不多時，便嘔吐起來，大夫看罷說：“并無大礙，隻是體弱多時，魚肉之類、油膩之物不宜進，應以清淡素食為主，可藥療、食補二者結合。”郭子興聞言想到，老翰林既然愛吃面食，我不如将油條面用水煮熟一試，結果，煮熟的面片光滑透亮，看着就想吃，郭子興覺得，面裡再帶些肉湯，既補養又能消化。
于是，他将肉拍成肉茸，取腿骨砸碎，文火炖湯，湯炖好後，沖于面中，端到楊翰林面前，清香撲鼻而來，楊翰林精神一陣，問：“這是什麼？”郭子興靈機一動說：“燴面，此乃補養身體之物。”
家人起湯讓楊翰林品嘗，楊翰林連說不錯。即刻欠身，連湯帶面吃完。楊翰林問郭子興：“燴面是怎麼回事？”郭子興說：“大夫囑咐：大魚大肉及油膩之物，不易消化，您老身體弱，隻能吃清素，可光吃面怎能補養身體？我就試着用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥炖湯，沒想到這湯還真補，您老愛吃，以後我常給您做。”
随後，郭子興天天炖湯煮面給楊翰林吃，不幾日，楊翰林身體恢複面如初，街坊鄰居稱楊翰林精神抖擻，似返老還童。
民國九年，楊翰林仙逝，臨終前吩咐家人送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要将燴面失傳。郭子興深知其滋補、保健之功效，乃世上其它膳食所不及，早有意再度開店，專營燴面。
不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，于黃河岸邊花園渡口附近，為了生存，隻好投奔那裡。解放前，一直與楊府來往，建國後，由于“三反、五反”運動，斷絕音訊。時局穩定後，有長葛老鄉碰到郭子興在鄭州集體食堂做活，再後來不知其下落。
