河南燴面

面品曆史

面品發展

河南省飲食文化研究學者、河南省非物質文化遺産專家委員會委員張海林解釋，燴面是古時哺饦（bū tuō）技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使極薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸為段，用手捋薄，擘開煮而食之。這種做法，和燴面一脈相承，隻是那時稱煮，今日說燴，而燴不過是煮法之一，是以旺火和相對較長的時間使原料入味，湯汁濃厚的一種烹饪方法。

從明代到民國，在很長一段時間内，刀切面、刀削面是民間、館業面食的主要制法，抻面、拉面成為特殊工藝，哺饦之法更是很少有人采用。以緻很多人把燴面這個哺饦的演變和再現認為是燴馍的演變，更有人認為是自己飯店的自創，這其實是曆史造成的誤會。

在1956年之前，鄭州乃至河南省内，還沒有一家主營羊肉燴面的面館或者攤位，很多老鄭州人并不知道鄭州有燴面這麼個面食品種。1956年公私合營後，鄭州市飲食公司成立合記燴面館，成為省内首家以羊肉燴面為專營品種的面館。相對于傳統中餐，燴面這種新型飲食品種方便、快捷，故迅速颠覆了之前河南人吃面的習慣。再加上鄭州便利的交通條件，南來北往的旅客多，燴面這種頗具地方特色的飲食便成為旅客首選。改革開放後，随着蕭記、裕豐源、彙豐源、巴老三、76人等燴面館的加入、擴張，使得燴面迅速成為鄭州的全民食品，成為鄭州乃至河南的飲食代表。

掰着指頭算算，燴面正式被作為一個單有品種出現、一個單有品牌經營，從1956年至今，不過近64年光景。

傳說典故

唐太宗落難說

傳說李世民登基前，隆冬落難逃亡途中染病，幸得一農家收留。農家淳樸，宰家養麋鹿炖湯，又迫于追兵草草将和好的面拉扯下鍋。李世民吃下，寒疾痊愈。即位後，李世民派人尋訪，命禦廚學藝，唐宮禦膳就多了道“麒麟面”。後因麋鹿稀有就用山羊替代，逐漸演變成燴面。

豫籍京官廚子自創說

光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一面館。因為常有敲詐勒索之事發生，便找同鄉楊翰林幫忙。楊翰林就是楊佩璋，長葛人，後官至都察院副都禦史。楊翰林為了保護郭子，就把郭子興聘到府上做廚子。

辛亥革命後，楊翰林偕郭子興告老還鄉。秋日偶遇風寒，郭子興便試着用大骨頭、肉茸加一些入味的中草藥炖湯後煮面給楊翰林吃，沒想到深得楊翰林贊許，并從此成為楊家的日常飲食。民國九年，楊翰林在長葛老家去世，臨終前送郭子興銀兩，讓他再行開店，且叮囑郭子興不要将燴面失傳。不料，長葛當時寇匪猖獗，官兵不能剿辦，時局不安，再無開店機會。郭子興有一遠房親戚，于黃河岸邊花園口附近，為了生存，隻好投奔那裡。燴面就是郭子興此時傳到鄭州的。

日機轟炸鄭州說

燴面是由長垣籍廚師趙榮光創制的。趙榮光喜面食，尤其對面條特别鐘愛。抗日戰争時期，鄭州的飯店經常因躲避空襲關門，有時廚師們剛端起飯碗就要急于逃命。當時糧食緊缺，趙師傅不忍将剩飯棄掉，空襲結束後，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光發現重新燴過的面很好吃，就在面裡放些鹽、堿之類的原料，使面更筋，别有一番風味，成為店員的一個主要夥食品種。後來，一些老顧客無意中發現店員吃的這種面很有特色，就要求飯店售賣。趙榮光由此開始精心配制燴面。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料将肉煮爛，面條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等，味道十分鮮美，于是，燴面便逐漸成為該店的熱賣品種。

豫籍羊肉泡馍師傅改造說

據說，尉氏燴面是從西安泡馍中演變過來的，西安泡馍清朝年間傳到河南，因為河南人不喜歡吃馍而喜歡吃面，于是一位豫籍羊肉泡馍師傅就把泡馍改良成了燴面。

除了這4個傳說外，還有100年前，曾與北京天橋、天津三不管“齊名”的鄭州老墳崗是燴面的誕生地，以及大禹治水、安史之亂等傳說。

面品制作

食材原料

面粉500-600克

鹽5克

水大半碗

羊肉400克

海帶絲一把

豆腐幹一把

粉絲一把

調料

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

揉面。

步驟2

面胚如圖，先把面團分成小劑子，和蒸包子的面團差不多大，然後擀成牛舌狀長條，中間用筷子壓一下，方便後期撕開，一下子壓到底，不爛就行，回頭醒面它還會反彈。然後兩面抹油，碼在盤子裡，保鮮膜蓋住，冷藏一小時以上。

步驟3

在等待的同時做羊肉湯，和配菜，都在湯裡煮就行，注意火候，各種食材在不同的時間放入。

步驟4

試着扯一下，還不錯哦！

步驟5

一切都好了，吃之前，燒開水，将面胚一個一個地扯開，甩長，順勢入鍋，輕輕攪動防止粘連。

步驟6

然後把肉，菜，湯，盛入碗中，最後把面條碼上，攪一下，完美！

方法二

食材原料

1.熬羊肉湯

食材：羊肉3000克、羊骨架6000克、羊油750克、生姜100克、大蔥250克、花椒10克、八角15克、三柰5克、桂皮5克、小茴5克、草果5克、良姜5克、丁香2克、精鹽料酒各适量。

2.制作面坯

食材：高筋面粉10千克、精鹽200克、色拉油适量。

3.調配料

食材：熟羊肉1500克、豆腐皮600克、水發粉絲600克、水發黃花600克、水發木耳600克、香菜300克、當歸、枸杞各30克、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。

制作步驟

工序

步驟

具體操作

熬羊肉湯

步驟1

羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗淨，再放入清水中浸泡約1小時後撈出； 羊油洗淨切成丁；生姜拍破；大蔥挽結；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。

步驟2

将羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水約60千克，用大火燒沸後，撇淨浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約1小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約5小時，至羊肉軟時，調入精 鹽，将羊肉撈出晾涼，另将湯面上的浮油撇淨（留用），即成羊肉湯（此時桶中湯汁約剩45千克）。熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

制作面坯

步驟1

将面粉與精鹽和勻，再加入清水約4千克，揉成稍硬的面團後，蓋上濕紗布饧約10分鐘。将面團反複揉搓，然後再給面團蓋上濕紗布饧約10分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團表面光滑，接着将面團搓成直徑約6厘米的長條，然後下成每個重125克（濕重）的劑子。

步驟2

将每個面劑搓成長15厘米、直徑約3厘米的圓條，蓋上濕紗布饧約5分鐘後，再用擀面杖擀成15厘米長、8厘米寬、1．5厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，将其整齊地擺入托盤内，用保鮮膜蓋嚴，約20分鐘後即可進行抻拉。夏季可在面團中加入少許食用堿。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。

調配料

步驟1

熟羊肉切成丁；豆腐皮洗淨切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗淨切節；當歸、枸杞用清水浸泡10分鐘；糖蒜、油炸辣椒分别裝入小碟内。

步驟2

将羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成50份；将當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分别舀入50個大碗内，再分别往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油。

拉面煮面

步驟1

取一塊燴面面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成長約1米的片，接着兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，将面片繼續抻拉成約3米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片橫着撕成約3厘米寬的面條，即可下鍋煮制。

步驟2

小鍋上火，注入羊肉湯1250克，燒開後即下入拉好的面條，并用手勺将面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

方法三

工序

步驟

具體操作

面體制作

步驟1

選用全國最大的優質小麥生産基地河南的優質小麥精粉，運用現代工業化的模拟工藝設計，通過對小麥粉的打制、攪拌、醒發、複合擠揉、連續壓延等十二道工序的科學化手段處理，實現了傳統燴面手工制作的一拉、二摔、三扯、四撕的工藝效果和工藝标準，泡煮後具有光滑柔軟、彈力筋道、咬勁十足的良好口感，就像河南人說的“面筋拽”的感覺。

湯汁制作

步驟2

“好味道源于好料道”，燴面湯汁選用高寒地區的精嫩羊肉及山羊骨為主要原料，運用傳統熬制抽提工藝與現代生物酶解技術、美拉得反應技術相結合，去腥提香，沖泡後，湯白味濃、香而不膩、營養滋補，改變了傳統制作工藝膻腥味的不适感，就像河南人常說的“唱戲的腔、燴面的湯”的感覺。

配方菜料

步驟3

選用國際上最先進的真空冷凍幹燥菜料，有效地保留了新鮮蔬菜的色、香、味、形和營養，且選用了極富營養價值的枸杞、木耳、香菜，綠、紅、黑搭配，極大地增強了食欲感。上述三項組合會使你真正品味到“河南燴面”的湯鮮味美、面彈勁足的傳統美食特色，有道是“不到長城非好漢，不吃河南燴面是遺憾”。

各地特色

鄭州燴面

燴面是河南特色美食，它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，湯好面筋道，營養高，以味道鮮美，經濟實惠，遍及全國。與北京的炸醬面、山西的刀削面、湖北的熱幹面、四川的擔擔面，同稱為中國五大面食，享有盛譽。鄭州号稱燴面之城，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面，本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。

方城燴面

被稱為“衆口好調的燴面”。南陽方城燴面是所有吃貨（哪怕是不愛吃燴面的吃貨）都會伸大拇指誇贊的燴面，也是河南被稱為“衆口好調的燴面”。

方城燴面裡隻有湯、面、菜、肉，沒有鄭州燴面裡的海帶絲、千張絲、鹌鹑蛋、黑木耳。所以方城人說，鄭州的燴面雜七雜八混在一起像大雜燴，吃不慣。方城的燴面講究湯要濃白、面要筋道、肉要綿軟、菜要青翠、碗要大氣、片要扯勻、料要辣香。面用高筋粉，加上鹽水揉，拍成一片一片抹上香油醒三個小時。羊肉煮熟，切成塊狀。最關鍵是熬湯，一口鍋文火炖着羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，還要用羊油炸辣椒粉當調料。炸出的辣椒油凝固後，必須一半黃一半紅。面出鍋時放上菠菜，澆兩勺高湯和一勺羊肉，撒上大把香菜蒜苗，點一滴香油提味去膻。這樣一碗羊肉燴面，方城人說，可以溫暖整個冬季。

尉氏燴面

一定要放芝麻醬的燴面。與其他流派燴面不一樣，正宗的尉氏燴面一定要放芝麻醬。尉氏燴面的特點是不放海帶絲、千張絲、粉條、青菜、黃花菜，也不放鹌鹑蛋。無論羊肉放多少，燴面是一定要下在羊肉湯裡的，盛面的海碗碗底一定要有芝麻醬，一定要有生蔥花。而燴面主料——面坯，加鹽、雞蛋，因此比鄭州燴面更為筋道、彈滑。

荥陽燴面

荥陽燴面葷、素、湯、菜、飯，兼而有之，湯白味濃、香而不膩，爽口潤胃，老少皆宜。其特點是湯濃酽醇厚；面光滑筋道；香噴噴、熱乎乎、白嫩嫩的羊肉摻和在米黃色的湯裡，再加上晶瑩可口的指寬面條，添配些許小蔥香菜，頃刻間香氣撲鼻，餘味無窮。荥陽燴面又分羊肉燴面、牛肉燴面、高湯燴面等多種類型，各有特色，異彩紛呈。