羊肉燴面:家常面食-中文百科頻道

菜品簡介

羊肉燴面是鄭州的比較有代表性的小吃之一，以其湯鮮、肉爛、面筋、味美深受鄭州乃至河南人民的喜愛。據說，羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州。當時有一位名廚叫趙榮光，特别喜歡吃面食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。

久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面别有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。羊肉燴面發展到今天，已經形成了以“合記”為代表的傳統羊肉燴面、以“蕭記”為代表的三鮮燴面、以“惠豐園”為代表的滋補燴面等三大風味。黃河水外出了幾天，回來後最想吃的就是燴面了，于是馬上行動。

優選菜譜

做法步驟

1. 頭了用水浸泡出血水。

2. 然後和面600克面粉兩個指頭捏堿面，三個手指捏鹽千萬别放多了喲，放多了就拉不開了。

3. 面案抹油，把腥好的面擀成長條，再切成窄片擀薄中間輕劃一刀。

4. 白水煮羊骨頭。

5. 拉燴面。

6. 煮面放入粉條、木耳、黃花菜、羊肉（家裡做燴面最好不放海帶，海帶的腥味會破壞羊骨頭燙的鮮味）。

7. 面煮好放鹽、味精、香菜，喜歡辣的可以再放一勺炸好的辣椒。

做法一

制作材料

主料：小麥面粉(500克) 羊肉(瘦)(200克)

輔料：粉絲(150克) 黃花菜（幹）(15克) 香菜(10克) 木耳(幹)(15克)

調料：鹽(6克) 味精(4克) 醬油(25克) 辣椒粉(15克) 堿(1克) 羊脂(20克) 八角(5克) 香油(30克) 花生油(20克)

1.将羊肉洗淨，剔骨後放入湯鍋，下入羊脂、八角，煮熟撈出，切成約1厘米見方的塊。

2.将粉條放入沸水中煮透，放入清水淘洗至涼；木耳、黃花菜用溫水浸泡發，木耳根硬部去掉，黃花菜的花柄去掉，切成約4厘米長的段；香菜擇洗幹淨，去掉根，切成約1厘米長的段；辣椒面，用熱油炸一下，制成辣椒油，備用。

3.将面粉倒入盆内，先把精鹽、堿用水溶化開，摻入面粉内，由硬揉軟，将面團和勻和透，然後搓成長條，制成約100克重的劑子，塗上油，整齊地排在案闆上，用濕布蓋着饧15分鐘。

4.将饧好的面劑搓成圓柱狀，然後按扁，再用擀面杖擀成中間薄，兩邊厚的面片，雙手捏着面的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動，待拉至大約2厘米寬的條時，用手從條的中間撕開，随手放入煮沸的湯鍋内（少量的羊肉湯對入适量的清水），加入熟羊肉、木耳、黃花菜、粉條、醬油、精鹽、味精，面條熟後淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。

燴面是一種葷、素、湯、菜、面兼而有之的傳統風味小吃，有羊肉燴面、三鮮燴面、什錦燴面等多種類型。燴面的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入适量鹽堿，和成軟面，經反複揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反複浸泡後方才能下鍋。

準備及烹饪時間：1小時

做法二

原料

面粉500g、羊肉100g、豆腐皮20g、粉絲20g、黃花20g、木耳20g、香菜20g、生姜10g、大蔥10g、花椒1小匙、八角2個、桂皮半根、小茴香5g、草果1個、香葉2片、當歸5g、枸杞5g、丁香5g、香油1小匙、當歸、枸杞各5g、雞精、鹽各少許。

制作

1、将面粉與鹽和勻，加水和面，饧30分鐘左右備用。将羊肉切成小丁，用熱水焯一下，除去血沫；

2、将生姜拍破、大蔥段、花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香葉、丁香、當歸、枸杞用紗布包住，制成香料包。煮一鍋開水，放入香料包和羊肉，煮半個小時以上制成羊肉湯；

3、豆腐皮洗淨切絲，粉絲泡發後切長段，黃花菜用水泡發，木耳用水泡發後撕開，香菜洗淨切段備用；

4、将面團揉成長條，然後用刀切成小劑子，再擀成約3cm寬的長方形面片，再用手左右抻拉成薄面條，即可下鍋煮制；

5、羊肉湯燒開後，下入面條，輕輕撥散，待鍋中湯汁再開後，下入豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，煮至面條、配料均熟後，放入少許料酒、鹽、雞精，淋少許香油，撒上香菜，就終于大功告成啦。

做法三

材料

羊肉，豬腿骨，雞架子，面粉，食用堿，鹽，海帶，羊肉，鹽，雞精，香菜，辣椒油

做法

1.炖湯：羊肉、豬腿骨、雞架子用清水浸泡20分鐘，放入冷水鍋中加熱至沸，撈出，将浸泡羊肉、腿骨和雞架子的血水倒入鍋中，再加熱至沸，将浮沫去淨，繼續将羊肉、腿骨、雞架子放入用小火炖2小時。

2.和面傳統的面是用面粉加食用堿、精鹽、水和成的。黃河今天是從超市買的燴面坯

3.煮面将炖好的湯放鍋中，湯沸，把拉好的面下入，加海帶、羊肉（還可以加一些粉條、黃花菜、千張絲）、鹽、雞精，煮5分鐘

4.最後撒香菜、淋辣椒油。

工藝提示

主料中的面粉若選用精面粉做出的燴面将更加光滑味美；麻油即為香油；八角即為大料。

1、和面的時候一定要放些鹽，反複揉面、醒面3-4次，這樣抻出的面條才有韌勁。

2、熬羊肉湯時也可以放些雞骨頭，以增加湯的鮮味。

3、羊肉燴面千萬不要加醬油和醋，否則味道大打折扣。食用前可加入啤酒少許，味道更佳！

營養價值

小麥面粉

：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的效，主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

羊肉(瘦)

羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。

粉絲

粉條裡富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

黃花菜（幹）

黃花菜含磷豐富，并具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯着降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

香菜

香菜中含有許多揮發油，其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯着的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

木耳(幹)

黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顔，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統内的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等内源性異物也有比較顯着的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。