煲仔飯:廣東地區的特色美食-中文百科頻道

菜品曆史

煲仔飯源自廣東廣州，是以砂鍋作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯。煲仔飯的曆史淵源可以追溯到2000多年前的中原地區，據《禮記注疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，隻不過改用黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『禦黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風味。

品種分類

煲仔飯的傳統品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鳝飯、田雞飯、鹹魚香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅實細密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。一般而言，生米生菜一鍋煮就，以豆豉排骨飯為例，洗米上鍋，煮六七成熟時揭開蓋子，加入調好味汁的生排骨，沿煲邊淋入醬汁香油，微火焖至飯收水，起鍋巴。起蓋後加入香蔥，鋪上青綠油菜，如果是黃鳝或田雞時間可短一些，若是牛肉還要再長一點，要注意的是飯菜要兼顧，這就是火候了。

好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調味汁，揭開蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫龍點睛之筆，看上去黑又亮，全看調汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長，實為一煲之精華，這不但取決于火候，還視乎煲仔本身的品質，好的煲仔裡面是有一層光亮的釉底，如果布滿砂眼則萬萬不行――還有，洗碗工也不能馬虎，要用鋼絲刷把上一鍋的殘留刷得一幹二淨才成。

烹饪技巧

煲仔飯最不能放過的就是鍋巴，色澤金黃、幹香脆口、滋味悠長、回味無窮，是城市時尚人的最愛。米飯是部分中國人的主食，功夫煲仔，斯文慢火、不驕不躁、火到功成，方展功夫煲仔之味香。八方來客，四面來賓、有空來吃功夫煲仔飯。

煲火：要陶制，保溫性好，受熱均勻，能保存食物養分，特别馨香。需斯文慢火，羽扇綸巾，不急不躁，火到功成。一人一煲，減少盛飯環節和污染的機會，比較符合衛生條件

用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌适中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節，最好選擇晚稻的瘦身米，由于瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。

肉要新鮮采購，放入十幾種味料腌制同，方能提鮮入味。

煲仔飯的用料靈活多樣，可因時、因地而異，要把煲仔飯制作得好，要講究火候，因為米的産地不同，新舊程度不一樣，吸水量也有别。各種肉類的受熱預熱程度不一樣。要把這些材料放在同一鍋裡煮，熟而不生不焦，達到最大限度保存營養成分和原味，就要識别各種用料的質地，嚴格掌握火候，做到火候恰到好處。

各地特色

綜述

在饑腸漉漉的早上談煲仔飯，對消化系統的刺激無異于一株虛幻的青梅樹之于冒火的口腔，望梅止渴，然後更渴。不過，大街上有無數的港式茶餐廳，太陽明晃晃的中午，懷着半個早晨的期許，坐在冷氣清涼的玻璃後面吃火熱的煲仔飯也是件美事。

廣州

煲仔飯，顧名思義，就是用小煲仔煮的飯，大概是廣東特有的吧。廣州有許多賣煲仔飯的小店，一般是開在路邊，一排竈頭上擺滿冒着熱氣的煲仔，一個師傅手持竹筷來回巡視，好象圍棋中的車輪戰。這樣的排檔一般都是專賣，另外還會送例湯。廣州街上最多的“粥粉面”店，其次是甜品店，再有可能是煲仔飯小店了。雖然獨沽一味，但品種也可以有幾十種之多，好吃而且不貴。

合肥

功夫煲仔發源于安徽合肥，功夫煲仔飯創始人詹開俊為總結他人經驗曾經吃過大大小小700多家各式煲仔飯，最終綜合港式、台式、廣式、内地煲仔飯選定煲仔飯作為快餐研發項目，以中國功夫作為品牌文化，以國人主食米飯作為品牌核心而創造了功夫煲仔飯。

東莞

另一個崇尚煲仔飯的地方是東莞。由于特産的臘味正是烹制煲仔飯的好材料，闆鴨臘腸臘肉，簡直就是為煲仔飯而生的，配合當地的絲苗米真是珠聯璧合。不過，東莞專賣煲仔飯的好象不多，雖然店門口也有不少擺開一溜竈頭煮煲仔，但多數同時經營其它，比如原盅蒸飯，所用材料差不多，隻是容器不同。東莞與廣州的煲仔飯略有不同，比如臘鴨雜，有鴨腸鴨珍之類，還習慣加橄角鹹梅之類的東西，味道更特别一點，比起來廣州的略顯普通。

深圳

深圳以前專賣煲仔飯的似乎沒有，倒是潮州煲仔粥如雨後春筍。其實做為宵夜，煲仔飯更為适合，有菜有飯還可以喝點啤酒。曾在中式快餐廳裡吃過一二回煲仔飯，不敢恭維，那種地方似乎樣樣東西都有，又樣樣不精。後來偶然到港式茶餐廳吃過一碗粥，比想象得要地道，相比經常吃的潮式剩飯煮粥，那米花均勻得簡直成了精品。再來一客臘味煲仔飯試試，相當的清爽，材料實在，火候有分寸。從此對“港式”開始有了好感。

山東

随着煲仔飯的流行，在山東也盛行起來，尤其是以排骨煲仔飯為主，采用精緻小排，配合米飯也就營運而生，再贈送一碗例湯，在山東煲仔飯一般不會以單品經營，在以煲仔飯為主打産品外還配以其他産品和煲仔飯一起經營，而且在山東的煲仔飯與廣東、東莞、深圳的煲仔飯都不盡相同，首先在叫法上在山東都是木桶煲仔飯，顧名思義盛器也就是以木桶為主，這也是山東煲仔飯與其他地方不同之處。

做法

做法一

步驟：1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗幹淨。米和水的比例：1：1.5 (這個比例很重要，關系到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!) 将米和水放入沙煲，用大火燒開。

2、大概十分鐘不到，飯開始收水。可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉，姜絲放進去! 要快!

3、肉放好後，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關鍵時刻來了! 關掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。

4、耐心地等待十五分鐘後，香噴噴的煲仔飯就做好了!

做法二

原料：排骨500克、大米300克、香菇3個、油菜3棵、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽。

做法：

1、排骨事先用蚝油，生抽，水澱粉，糖，蒜香油，少許老抽，少許鹽，少許味精腌制1小時當然也是久點更好了；

2、放入洗好的大米，加入适量的水，選擇米飯類，大約10分鐘左右，排氣開蓋；

3、将腌制好的排骨、香菇，放入電壓力鍋中，用勺子裝一點油，沿着煲邊輕輕地淋一圈，選擇排骨鍵，大約15分鐘，排氣開蓋；

4、将油菜放入開水中，焯熟，放入煲好的排骨飯中即可食用。

做法三

原料：白米、青菜、牛肉、雞蛋

做法：

1. 牛肉洗幹淨切片放入姜絲、蔥白、精鹽、雞精、白糖、醬油、蚝油、麻油、嫩肉粉、生粉然後攪勻腌制好放一邊備用。

2. 把泡過的米放進煲仔内，按分量加水放上爐具直接加熱。

3. 當鍋内冒大泡時用筷子适當攪拌，待水差不多幹時，沿着煲仔邊淋上少許油，适當轉動，在煲裡結成一層鍋巴。

4. 放進事先腌制好的牛肉，淋上少許蚝油（可不用），調至小火，雞蛋打破鋪在牛肉面上，蓋上鍋蓋。

5. 另起砂鍋将青菜灼熟，待到牛肉八成熟時直接關火，切記不可開蓋，繼續焗十分鐘。

6. 等到焗的時間足夠，放入青菜即成窩蛋牛肉煲。

做法四

主料：廣式臘腸、大米

輔料：雞蛋、小油菜、涼開水、香麻油、生抽、蚝油、白糖

1. 取一砂鍋，在鍋底薄薄的抹一層油。

2. 把大米洗淨放入鍋中，倒入水，米和水的比例為1：1.5，浸泡一個小時。

3. 浸泡好的大米，加入半湯匙色拉油拌勻。

4. 将鍋子移至火上，大火煮開後立即轉小火，蓋上蓋子焖煮。将米飯煮至8成熟。

5. 把臘腸切片，再切點姜絲。

6. 鍋中水份快幹時，在米飯表面鋪上臘腸和姜絲，再打個雞蛋進去。蓋上蓋子再小火煮五分鐘後關火，不要開蓋，繼續蓋着蓋子焖15分鐘。

7. 把小油菜洗淨，鍋中水燒開，放點鹽，滴幾滴油，放入小油菜燙熟。撈出瀝幹水份。

8. 調味汁：1湯匙蚝油、1湯匙涼開水、2湯匙生抽、0.5湯匙白糖、0.5湯匙香麻油攪拌均勻。

9. 焖好的米飯開蓋，排入小油菜，澆上調味汁，拌勻即可食用。

做法五

香腸煲仔飯（鑄鐵鍋版）

主料：大米3人份香腸3根

輔料：柿子椒1小個土豆1個胡蘿蔔2小根蘆筍1小段

調料：豆油适量生抽2勺老抽1勺

1.所有配菜洗幹淨，青椒切塊，胡蘿蔔、土豆、蘆筍切丁備用。

2.鑄鐵鍋清洗幹淨後，擦幹水，鍋底和鍋壁刷一層油。

3.米淘洗幹淨後倒入鑄鐵鍋，加入适量水（大概自己的食指豎着放下去的話，水面到食指第一節的二分之一偏上一點點）。

4.中火将米飯焖煮四、五分鐘看到咕嘟咕嘟冒泡了，把香腸、土豆和胡蘿蔔放進去，改小火繼續焖十分鐘。

5.十分鐘後揭開鍋蓋，沿着鍋壁澆兩勺植物油（橄榄油更好），輕輕轉動鑄鐵鍋，讓油均勻流到鍋底再焖三分鐘。

6.放入青椒和蘆筍，澆入醬汁（用生抽+老抽+少許蚝油調的），再焖兩分鐘，關火後繼續焖三分鐘就可以開吃了。

制作竅門

選材關鍵

好的煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌适中。

除了選米以外，選用搭配的材料也将決定煲仔飯的口味。比如臘味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華後，飽含湯汁的濃郁鹹香，肥而不膩，溫潤可口，食用之後暖乎乎的，神清氣爽，假如采用肥瘦相間的臘味肉，香味還更加濃郁。

制作關鍵

做煲仔飯，最好選用淺一點的平口砂鍋。當今的砂鍋，已經不像早期的砂鍋那麼粗糙，但花點時間來做保養也是有必要的。用淘米水浸泡砂鍋，是很傳統的方法。當然，也可以用塗油的方法來保養它。

新買的砂鍋，第一次使用前，在洗淨晾幹的砂鍋内壁中塗一層油，讓細孔完全吸收，再用很小很小的火加熱，讓油完全吸收進去，熄火後自然冷卻即可。

料汁，是煲仔飯的香味魔法師。煲仔飯的調味很簡單，在煲制時不加任何調料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在飯上就可以了。直接用醬油比較鹹，味道也單一，因此需要用菜譜中的其他幾味來一起配制。不常見的味露（或魚露），在超市和大型批發市場都可以買到。

大米浸泡之後再煮制，做好的米飯口感更有彈性，顆粒也飽滿漂亮。

一般來說，臘味煲仔飯都會配一些青菜，西藍花，芥藍，小青菜等。這些菜都需要提前焯燙，在焯燙的水中放一些油和鹽，除了會給蔬菜增加味道，也會使顔色更鮮亮，當然，千萬不要忘記用冷水過涼的步驟哦，否則綠綠的蔬菜就會變黃。

喜歡吃煲仔飯底部鍋巴的人，可以在放入臘腸臘肉後，再沿着鍋邊兒淋入一些油，用小火煲制，這樣就會在做好時，底部形成一層脆香的鍋巴。

如果用的臘肉和臘腸味道已經很鹹，那麼調料汁時，就不要加鹽，并減少2茶匙生抽。

另外，食用煲仔飯，最不能放過的就是鍋巴，粒粒清晰可見的絲苗米被光滑的煲底燒出了一層金黃色的鍋巴，幹香脆口，用勺子撥動煲口的鍋巴，沿着煲把勺子深到煲底，可以輕易地将這個煲底的鍋巴都剝了下來，在嘴裡慢慢嚼動，齒間留香，回味無窮。與一般的鍋巴不同的是，瓦煲的鍋巴不但脆而且滋味悠長，還集中了整個煲的精華。

曆史變遷

80年代做法

80年代做法是用煤爐、柴爐來進行烹饪，由于煤爐的溫度比較低，需要時間比較長，大部分人都是用柴爐來進行烹制煲仔飯，柴爐烹制的煲仔飯有一種令人難以忘懷的味道，而且鍋巴會比較厚并且香脆，80年代好吃的煲仔飯除材料以外還會對柴火有要求，選用荔枝柴烹制的煲仔飯能讓米飯有一股荔枝的香味，淡淡的荔枝味搭配豬肉或排骨味道更好。

1.将米洗幹淨，放入1.5倍的水　2.放入準備好的柴爐裡面大火烹制

3.柴火火力的控制是很重要的，大概10分鐘左右開始收水

4.從鍋邊放入一勺更的油(豬油)

5.放入腌制好的肉類

6.将鍋蓋蓋好，柴火減少一半

7.大概5分鐘左右，将柴火再減一半，開始變換砂鍋的受熱點，讓整個鍋底和鍋邊都有不同方向的受熱

8.大概5-10分鐘（要看個人對鍋巴的喜愛程度來決定,時間越長鍋巴越礁）

這樣一鍋柴火煲仔飯就弄好了，吃之前放入香蔥和醬油即可，還可以放入一隻生雞蛋攪拌，這樣味道更好