炒肉絲:家常小菜-中文百科頻道

做法

辣椒肉絲

原料

綠尖椒5、6個，紅尖椒半個，肉絲1把，

姜絲1小撮

輔料

醬油1小勺，鹽、味精各适量

制作過程

準備：

1、尖椒洗淨，去蒂去子，切成8厘米左右長的斜絲。

2、肉絲用澱粉、1小勺油、醬油抓好。

快炒：

1、油燒熱，轉中火，放入姜絲和肉絲炒熟。

2、放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻後馬上放入鹽和味精，關火拌勻。

烹饪提示：

尖椒如果久炒，熟軟後，辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。

尖椒肉絲

【所屬菜系】浙江菜

【特點】味道可口，是下菜的佳肴

【原料】

尖椒250克，豬肉絲200克，蔥姜30克，糖、鹽、胡椒粉、澱粉、雞粉适量。

【制作過程】

1、将肉絲用糖、鹽、澱粉、胡椒粉和雞粉加少量水拌勻；尖椒切成絲，蔥姜切末。

2、将澱粉、雞粉、胡椒粉加少量水調成汁。

3、将鍋中油燒熱，下蔥姜爆香，下肉絲炒散，再下尖椒，翻炒幾下，待快熟時加入勾兌好的汁翻炒幾下出鍋即可。

Tips：

類别：炒菜

菜系：山東菜

說明：口味鹹鮮，色澤淡紅，烹調方法是清炒，肉絲成熟話，肉質較老，食用時很有叫勁，如果蔥量加大到 250 克左右，則此菜又可命名為蔥暴肉，烹制此菜時注意要用旺火烈油，炒肉絲時迅速翻炒，鍋中不可有過多的湯汁。

主料：豬肉 500 克，（肥 150 克，瘦 350克）。

調料：鹽 4 克，味精 3 克，醬油 5 克，料酒5 克，蔥 10 克，姜 10 克，油 50 克。

做法：

1.将豬肉切絲，一般長 5 厘米，越細越好，蔥、姜切絲。

2.炒鍋内放底油，加入蔥、姜絲略炒，出香味後将肉絲防入同炒至肉絲炒散變色後，加入料酒、鹽、醬油、味精，炒勻後即可裝盤。

炒肉絲

主料：豬裡脊

輔料：泡腳、胡蘿蔔、黃瓜、美人椒

配料：味精、胡椒粉、鹽、水澱粉

做法

1、食材準備

2、所有食材切絲

3、肉切絲,用少許胡椒粉和鹽腌幾分鐘

4、腌好的肉絲和上水澱粉備用

5、鍋裡倒油等到油溫7-8成倒入肉絲快速翻炒

6、肉絲稍微便白就吧以上所有食材倒入一起翻炒，調入少許生抽和味精即可

榨菜冬筍

做法

第一步：用胡椒粉、生抽、料酒、姜粉、澱粉将肉絲腌制20分鐘

第2步：起油鍋，放一湯匙油，油溫熱的時候，放入肉絲炒到外表變色，盛出備用

第3步：起熱油鍋，将榨菜和筍絲放入鍋中翻炒，主要是将一鹹一淡的兩個菜中和一下味道。

第4步：看到筍絲變得軟熟後，加入肉絲炒勻，點綴一點綠色的小蔬菜（蔥花、香菜、其他的調味蔬菜都可以）盛盤上桌即可。

心得

由于每家使用的榨菜品牌不一樣，鹽度也會有很大的差異。所以具體操作的時候，請根據自己的口味和榨菜的鹽度來決定是否使用配菜或者酌情調節配菜的分量。我這裡用的分量基本是一份榨菜，1.5份的筍絲。筍絲也可以用其他的蔬菜來代替，但是不要使用容易出水的蔬菜比如黃瓜什麼的。如果不喜歡加配菜，可以将榨菜事先用水浸泡片刻，瀝幹水分後，也會讓榨菜的鹹味減弱不少。

魚香肉絲

魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有香味，但其味并不來自 “魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。

原料：胡蘿蔔木耳蒜豬肉（瘦）色拉油鹽

做法：

1.将胡蘿蔔盡可能切成細絲，豬肉也要切成細絲，備用。

2.将豬肉絲用醬油，鹽和酒拌好。

3.起鍋加油，待油6分熱時，加入剛才拌好的豬肉細絲（2），炒熟後盛出再備用。

4.另做鍋加入色拉油，依次加入切好的木耳，胡蘿蔔和大蒜，待炒出香味後加入炒好的肉絲（3）。

5.翻炒均勻後加入味精，和郫縣豆瓣醬，再依據個人的口味加鹽。出鍋。

注：這道菜的味道和真正的魚香肉絲有些相像，但外觀和口感相差甚遠，原因是肉絲切的象肉片，胡蘿蔔切的象胡蘿蔔塊，而且菜的比例比較的失調。故取名：自制魚香肉絲。

魚香肉絲

做法：

第1步：配菜選用：木耳、胡蘿蔔、綠色新鮮時令蔬菜，切好用少許熱油炒到胡蘿蔔微微發軟即可以。這個綠色蔬菜可以選擇芹菜等蔬菜

第2步：豬裡脊肉切絲用料酒、姜粉、胡椒粉、生抽、澱粉腌20分鐘，入溫油鍋滑炒到外表變色盛出備用

第3步：姜蒜切丁，加入兩大湯匙生抽、一湯匙半的鎮江香醋、一大湯匙半的砂糖混合在一起調成味汁。另準備半小碗水澱粉。

第4步：在鍋裡放一湯匙油燒熱，加入一湯匙的豆瓣醬炒勻，先下肉絲翻炒片刻，後下配菜炒勻，加味汁和水澱粉翻炒到香味四溢，整個菜呈現湯汁呼呼的感覺時就完工了。這個菜挺下飯的。難怪很多中餐館喜歡用它作為MENU中的主菜。

魚香肉絲新做法

備料：瘦肉切絲，放入碗内加少許鹽，料酒，澱粉，和雞蛋清拌勻待用；幹木耳用水發好切絲（也可直接買到切好的木耳絲）；青椒和胡蘿蔔切絲. 蔥花和姜末少許；泡椒少許切碎備用；适量鹽，味精，白糖，水澱粉，醬油和醋調成汁備用.

做法：鍋裡放油燒至7-8成熱，倒入肉絲，攪拌；放入蔥花，姜末和泡椒，在加入兩勺四川郫縣豆瓣醬，攪拌；待肉絲微熟時依次加入木耳絲，胡蘿蔔絲和青椒絲略炒片刻；放入調好的汁.待汁收濃時，起鍋裝盤即可

雪菜肉絲的做法

色香味：成菜後，肉絲細嫩，金針菇滑潤爽爽口，軟嫩适口，鹹鮮微辣。

主料：主料理瘦豬肉眼200克，雪菜200克（罐頭1聽）

輔料：四川郫縣豆瓣醬油5克，柿子椒50克，醬油20克，料酒廠0克，精鹽、味精、水澱粉及植物油各适量。

制作：

1）、把豬肉适當切絲，用少許精鹽、料酒和水澱粉漿上；雪菜3厘米長切段；柿子椒擇洗幹淨，适當切絲；用精鹽、味精、料酒、醬油和水澱粉對汁；

2）、鍋燒熱，放油适量，把肉絲下鍋炒散，再把豆瓣醬放入煸炒，待出香味，随即把市子椒、雪菜一同下鍋稍炒，烹入對好的汁，炒熟即可。

肉絲拉皮

原料

豬瘦肉500克。香菜10克、雞蛋1個、木耳10克、蔥頭15克、黃瓜20克。精鹽10克、芝麻油20克、芝麻醬25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、醬油10克。

制法

将豬瘦肉洗淨切成細絲，蔥頭洗淨切成絲，香菜梗拆洗幹淨切成3.5厘米長的段，黃瓜、雞蛋皮、木耳均切成絲。炒鍋内放入花生油，中火燒至五成熱（約125℃），放入肉絲炒至半熟，加醬油、蔥頭翻炒，加精鹽、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻勻，分盛兩小盤内，濕澱粉調成稀糊，加精鹽溶化，入沸水鍋拉成2張粉皮，用清水浸泡、撈出後切成1厘米寬、5厘米長的條，放入盤中擺正，将黃瓜絲、木耳絲、蛋皮絲順序放在粉皮上擺成為花色圖案。芝麻醬加入精鹽，涼開水調成糊狀，用醬油、醋、蒜泥、芝麻油對成汁，澆在粉皮上。同炒肉絲一井上桌即可。

春筍肉絲

原料

主料：豬裡脊肉150克

配料：淨春筍50克

調料：精鹽5克，味精0．5克，紹酒10克，幹澱粉15克，水澱粉10克，雞蛋清1隻，精制菜油250克（實耗60克）

制法

1．豬裡脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白淨。瀝去水分，放入碗内，加精鹽4克，紹酒5克，味精、雞蛋清、幹澱粉拌勻上勁待用。

2．春筍煮熟，切成同肉絲粗細長短相等的細絲。

3．炒鍋上旺火燒熱，放精制菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。

4．原鍋上火，放入精制菜油30克，倒入春筍絲煸炒，放入紹酒5克，鹽1克及少量的湯，用水澱粉勾芡，倒入肉絲颠翻幾下，淋入少量油翻鍋裝盤即成。

特點

色澤潔白，口味鮮嫩，鹵汁緊包。

操作要點

1．肉絲、筍絲要切得粗細均勻。

2．肉絲上漿時要拌勻上勁，不應見水形。

3．炒時湯水放得要适宜，不可過多或過少。

勾芡時水澱粉也要适量，多易糊，少有湯水。

京醬肉絲

材料

豬肉250克、芥藍菜100克、蔥1支、姜2片

調味料

A料：米酒、姜汁各1大匙、澱粉2小匙

B料：米酒、姜汁各1大匙、澱粉2小匙

制法

1、豬肉洗淨、切絲，放入碗中加入A料腌拌10分鐘；芥藍菜洗淨切段；姜去皮，蔥洗淨，均切末。

2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入芥藍菜炒熟，盛出，鋪入盤中備用。

3、鍋中倒入大匙油燒熱，放入豬肉絲炒至肉色變白，盛出；鍋中餘油繼續燒熱，爆香蔥、姜，倒入B料拌炒勻，成入芥藍菜上即可。

彩色肉絲

原料

豬裡脊肉400克，青紅椒50克，雞蛋清2隻，蔥段10克，精鹽3克，紹酒15克，味精2克，濕澱粉40克，熟豬油1000克，（實耗50克）.

制法

裡脊肉絲加鹽、酒、雞蛋清、及澱粉上漿，青紅椒切絲。油鍋燒至四成熱，先下肉絲，後下椒絲滑熟瀝出。原鍋留油少許，下蔥段炒香撈去，放進肉絲加調料勾芡炒勻出鍋裝盤即成。

菜品特色

色澤紅亮，口感滑嫩

刀工講究，絲絲均勻，色呈彩色，味鮮滑嫩。

蒜薹炒肉

做法

蒜薹切寸段，紅菜椒切粗條備用。豬肉切絲，加調味料，胡椒粉去腥增味，醬油增色，雞精白糖增鮮味，水澱粉能使肉鮮嫩滑爽，拌勻後淹十分鐘入味。開火，鍋中放油，放蔥蒜爆香後加肉絲，炒熟後加蒜薹菜椒炒熟，最後放鹽即可。

要點

要大火快炒

大蔥炒肉

材料

大蔥，肉絲

做法

先将肉絲放生粉和醬油腌制，大蔥切段。油鍋熱後放肉絲煸炒，然後放入叢段，炒3分鐘即可，少加鹽糖出鍋。

金針炒肉

原料

金針菜（幹）30克、肉絲70克、油1小匙、姜絲1大匙

做法

1、金針菜用水泡軟，打結

2、起油鍋爆香姜片，加入肉絲拌炒，再加入金針菜，炒熟即可。

特點

色澤紅亮，口感鮮鹹。

清炒肉絲

肥瘦肉400克。大蔥絲50克。姜末、胡椒粉、味素、鹽、醬油、食油各适量。做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米長、半厘米寬的絲。炒勺加豆油燒六成熱，用姜末炝勺，倒肉絲翻炒，待肉絲發白時加其它調料翻炒熟出勺。

辣炒肉絲

瘦豬肉250克，豬油100克，花椒10粒，香油10克，味素、鹽、料酒、紅辣椒少許。做法：将豬肉、紅辣椒切絲。鍋内放豬油燒熱，肉絲入鍋煸炒發黃，加辣椒絲和花椒粒、鹽、料酒、味素煸炒入味，撈出花椒粒，滴香油裝盤。

蛋炒肉絲

雞蛋4個，豬肉絲50克。熟豬油35克，醬油5克，料酒8克，精鹽1克，味素1克，高湯100克。做法：把雞蛋打散後加鹽、味素調勻。用旺火熱鍋加油，下肉絲炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋結塊，再翻個，加入料酒、醬油、高湯，再燒2~3分鐘。

莴筍炒肉

用料

莴筍，瘦肉，生姜，細蔥，蒜，青椒。

做法

先把瘦肉切成絲，放在盤子裡，把切好的生姜，細蔥，蒜撒在上面，再放點鹽，黃酒，醋，味精，胡椒粉，然後用筷子拌均勻放在旁邊一會兒。再把莴筍切成絲。先炒肉絲，不能炒太久。隻要看見肉絲沒有了生肉的顔色就可以起鍋了。然後再把莴筍倒在鍋裡炒一下，等莴筍差不多了，再把已經炒好的肉絲放進去，用炒勺把二者混在一起，就完成啦

芹菜炒肉

主料

芹菜若幹，肉絲若幹

調料

油，鹽，味精,生姜絲

做法

鐵鍋裡放油燒熱，把肉絲放進去炒，熟了之後把芹菜（芹菜必須要先用水氽熟，氽的時候放點鹽和油）放進去炒，熟了就盛出來。

洋蔥炒肉

材料

洋蔥兩三個，瘦肉，食用油，鹽，味精做法：洋蔥去皮切成片，瘦肉切成條；将油燒熱，然後放入瘦肉，炒至八成熟，倒入洋蔥，炒出香味，放入鹽、味精即可。

溫情提醒

大家都知道，切洋蔥的時候會流眼淚，這個不用怕，隻要用幹淨的紙巾或衛生棉塞住鼻孔，就可以避免了。不信你試試。