概況
毛肚是牛胃的瘤胃部分，牛是複胃反刍動物，有瘤胃(rumen)、網胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皺胃(aboma-sumSortruestomach)4個胃室。瘤胃的胃壁由内至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最為發達，由内環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，該層是毛肚的主要食用部分。瓣胃其實就是百葉，由于瓣胃裡面的一層呈葉片狀，所以被人們稱為百葉或千層肚。我國有些地方也把百葉叫毛肚。
毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素。其性味甘平，色澤潔白、口感脆爽、易于消化;具有補益脾胃、補氣養血、補虛益精、消渴、風眩等功效;适于病後虛赢、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人食用内。我國商周時期就有食用毛肚的記載，宮廷禦膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料。
加工工藝
将瘤胃部分切下洗淨,此為鮮毛肚;将鮮毛肚用70°C熱水處理5min,再清洗至去淨黑膜，然後脫水，用高溫蒸煮方法脫水的稱為千毛肚,用鹽潰方法脫水的稱為鹽漬毛肚;将幹毛肚/鹽漬毛肚預冷至中心溫度7°C以下，包裝後冷凍至中心溫度-159°C，此為冷凍幹毛肚;将凍幹毛肚冷藏運輸至發制車間漲發，此為漲發毛肚;将漲發毛肚切塊或包裝，即為毛肚商品，經涮燙等處理後即可食用;該工藝的關鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水幹制和漲發。
毛肚去黑膜，瘤胃的内表面是粘膜層的粘膜上皮，該組織呈黑色、細胞角質化且乳突較多網，直接影響食用品質，因此必須去除。去黑膜的方法有熱水處理法、NaOH處理法，生石灰處理法、乳酸處理法和檸檬酸處理法等。
毛肚的幹制，幹制原本是使原料含水量降低、體積縮小、重量減輕，便于貯藏和運輸，但人們在實踐過程中發現，幹制後的毛肚再經過漲發，與未經幹制的鮮毛肚相比，各項感官評定指标都有較大提高。通過對3種狀态的毛肚在色澤組織結構、氣味和口感方面比較,發現漲發毛肚有其明顯的優勢。幹制的方法有鹽漬法和蒸煮法，我國内蒙、貴州、河南、新疆等地的毛肚多用鹽漬法，進口毛肚多用蒸煮法。幹制後的毛肚具有以下特點:由于大量失水變得幹癟老硬;化學成份和營養基本不變，仍具食用價值;脫水并非完全徹底香鮮味大大減少，但仍有存留。幹制後的毛肚必須盡快進行冷凍處理，在漲發之前都應于低溫下保存，避免腐敗變質。
毛肚的漲發，漲發是用各種手段使幹料的化學組成和質地盡量恢複到鮮活狀态的過程。漲發對毛肚的影響如下:改變蛋白質的結構特性，從而增加嫩度和産生“脆嫩化渣”的口感。恢複甚至增加毛肚含水量，促進“脆嫩化渣”口感的産生，并通過持水增重從而增加經濟效益。除去腥臊氣味和雜質,符合食品安全。漲發方法有水發油發、鹽發、火發、堿發、蒸發、硼砂發等網，針對各種幹料的不同特性采用不同的方法。如肉皮、鱿魚、墨魚用堿發，幹貝用黃酒加水發，海參、木耳、口蘑用水發，蹄筋可用油發、鹽發等。毛肚的漲發方法有水發、堿發和酶發。
如何鑒别毛肚的質量
選購毛肚時要注意，特别白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發産品時，先用工業燒堿浸泡，以增加體積和重量，然後按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，并使其保持表面新鮮和色澤。用工業燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。雙氧水能腐蝕人的胃腸，導緻胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，将會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可緻癌。
如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱後迅速萎縮，應避免食用。
還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然後夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現紫色環，證明毛肚中摻有甲醛。
食譜
川汁毛肚
材料:
毛肚300克，火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各适量。
做法:
1、将毛肚洗淨切長條，油菜洗淨待用。
2、香蔥切末，油菜焯水過涼後圍深盤四周，毛肚焯水。
3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。
毛肚火鍋
毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遺憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。
中國的火鍋種類多，曆史悠久，對于它的起源衆說紛纭，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一緻。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那裡畜牧業發達，藏民宰殺牛羊不食髒器（多為毛肚），于是抛入江中。那些江邊下力的碼頭工人纖夫（川話稱巴奴）和衣食無着的窮苦人，便撈來這些“髒器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐着靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，後來逐漸被世人接受，市井間就出現了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。毛肚火鍋的主料不僅限于牛髒器，雞鴨、海鮮、山珍、水産、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。
