用料主料牛毛肚250克輔料牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜、牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽做法步驟1取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，将肚葉層層理順，再用清水反複洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再将每連葉子理順攤平、切片，用涼水漂起。步驟2牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗淨，撕成長片。步驟3炒鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿将浮油撇去），成為火鍋鹵汁。
