釋名
用清水和面做皮，皮内包上菜、或肉、或糖、或蜂蜜等作餡，用水煮熟。性味味甘。
曆史
西漢揚雄所作《方言》中提到“餅謂之饨”，馄饨是餅的一種，差别為其中夾内餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“馄饨”。在這時候，馄饨與水餃并無區别。千百年來水餃并無明顯改變，但馄饨卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了馄饨與水餃的稱呼。
特色
以馄饨和水餃來比較，馄饨皮為邊長約6厘米的正方形，或頂邊長約5厘米，底邊長約7厘米的等腰梯形；水餃皮為直徑約7厘米的圓形。
馄饨皮較薄，煮熟後有透明感。亦因此薄厚之别，等量的馄饨與水餃入沸水中煮，煮熟馄饨費時較短；煮水餃過程中另需加入3次涼水，經曆所謂“三沉三浮“，方可保證煮熟。
馄饨重湯料，而水餃重蘸料。
各地稱呼
【北京】中國北方等地通常稱為馄饨。
【四川】俗稱抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。（“抄手”有“牽起你的手”之意）
【湖北】有人也稱為水餃（武漢地區稱呼）、包面（湖北其他地區稱呼）。
【安徽】皖南稱為“包袱”。
【江南】上海、蘇南、浙江等地的吳方言“馄饨”，與粵語發音頗為近似。上海馄饨一般用白開水煮熟，随後放入雞湯、肉湯或者骨頭湯做成的湯料中，食用時還會根據個人喜好滴入香油或者醬油。在上海馄饨中有時還會裹入香菜或者芹菜。
【江西】俗稱清湯，也有地方稱為包面和雲吞。
【廣東】因“馄饨”二字較為少見，從前的人知識水平又有限，故俗寫作同音的“雲吞”（粵語），英語“wonton”即源自廣東話。
以馄饨皮包裹著剁碎的餡料。廣東馄饨的皮以雞蛋及面粉制成，切成約8cm乘8cm的正方形。餡料則以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。廣東馄饨的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊折合起來。大小則以能一口吞下一顆為标準。
【福建】俗稱扁食、扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成，皮是面皮。
建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。“建郡扁肉”制作過程主要特點是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質純淨，新鮮脆嫩。一般取淩晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，制作不過午，将腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即将瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加适時小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用面粉和少許堿水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，将扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，沖入沸清湯，撒上香蔥即可食用。
【貴州】俗稱“馄饨”讀hún tun，白開水煮熟之後，沾辣椒水（辣椒，醬油，蒜，醋，香油，黃豆等）。
【台灣】閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣馄饨、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。台灣馄饨有三大著名地區：台北市溫州大馄饨、東部花蓮玉裡馄饨（蔣經國常光顧），及南部屏東裡港馄饨；内餡飽滿，清香可口，現已有真空包裝；行銷各地市場或是宅配送到家；煮湯、油炸、糖醋皆宜。
【日本】随着廣東廚師，傳自中國廣東，沿廣州話發音稱“ワンタン（wantan）”，寫作“雲呑”。
常見餡料
豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構成最基本的餡料之選。菜肉大馄饨與鮮肉小馄饨曾是上海小吃店的基本起源于無錫東亭的無錫三鮮馄饨以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮馄饨則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水産、幹貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。
1990年代以來，連鎖經營的數家風味大馄饨店在上海出現，兼營堂吃與外賣。菜單中，各色醬菜、葷素時鮮、南北幹貨紛紛彙入餡料，馄饨餡料的品種也得到大幅豐富與提升，諸如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉等等新鮮組合出現。牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉等水産、時鮮蔬菜水果、各色豆制品等等都可為鮮貨之選。幹貨中，開洋、幹貝、香菇、香腸、鹹魚、鹹肉、梅菜亦可入餡。醬菜中，尤以榨菜、大頭菜和蘿蔔幹受青睐。
制作種類
清湯抄手
食材準備：抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生姜15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒面1克，味精1克，鹽25克。
制作步驟：1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒面善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。2、鹽、胡椒面、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗内即成。n
紅油抄手
食材準備：抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。n
制作步驟：1、将肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分别包成抄手；2、把辣椒油、醬油、香油、味精分别裝在4個碗内，撒入蔥末；3、鍋中放水适量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分别裝入碗内即可食用。n
牛肉抄手
食材準備：主料：牛肉餡。輔料：抄手皮、雞蛋、韭黃、香菜、芹菜。調料：鹽、花椒粉、醬油、香油、辣椒油、雞精、蔥姜水。
制作步驟：1、将韭黃、芹菜、香菜洗淨切成末；2、牛肉剁成末，加入雞蛋打散，再放入蔥姜水、鹽、雞精、芹菜末、香油攪勻調成餡；3、取抄手皮包入調好的餡；4、坐鍋點火倒入清水，水開後放入抄手煮；5、取一器皿放入醬油、辣椒油、鹽、花椒粉、雞精、芹菜末、韭黃末、香菜末、開水調成湯汁，再将煮熟的抄手倒入調好的湯汁中即可。n
脆皮抄手
食材準備：主料：豬肉（瘦肉）250克,、小麥面粉250克。輔料：雞蛋50克,。調料：胡椒粉2克,、醬油40克、,白砂糖30克、,醋30克,、大蔥15克、,姜15克、,鹽2克,、澱粉（玉米）50克,、番茄沙司15克。
制作步驟：1、精面粉25克加雞蛋50克，清水125毫升合成抄手面，醒30分鐘；2、姜蔥洗淨一半拍松泡50毫升清水中，另一半均切末；3、豬肉剁末，然後砸成泥；4、豬肉泥用蔥姜水解開，加胡椒面、醬油、精鹽、味精、香油攪成抄手餡；5、把75克抄手面擀壓成抄手皮，切成6厘米的三角面片；6、包入抄手餡，即成抄手；7、鍋内放油燒至六成熟，把抄手倒入炸至黃色撈在盤中；8、鍋内留油25克，放番茄沙司和蔥姜末煸炒；9、加湯、醬油、白糖、醋、料酒、水澱粉勾成糖醋汁，澆在抄手上即成。n
金勾抄手
食材準備：肉末二兩；海米（金勾一大匙）切碎、抄手皮三兩、蔥一棵切碎、醬油、香油、味精、鹽、花椒油、油酥辣椒适量。n
制作步驟：1、拿一張抄手皮鋪在手掌中；2、用一點拌好的肉餡放在抄手皮的中部（肉餡我隻放了鹽和海米，大家可依個人喜好拌各種餡料）；3、将手掌的指部部迅速地往懷中的方向翻倒，使抄手皮的前半端蓋住餡與後半端重疊；4、用筷子在抄手皮左端的尖上抹上一點餡裡的汁；5、中指節頂住有肉餡的部位，左手拇指和食指拿住抄手皮左尖端，右手拇指和食指拿住抄手皮的右尖端，然後撓過左手中指平行往後抄過去，尖端與尖端重疊粘牢；6、抄好後就成這樣；7、排排坐；8、鍋中加水燒沸後，将抄手放入，視肉餡的多少煮四至五分鐘；9、在煮抄手期間，将各種調料放一大碗裡拌好，加兩湯匙湯或開水；10、煮好後用漏勺濾去湯水盛碗裡即可食用。
外型做法
馄饨皮做法
面粉加涼水、一點堿和成面團，将整塊面分成不超過二吋見方之小塊加幹面粉，盡量擀開，但至一定程度就擀不薄了。這時以玉米澱粉取代面粉，就可擀至随意所需的厚度，擀成薄皮，切成6cm見方的片。
和面的時候最好放個雞蛋在裡面，面不要太軟，要比擀面條要薄.擀到合适的時候把擀面棍從中抽出來，用刀把面切成8cm寬再把面皮撣開，一條一條羅好，用刀再切就可以了.抽擀面棍前要在面上多撒幹面粉，防止粘連。
因馄饨皮較薄，不适合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。
馄饨包法
1、元寶形
步驟一：肉餡放在小馄饨皮上；
步驟二：沿對角線折成三角形；
步驟三：在其中一角沾點水；
步驟四：将另一角折疊上去成抄手狀；
步驟五：将兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型。
2、枕包形
步驟一：餡料放在厚的大馄饨皮中間；
步驟二：對角相互對折；
步驟三：左邊抹少許水後折上來；
步驟四：右邊也抹少許水搭上去；
步驟五：讓封口朝下，反扣朝上放（寬度可以自行調整成長方形或正方形）。
3、傘蓋形
步驟一：将肉餡用刮刀抹一層在薄的大馄饨皮上；
步驟二：用指尖将邊上四周聚攏；
步驟三：左邊抹少許水後折上來；
步驟四：再用虎口捏緊封口；
步驟五：反扣成形，即為傘蓋式馄饨的兩種成品。
注意事項
1、缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀得太厚缺乏柔和感；二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過于粗糙，或肉的筋膜未去盡；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使面皮不易煮熟、煮軟。
2、抄手爆心。首先是因為水不寬，緻使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸過猛，将抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，面皮之間粘接不牢也會産生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
3、湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。
烹調
1、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠狀，分别做成小肉丸；
2、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許面粉爽手，将粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀；
3、蒸籠塗油，鋪上菜葉，再塗油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進食。
文化呼應
意大利面食中的Tortellini/Tortelloni與中國南方的馄饨在形态和包裹方式上極其相似，面皮成本差異主要在用蛋量，更大的差異則在餡料。意大利“馄饨”餡料亦豐富多彩，常見的有各色奶酪、番茄、火腿、鹹肉、菠菜等等的搭配組合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上則更近于對折不打褶的水餃或是溫州馄饨，餡料組合與Tortellini/Tortelloni差别不大。
還有俄羅斯聯邦西伯利亞各民族普遍食用的pelmyen，和中國和中亞的馄饨類食品關系很大。尤其是pelmyen裡的黑胡椒，一定要從中國西部進口。俄羅斯，烏克蘭等民族的餃子，稱為vareniki或pirozhki不等，則與中國餃子十分相象。在韓國和突厥或伊朗語諸國，類似中國“鍋貼”或炸餃子，或“小籠包”，“灌湯包”一類的食品，則被稱為Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明顯是來自漢語中的“饅頭”。
