菜品源流
抄手，北方多稱為馄饨（亦作混沌），山東有的地方稱馉饳，廣東則稱之為雲吞。馄饨原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載：“享先則以馄饨，有“冬馄饨，年馎饦”之諺。貴家求奇，一器凡十餘色，謂之“百味馎饦”。其實，南宋以後，馄鈍早已傳入市肆，是當時的美點之一。北齊顔之推說：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢梁錄》、明代的《長安客話》，以及清代的許多曆史筆記對此都有記載。n
此類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津的錘雞馄饨、湖州的大馄饨、紹興的蝦肉蒸馄饨、無錫王興記馄饨、廣州的魚肉雲吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、内江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都相當高。馄饨也叫雲吞，起初是用于祭祀的。直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包馄饨祭祖，祭畢全家長幼分食祭品馄饨。富貴人家一盤祭祀馄饨，有十多種餡，謂之：“百味馄饨”。n
南宋後，馄饨傳入市肆。當時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質量和特色。據說，張光武等股東很注意汲取前人的經驗。當時，曾有人向他們介紹：古時候做抄手要講究兩點，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠家名食，有蕭家馄饨，漉去肥湯，可以瀹茗”。清代袁枚《随園食單》也說：“小馄饨，小姑龍眼，用雞湯下之”。鄧之誠先生在注解《東京夢華錄》中也提及：“唯馄饨隻一種，亦貴清湯。昔年都中緻美齋馄饨湯，可燕以寫字”。二是餡要細。元代倪瓒的《雲林堂飲食制度集》記有一煮馄饨法：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用隻嗳氣”。龍抄手汲取了這兩點經驗，講究湯清餡細，除此以外還特别注意制皮薄，和面時，加入适量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據四川的特點，配以清湯，紅油、海味、炖雞、酸辣、原湯等多種味别。n
龍抄手創始于上世紀40年代左右，當時春熙路“濃花茶社”的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧“濃”字音，也取“龍鳳呈祥”、“龍騰虎躍”之意，定名為“龍抄手”。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，擀制成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛炖慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
