《天天飲食》欄目組叢書
開本：16開
ISBN：9787543662100
定價：￥36.00
内容簡介
十年之前，一群電視人懷着對生活的熱愛，開始了對飲食服務類節目的探索。于是，在央視的屏幕上，多了一個叫《天天飲食》的節目、十年之間，《天天飲食》就像一個蹒跚學步的孩子，經過不斷地嘗試和努力，終于找到了一條自己的道路——做家常菜，聊家常事，尋廚藝樂趣，品生活真味。
《天天飲食》是中央電視台1999年2月22日推出的一個以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要内容的，集知識性、趣味性、服務性為一體的欄目。節目播出十年來，本着服務大衆的原則，欄目組為了适應觀衆的需求不斷摸索，在節目的表現形式上不斷嘗試和創新。
如今，《天天飲食》在中央電視台一套、四套、七套，橫跨三個頻道播出，國内每天有300萬～500萬的固定收視人群，具有相當的号召力。可以說，《天天飲食》每天在做什麼，直接影響着國人的餐桌。
目錄
1炒菜秘笈
什麼是炒
家常小炒的炒制方法
炒菜時如何掌握火候？
食材的炒前處理
炒菜時怎樣辨别油溫？
做出美味小炒的竅門
2蔬菜小炒
醋熘脆白菜
珊瑚白菜
蒜蓉雞毛菜
蒜蓉茭瓜
幹煸茄子
紅燒茄子
椒鹽茄條
醬香茄丁
金鈎茄子
燒汁西葫蘆
蚝油炒春筍
春筍豆腐
木耳炒山藥
金針菇炒雙耳
荷塘小炒
蕨菜土豆條
桂花土豆
酸辣土豆絲
魚香土豆絲
土豆黃瓜條
家常土豆片
素雙脆
酸菜馬蹄
清炒馬蹄
幹燒四素
油吃雙絲
油酥彩球
炒野雞紅
芝麻炒水芥絲
白灼芥藍
冰爽脆芥藍
燋炒素鳝絲
清炒香菇
醬汁桃仁
韭菜炒核桃
核桃仁炒雀蛋
蒜炒空心菜
……
3畜肉小炒
4禽蛋小炒
5豆制品小炒
6水産小炒
7米面小炒
日常小炒菜系
京醬肉絲
原料：豬瘦肉250克，蔥白250克，甜面醬80克，料酒、味精、鹽、姜片、澱粉各适量，白糖20克，雞蛋1個，清油150克。
做法：1.肉洗淨切細絲，加入料酒、鹽、雞蛋液、澱粉上漿。
2.蔥少許切片，其餘切細絲，碼在盤中。姜片略拍松，連同2克蔥片放碗内，加少量清水制成蔥姜水。
3.鍋上火，放油燒熱，倒入肉絲滑散至八成熟撈出控油。鍋底留油，加入甜面醬略炒，加蔥姜水、料酒、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、醬汁變粘時加入肉絲，翻炒至醬均勻裹在肉絲上即可出勺，裝在放有蔥絲的盤中。特點鹹香略甜，菜色棗紅。
尖椒肉絲
原料：綠尖椒5_6個，紅尖椒半個，肉絲1把，姜絲1小撮。輔料：醬油1小勺，鹽、味精各适量。
做法：1.尖椒洗淨去蒂去子，切成8厘米左右長的斜絲。
2.肉絲用澱粉、1小勺油、醬油抓好。快炒：
3.油燒熱，轉中火，放入姜絲和肉絲炒熟。
4.放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻後馬上放入鹽和味精，關火拌勻。Tips：尖椒如果久炒，熟軟後，辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。
麻婆豆腐
原料:黃豆嫩豆腐，黃牛肉，菜油，蒜苗，辣椒面，花椒面，豆豉，醬油，濕澱粉，精鹽，鮮湯。
做法:1.将豆腐切成1厘米見方的小丁，放入溫開水中略焯，取出瀝水；
2.牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米長的小段；
3.炒鍋加油燒熱，下牛肉末炒散，至顔色黃時，加豆豉，精鹽，醬油同炒，再放辣椒面炒勻，加鮮湯，下豆腐塊同燒一會兒，最後放入蒜鹽；
4.用濕澱粉勾芡，澆少許熟油，出鍋裝盤，撒上花椒面即可。菜品特點汁色紅亮，豆腐嫩燙，麻辣味厚，肉末酥香。
魚香茄子
原料:茄子,蔥4根,四川辣豆瓣醬,甜辣椒醬,鹽,味精,蒜一頭,姜(用量稍少于蒜),豬碎肉,水澱粉n
做法:1.将茄子從上至下剖成兩半,然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀,注意不要把茄子切斷了.先順着一個方向在茄子表面切出一道道細縫,然後換個方向,再一刀刀切下去,這樣茄子表面就成魚鱗狀了.将改好的半邊茄子一分為四。n
2.鍋内燒油,待油溫6成熱的時候,放入茄子炸至變軟撈起待用(注意,不要太軟,否則一炒就會爛掉的)蒜,姜切成細沫,蔥切花.n
3.茄子是很吸油的,所以炒的時候鍋内隻需放很少的油甚至不放油,然後将茄子裡滲出來的油到進鍋内,待鍋燒到5成熱的時候,到入四川辣豆醬翻炒,待到油變紅,豆瓣醬水份快收幹的時候放入切好的蒜,姜沫,香味出來後,倒入碎豬肉,炒熟後倒入甜辣椒醬,翻炒後倒入炸好的茄子,鹽,炒勻後加入少許清水.大火燒至水份快幹時,加入味精,然後水澱粉勾芡,最後放入蔥花,起鍋裝盤.n
經驗:魚香味主要是由泡辣椒,豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的,介于國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分,辣椒,醋,糖)來代替.倒甜辣椒醬的時候,可以邊倒邊嘗味道,以免加少了,魚香味出不來,加多了又太甜.蔥是魚香味菜肴裡起畫龍點睛作用的,用量不能少,特别是蔥白.茄子經過炸,燒兩道工序後,已經變得很脆弱,所以翻炒的時候不用太大力.n
