簡介
地溝油是對各類劣質油的統稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關企業産生的廢棄油脂等。
有研究将地溝油分為三類：一是狹義的地溝油，即将下水道中的油膩漂浮物（地溝油）或者将賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工而提煉出的油（潲水油）；二是劣質豬肉、豬内髒、豬皮加工及提煉後産出的油；三是用于油炸食品的油使用次數超過規定要求後，再被重複利用或往其中添加一些新油後使用的油。
地溝油最早是用來生産肥皂或皂液的。随着能源價格的不斷上漲，地溝油成了生産生物柴油的廉價原料。在利益的驅動下，一些不法商販将地溝油處理後賣給酒店和食堂充當食用油，危害餐桌健康。
危害
消化不良
在煉制地溝油的過程中，動植物油經污染後發生酸敗、氧化和分解等一系列化學變化，産生對人體有重毒性的物質；砷，就是其中的一種，人一旦使用砷量巨大的“地溝油”後，會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區不适等症狀。
腹瀉
地溝油的制作過程注定了它的不衛生，其中含有的大量細菌、真菌等有害微生物一旦到達人的腸道，輕者會引發人們腹瀉，重者則會引起人們惡心、嘔吐等一系列腸胃疾病。
腹痛
地溝油中混有大量污水、垃圾和洗滌劑，經過地下作坊的露天提煉，根本無法除去細菌和有害化學成分。所有的“地溝油”都會含鉛量嚴重超标，是個不争的事實，而食用了含鉛量超标的“地溝油”做成的食品，則會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等症狀。
胃癌與腸癌
令人作嘔的煉制過程，是地溝油毒素滋生的原因。“地溝油”是對從酒店、餐館收來潲水（泔水、殘菜剩飯等）和地溝油進行加工提煉，去除臭味而流到食用油市場的成品油。潲水油中含有黃曲黴素、苯并芘，這兩種毒素都是緻癌物質，可以導緻胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。
鑒别
“地溝油”一旦流入市場，消費者要學會感官鑒别。根據經驗，食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒别。
看
看透明度，純淨的植物油呈透明狀，在生産過程中由于混入了堿脂、蠟質、雜質等物，透明度會下降；看色澤，純淨的油為無色，在生産過程中由于油料中的色素溶于油中，油才會帶色；看沉澱物，其主要成分是雜質。
聞
每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。
嘗
用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格産品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。
聽
取油層底部的油一兩滴，塗在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格産品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，水分超标，是不合格産品；燃燒時發出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超标，而且有可能是摻假産品，絕對不能購買。
問
問商家的進貨渠道，必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門抽樣檢測報告。
另外，利用金屬離子濃度與電導率之間的關系，通過檢測油的電導率即可判斷油中金屬離子量。多次實驗表明，潲水油電導率是一級食用油的5倍至7倍，由此可以準确識别出潲水油。
管制政策
針對“地溝油”問題，2010年3月18日，國家食品藥品監督管理局辦公室發布了《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知》（食藥監辦食〔2010〕25号）。
《緊急通知》指出：因有媒體報道不法分子加工“地溝油”。為嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節，切實保護消費者飲食安全，請迅速組織對餐飲服務單位采購和使用食用油脂情況進行監督檢查，嚴查餐飲服務單位進貨查驗記錄及索證索票制度落實情況。同時，要高度重視群衆投訴舉報，及時對舉報線索進行核實，如發現餐飲服務單位采購的食用油脂來源不明，或者采購和使用“地溝油”的，應監督餐飲服務單位立即停止使用并銷毀，同時依法嚴肅查處，情節嚴重的，吊銷許可證。
《緊急通知》還要求各省、自治區、直轄市衛生廳（局），食品藥品監督管理局務于4月底前将監督檢查情況報國家食品藥品監督管理局食品安全監管司。
2017年，國務院辦公廳印發《關于進一步加強“地溝油”治理工作的意見》，堅持疏堵結合、标本兼治，就構建“地溝油”綜合治理長效機制作出安排部署。
《意見》指出，近年來，各地區、各有關部門不斷加大“地溝油”整治力度，取得明顯成效。但“地溝油”綜合治理長效機制尚未有效建立，違法犯罪仍時有發生。各地區、各有關部門要把加強“地溝油”綜合治理作為當前食品安全重點工作任務，着力在強化源頭防範和監管執法、推進無害化處理和資源化利用、落實企業主體責任和嚴厲打擊違法犯罪等方面下功夫，從根本上鏟除滋生“地溝油”違法犯罪的土壤，切實保障人民群衆飲食無安全之憂。
《意見》聚焦“地溝油”綜合治理，提出了五個方面的政策措施：
一是強化企業主體責任。餐飲企業、行政企事業單位食堂及屠宰企業、肉類加工企業要按照規定單獨收集、存放本單位産生的餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物或檢驗檢疫不合格畜禽産品，有條件的自建無害化處理設施，按規範進行無害化處理并如實記錄；不具備條件的，委托符合要求的企業進行處理，簽訂委托處理協議，建立無害化處理台賬，無害化處理記錄和憑證保存期不得少于兩年。
二是培育無害化處理和資源化利用企業。總結餐廚廢棄物資源化利用試點經驗，推動培育與城市規模相适應的廢棄物無害化處理和資源化利用企業，引導适度規模經營，符合條件的按規定享受稅收優惠政策。
三是完善配套措施和技術手段。健全餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物和檢驗檢疫不合格畜禽産品處理辦法。鼓勵企業探索在餐飲企業廚房、屠宰車間、肉類加工車間和無害化處理車間等關鍵環節安裝攝像裝備，追溯廢棄物流向，研究推廣無害化處理和資源化利用實用技術。
四是落實監督管理責任。加大對農村地區、城鄉接合部以及農貿市場、小餐飲、小作坊等的巡查力度，督促企業建立健全追溯體系，嚴格執行索證索票和進貨查驗制度。查處利用網絡銷售假冒品牌食用油的違法行為，落實有獎舉報制度，動員社會力量進行監督。
五是嚴厲打擊“地溝油”違法犯罪。進一步加強行政執法和刑事司法的銜接，健全涉嫌犯罪案件的移送通報機制，加大對制售“地溝油”違法犯罪行為的打擊力度。
《意見》要求，各地區要加強對“地溝油”治理工作的組織領導，進一步健全機制，加大督查力度，落實各方面責任和各項政策措施。縣級以上地方人民政府要對本地區餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物和檢驗檢疫不合格畜禽産品的處理負總責。
