簡介
漢族面食。流行于北方。操作過程是：将面粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到開水鍋内，煮熟後撈出，加入梢子、調料食用，以山西刀削面最為著名。山西刀削面因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑内筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱幹面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。
在山西大同，刀削面店比比皆是，比較出名的也有很多，如：七中刀削面、東關刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“東關刀削面”是大同刀削面裡最出名的一家，很多外地客人甯可舍棄大魚大肉的豪華宴席，也要來這裡專門品嘗。據說，最熱鬧的時候這個店一天就用掉18袋白面，賣出2500碗刀削面。由此可見刀削面在大同的魅力真的令人歎為觀止。
傳說
傳說，蒙古鞑靼侵占中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，将家家戶戶的金屬全部沒收，并規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被别人取走，老漢隻好返回，在出鞑靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃着說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木闆上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋内，煮熟後撈到碗裡，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。
作法
要訣：刀削面傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡。刀削面裡手總結的制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”
刀削而對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準确，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，饧半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術表演。
鹵汁做法
肉鹵
主要原料：熟五花肉片200克，雞蛋500克。
輔助原料：黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，姜末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20克，味精、香油、胡椒面、幹黃醬、水澱粉各适量，蔥段50克，蒜3瓣。
制作方法：
1、黃花菜、木耳泡發在洗幹淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗幹淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。
2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡将雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成鹵汁。
三鮮鹵
主要原料：水發海參100克，水發鱿魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
輔助原料：
豬油50克，蔥結50克，精鹽适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、姜末各少許。
制作方法：
1、将海參、鱿魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；将鱿魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，将海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
番茄雪菜鹵
主料：番茄2隻雪菜500克。
輔料：豬油50克，蔥結50克，精鹽适量。
制作方法：
1．将番茄切小塊，雪菜切末待用。
2．鍋上放2500克水，将番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。
3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。
總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。
菜品特色
柳葉形，三棱狀，七寸長，無毛邊，口感筋韌利口。
營養價值
小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
豬肉(瘦)：
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可适量食用。
肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
食譜相克
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鲫魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、荞麥、鹌鹑肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合适同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相克。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
食用指南
刀削面與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡。刀削面裡手總結的制作刀削面技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削面是飽了口福，那麼觀看刀削面則飽了眼福。1958年山西省财資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克面粉揉成的濕面團，看得人們眼花缭亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年5月，日本明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝面食制作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原面食店的師傅們的精湛技術表演後說：“世界面食在中國，中國面食在山西，太原不愧是面食的故鄉。”
評價
“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉。”這是日本友人明星食品珠式會社長蔔厚昌先生考察山西面食後說的一句贊譽。自古以來，山西面食就以品種多樣和養生健身而著稱于世。山西面食曆史悠久，源遠流長，有拒可考已有2000多年的曆史了。“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑内筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。
