中餐:中國風味的餐食菜肴-中文百科頻道

基本釋義

詳細解釋

1.午飯。

唐賈島《送貞空二上人》詩：“林下中餐後，天涯欲去時。” 唐卿雲《秋日江居閑詠》：“檢方醫故疾，挑荠備中餐。”

2.指中式的餐食，别于“西餐”。

王力《龍蟲并雕齋瑣語·棕榈軒詹言·西餐》：“凡是希望有口福的人，仍舊應該贊成中國人吃中餐。”

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物産、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成了東亞大陸特色餐飲類别。

3.中餐是“中國傳統的烹饪技法、發酵工藝、碎解加工等制做的食物與吃的範式。”這個定義，更加全面地诠釋了中餐的内涵，首次把發酵也納入了中餐的概念裡，說明中餐不僅包括烹饪産品，還包括酒、茶、生食等發酵、碎解産品；不僅包括生産制作，還包括圓桌合歡、長幼尊卑有序、箸食自取、五覺審美、五味調和、多樣豐富、尊重個性需求、以食物偏性養生等中餐吃事過程。

食材六品

色

有些食材是為了裝點顔色用的。比如在魚翅羹裡加一點藏紅花。注意，在中國菜的習俗中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。

香

為了增加香味而設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜肴加如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。

味

通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。

意

食材的名稱、形狀可代表菜肴意境。古時候，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。

形

如果是冷盤，對食材的要求也是相當講究的。

養

一些食材本身就有豐富的營養價值，甚至還有藥用性。像紅棗豬手湯的部分食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

烹饪方法

煎

是指用放點油不用水慢慢在鍋裡把食物煎熟。

一般日常所說的煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。由于加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。例如煎餃、煎豆腐、韭菜盒子、煎餅、銅鑼燒等。

焖與煮

焖煮都差不多兩者都是把食物稍微炒下然後放水去焖煮直到熟透有一點點水就可以了。

蒸

指把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。可分為猛火蒸，中火蒸和慢火蒸三種。例如粉蒸肉、清蒸螃蟹、清蒸武昌魚、蒸水蛋等。

炒

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，将小型原料用中旺火在較短時間内加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法。例如番茄炒蛋、宮保雞丁、醋溜白菜、辣子雞等。

菜品特點

1.在選料上，由于我國多數人在飲食上受宗教的禁忌約束較少，而人們在飲食上又喜歡獵奇，講究物以稀為貴，所以中餐的選料非常廣泛，幾乎是飛、潛、動、植，無所不食。

2.原料加工上，中餐廚師非常講究刀工，可以把原料加工成細小的絲、丁、片、末等刀口。

3.烹調上,中餐做菜一般使用的圓底鍋、明火竈非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹調方法非常多。

4.口味上，中餐菜肴大都有明顯的鹹味，并富于變化，多數菜肴都是完全熟後再食用。

5.主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多種制品。

中餐禮儀

禮儀貼士

中華飲食，源遠流長。在講究禮儀、講究民以食為天的國度裡，飲食禮儀自然成為飲食文化的一個重要部分。

随着中西方飲食文化的不斷交流，中餐越來越受到外國人的青睐。

中餐的飲宴禮儀号稱始于周公，千百年的演進，當然不會再有“孟光接了梁鴻案”那樣的日子，但也還是終于形成今天大家普遍接受的一套飲食進餐禮儀，是古代飲食禮制的繼承和發展。中餐飲食禮儀因宴席的性質，目的而不同；不同的地區，也是千差萬别。

中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙六種。在正式的宴會上，水杯放在菜盤左上方，酒杯放在右上方。筷子與湯匙可放在專用的座子上，或放在紙套中。公用的筷子和湯匙最好放在專用的座子上。

中餐上菜的順序一般是：先上冷盤，後上熱菜，最後上甜食和水果。用餐前，服務員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。在上蝦、蟹、雞等菜肴前，服務員會送上一隻小小水盂，其中漂着片檸檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是

洗手用的。洗手時，可兩手輪流蘸濕指頭，輕輕涮洗，然後用小毛巾擦幹。

禮儀規則

1、請客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人來，不合适。

2、主人家不能遲到；客人應當早到5－10分鐘，這是非常體貼的客人哦，注意掌握，自然賓主皆歡。

3、要是坐圓桌子，對着大門的是主座，或是背靠牆、櫃台的；講究些的飯店，會用餐巾予以區分，餐巾最高大的位置不能随便坐哦，除非你打算好請客喽。

4、主人右手邊的是主客，左手邊的是次重要的客人；門邊面對主人的，自然是跑腿招呼的陪客坐的啦。

5、做客人的不能直接向點菜員吆喝指點，應該乖乖坐等主人家點菜；如果客人确實有嚴重的忌口或愛好，應當輕輕告訴主人家，主人自然要替他做主，滿足客人小小或大大的要求。

6、主人家，不點或少點需要用手抓或握着吃的菜，比如蟹、龍蝦腿、排骨等等。一頓飯來上三個這樣的菜就沒治了。還有什麼禮儀可講！

7、不勉強也不反對别人少量飲酒，無酒不成宴嘛！

8、上酒水上菜了！主人家細心觀察涼菜上齊、每位杯中都有酒水後，當立即舉杯，歡迎開始之類的，轉動圓盤或是示意右手邊的主客動第一筷。主客可别推讓太久哦，大家肚子都餓了，就等你開吃了！吃了的别忘了贊美一下哦。

9、之後的每道菜一上來，雖然服務員與主人還是會轉到主客面前，但并不用太拘泥啦，如果正好在我面前，又沒人轉動圓盤，我也會先夾一小筷子嘗嘗的！

10、主人家要常常轉圓盤，照顧到絕大部分客人；陪客則補充招呼服務一下；客人的手能不碰圓盤而吃完整餐，則賓主又皆歡啦。

11、如果沒有服務員分菜或是公筷、公勺，夾菜的時候可要先看好，切不可用自己的筷子在盤中挑來揀去，甚至攪拌！不是每個人都像愛人一樣不介意你筷子上的口水的！通常看準了揀距離自己最近的那部分。

12、最好讓筷子上的食物在自己的接碟中過渡一下，才送入口中。可以使吃相看起來不是那麼急切。

13、食物在口中咀嚼時，切記的大事就是閉緊雙唇，以免說話、物體掉落、汁水外溢，以及免得發出"骠叽骠叽"的倒胃口聲響。

14、無論是用餐期間或用餐前後，都應當背部挺直，盡量往後坐椅子而不*。用餐期間，基本上雙手都在桌面以上。

15、一個太好胃口的主人，和正在減肥的客人，不适宜這樣的飯局哦。

筷子

中國的筷子是十分講究的，“筷子”又稱箸、筋，遠在商代就有用象牙制成的筷子。《史記·宋微子世家》中記載“纣始為象箸”。用象牙做箸，是富貴的标志。做筷子的材料也不同，考究的有金筷、銀筷、象牙筷，一般的有骨筷和竹筷，塑料筷。湖南的筷子最長，有的長達兩尺左右;日本的筷子短而尖，這是由于吃魚片等到片狀食物的緣故。在長期的生括實踐中，人們對使用筷子也形成了一些禮儀上的忌諱：

一忌敲筷：即在等待就餐時，不能坐在餐邊，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。

二忌擲筷：在餐前發放筷子時，要把筷子一雙雙理順，然後輕輕地放在每個人的餐桌前;距較遠時，可以請人遞過去，不能随手擲在桌上。

三忌叉筷：筷子不能一橫一豎交叉擺放，不能一根是大頭，一根是小頭。筷子要擺放在碗的旁邊，不能擱在碗上。

四忌插筷：在用餐中途因故需暫時離開時，要把筷子輕輕擱在桌子上或餐碟邊，不能插在飯碗裡。

五忌揮筷：在夾菜時，不能把筷子在菜盤裡揮來揮去，上下亂翻，遇到别人也來夾菜時，要有意避讓，謹防“筷子打架”。

六忌舞筷：在說話時，不要把筷子當作刀具，在餐桌上亂舞，也不要在請别人用菜時，把筷子戳到别人面前，這樣做是失禮的。

招待程序

座位

在中國，如何入座、選擇座位也是有講究的。專家說法（北京民俗專家王作楫）：總的來講，座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者。若是圓桌，則正對大門的為上座，應該請當時吃飯最重要的人坐在這裡。因為他可以第一眼看到每一道菜，而且可以觀察全桌。上座左手是僅次于上座的座位，上座右手的座位又次于左手的位置，其他的座位則沒什麼太大的講究，但付錢的人一般要坐在側對門的左邊。入座後不要動筷子．更不要弄出什麼響聲來．也不要起身走動．如果有什麼事要向主人打招呼。

吃的方式

先叫一個冷盤以刺激食欲，接著叫一鍋清湯，熱湯有助增加體溫，喝過熱湯後便開始品嘗主菜，通常按照自己的口味叫主菜，但必要叫一碟十足辣味的菜肴，才算得上為一頓合宜的中式飯，以辣味菜肴配清淡的白飯，使菜肴辣而溫和，白飯淡而香濃；一頓飯的壓軸食品是甜點，通常是甜湯，如紅豆沙、芝麻糊等，亦有其他種類，如布丁、班戟、雪糕等，同樣香甜可口。要待熱湯變涼一點而入口時又不失湯味，應用湯匙一小口抿出聲的飲；至于吃飯，要提起飯碗貼着唇邊，用筷子把飯粒推入口裡，這是一個最容易的吃飯方法，亦表示喜歡吃那頓飯；若吃飯時不提起飯碗，即表示不滿意飯桌上的菜肴。菜肴

中式菜肴大多數不會隻有一種材料，通常有其他伴菜或配料襯托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮豬肉，會以爽脆的綠色蔬菜做伴菜，如芹菜或青椒，襯托粉紅色、柔的豬肉。一頓飯不會隻有一款菜肴，通常同時端上兩款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序則以菜肴的搭配為大前題，通常同類的菜肴會同時端上，不會前後分别端上，總之整頓飯都要講求協調的搭配。

敬酒

敬酒也就是祝酒，是指在正式宴會上，由男主人向來賓提議，提出某個事由而飲酒。在飲酒時，通常要講一些祝願、祝福類的話甚至主人和主賓還要發表一篇專門的祝酒詞。祝酒詞内容越短越好。

敬酒可以随時在飲酒的過程中進行。要是緻正式祝酒詞，就應在特定的時間進行，并不能因此影響來賓的用餐。祝酒詞适合在賓主入座後、用餐前開始。也可以在吃過主菜後、甜品上桌前進行。

在飲酒特别是祝酒、敬酒時進行幹杯，需要有人率先提議，可以是主人、主賓，也可以是在場的人。提議幹杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯後，再以左手托扶杯底，面帶微笑，目視其他特别是自己的祝酒對象，嘴裡同時說着祝福的話。

有人提議幹杯後，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做樣子。将酒杯舉到眼睛高度，說完“幹杯”後，将酒一飲而盡或喝适量。然後，還要手拿酒杯與提議者對視一下，這個過程就算結束。

在中餐裡，幹杯前，可以象征性地和對方碰一下酒杯；碰杯的時候，應該讓自己的酒杯低于對方的酒杯，表示你對對方的尊敬。用酒杯杯底輕碰桌面，也可以表示和對方碰杯。當你離對方比較遠時，完全可以用這種方式代勞。如果主人親自敬酒幹杯後，要求回敬主人，和他再幹一杯。

一般情況下，敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為先後順序，一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意别人對他的稱号，避免出現尴尬或傷感情。即使你有求于席上的某位客人，對他自然要倍加恭敬。但如果在場有更高身份或年長的人，也要先給尊長者敬酒，不然會使大家很難為情。

茶水飲料

一席中式餐飲如果沒有茶便稱不上正式了。為此，盡可能貯存不同品種的茶是明智的做法，确保最精明的品味也照顧到。有關茶的問題，應該注意幾件關鍵的事。座位最靠近茶壺的人應該負責為其他人和自己斟茶———斟茶的次序按照年歲，由最長者至最年青者，最後為自己斟。當人家為你斟茶時，禮節上應該用手指輕敲桌子，這樣做是對斟茶者表示感謝和敬意。

茶是中國人的日常飲料，湯是他們飯食時的最佳飲料，在特别的日子或場合上，中國人會飲葡萄酒或烈性酒，卻不會飲水，這與西方人不同。中國茶是茶樓的主要飲料，雖然有其他飲料供應，但他們認為茶是最提神醒胃的飲料，尤其是吃了油膩的點心，茶有助洗去油膩。每桌都供應一個或兩個茶壺，且可不斷添飲，客人隻需揭開茶壺蓋并放在壺頂上，便有侍應前來添滾水；無論同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可為别人斟茶，但記著要先為别人斟，最後為自己斟，這才合乎禮儀。茶樓備有不同種類的茶葉，客人可随個人喜好選擇。