食品品質與T.T.T理論
在貯藏過程中，由于食品本身及外界各種因素的作用導緻食品的色、香、味變差，營養價值降低，質量下降，如果長期放置，則會變質。引起食品變質的因素主要包括微生物作用、酶的作用、呼吸作用、氧化作用、機械損傷及光、溫度波動、濕度等外部環境的作用。盡管溫度的降低可以延緩、減弱微生物與酶等的活性，但并不能完全抑制它們的作用，所以經過長期的貯藏後，食品的品質總是有所下降。在冷藏鍊中流通的食品，其質量的變化主要取決于原料品質、食品的加工方法、貯藏方式以及産品在流通中所經曆的時間與溫度，其品質的變化可由T.T.T理論确定。
基于T.T.T理論檢驗食品品質的方法
在T.T.T研究中，食品的質量評價主要是感官檢驗結合生化指标的測定。根據冷藏鍊中食品貯藏溫度的不同，将食品冷藏鍊分為冷卻食品的冷藏鍊（0～15℃）、冰鮮冰溫冷藏鍊（0℃以下至各自凍結點的範圍内）、凍結食品冷藏鍊（-18℃）及超低溫冷藏鍊（-45℃以下）等。以下将闡述在不同冷藏鍊中流通的食品的主要檢測指标及檢驗方法。
冷卻食品冷藏鍊
在冷卻食品冷藏鍊中，反映果蔬類品質變化的主要指标有失重率、果實的硬度、可溶性固形物、呼吸強度、乙烯釋放量、可滴定酸酸度；對于乳類及乳制品來說，其主要檢測指标有新鮮度、微生物指标、蛋白質含量、脂肪含量及pH；新鮮度是反映肉類食品在冷卻食品冷藏鍊下流通的非常重要的指标。評測肉類新鮮度的主要物理及生化指标有色澤、氣味等感官指标、揮發性鹽氮、細菌總數、脂肪的腐敗程度及pH；評價蛋類的新鮮度的主要檢測指标有外觀與内部結構、失重率、哈夫單位、蛋黃系數、蛋白pH、微生物指标（細菌總數）。
冰鮮（冰溫）冷藏鍊
魚貝水産品類是冰鮮（冰溫）冷藏鍊流通的主體。鮮度是反映水産品品質的重要指标，色澤、氣味及僵硬程度是反映其鮮度的非常重要的感官指标，揮發性鹽基氮、細菌總數、次黃嘌呤的含量、三甲胺含量、吲哚含量及pH為檢驗水産品類鮮度的主要生化指标。果蔬類與新鮮肉類也是冰溫下貯藏保鮮的主要食品，由于它們是生鮮食品，可分别采用冷卻食品冷藏下的果蔬類與肉類的檢測指标與檢驗方法。
凍結食品冷藏鍊
凍結食品冷藏鍊适于長期貯藏的食品，是各種冷藏鍊的主體。在該冷藏鍊下流通的肉類及肉制品品質變化的主要物理指标有色澤、氣味等感官指标，質地特性、解凍後汁液的損失量與持水能力；主要化學指标為揮發性鹽基氮含量。脂肪的腐敗程度也是反映其品質非常重要的指标，肉的過氧化值也是反映其品質變化的重要指标；對于水産品及其制品，除感官指标、質地特性等外，鹽溶性蛋白質含量,TBA值、二甲胺含量、吲哚含量及pH也是反映其品質的重要指标。對果蔬類來講，其主要的檢測指标有色澤及口感、感官指标、質地結構、持水能力!3%&、維生素>的含量。對于一些冷飲與速凍食品，可以通過感官品嘗判斷其品質，如冰淇淋與速凍谷類及面制品。對于速凍面制品，蛋白質含量變化也是反映其在貯藏過程中品質的重要化學指标。
超低溫食品冷藏鍊
在超低溫冷藏鍊下流通的食品主要是海産品中的魚類和扇貝類，如金槍魚，主要通過對色澤、肉質與組胺含量指标檢測确定其質量。
基于T.T.T理論檢測食品品質的儀器
在利用T.T.T理論評價食品品質及預測食品貨架期的研究中，通常是感官檢驗配合進行生化指标對食品的組分進行測定。生化指标檢測食品的品質較費時耗力，感官評測帶有主觀因素。而下面介紹的一些小型裝置，則可較為快速準确地測定食品品質。
小型食品熱量分析儀
該儀器是利用近紅外區域的光譜分析法分析出食品的蛋白質、水分、脂肪及碳水化合物的含量，簡單迅速檢驗出食品所含的熱量，從而确定食品的品質。
溫度指示器
溫度指示器主要分為兩種，臨界溫度指示器與臨界溫度和時間積分器。臨界溫度指示器指示食品顔色的變化，當食品溫度超過臨界溫度的時間達到設定的時間時，它就會顯示、報警；臨界溫度/時間積分器用于指示食品陳列期間高于臨界參考溫度的累積時間-溫度曆程，适用于超過臨界溫度以上以一定速率發生的變質反應。CTTI将超過臨界溫度的溫度值及時間效應反應出來，但隻反映出商品所經曆的部分時間-溫度曆程。
時間-溫度指示器
TTI能夠顯示出連續的溫度反應，指示銷售過程中反映食品變質過程的“有效平均溫度”。TTI采用機械的、化學的或酶的等多種不可逆變化原理制成，通常以機械變形、顔色顯影或顔色變化移動等可視反應來顯示。根據TTI的工作原理可分為擴散型指示器、聚合反應型指示器及酶反應型指示器。擴散型指示器可以通過顔色的位标顯示食品所接觸溫度的曆程及剩餘貨架期；聚合反應型指示器是通過顔色的深淺程度确定食品的品質；而酶反應型指示器則是一類12指示器，它根據顔色的改變可推測出食品的剩餘貨架期與判斷食品是否可以食用。
電子式時間-溫度指示器
谷雪蓮等設計、開發了電子式時間-溫度指示器并申請專利，該儀器能夠實測和記錄時間溫度的變化，且具有預測食品剩餘貨架期的功能。通過切換鍵與設定修改鍵的結合來設定日期、時間初值，再鍵入反映某種食品品質變化的主要指标的T.T.T曲線中的溫度及對應不同溫度的容許期。運行指示器後，采集的溫度與食品的剩餘貨架期将直接顯示，且每小時刷新一次。當剩餘貨架期小于1d時發出報警，提醒工作人員食品是否在安全狀态下。
