曆史起源
民間傳說:醬是範蠡在無意中創制而成。相傳,範蠡十七歲時在财主家管理廚房。由于沒有經驗,飯菜常常做得不稱心而剩下許多,時間一久,便成了酸馊食物。為防主人發現,範蠡将這些食物放在儲藏室裡。然而,沒有不透風的牆,這事最終被财主發現,财主罵了他一頓,還限定他十天之内把酸馊食物變成有用之物。聰明的範蠡先将長了綠毛白毛的食物用物處理,然後曬幹再用鍋炒熟,去異味殺細菌,加點溫水攪拌成糊喂豬。财主看豬吃得歡也挺高興。後來,有個小長工與範蠡開玩笑,将這食物放在面條裡給範蠡吃,沒想到,面條特别有味。此時,小長工才道出原委,得此啟發,範蠡用這種酸馊發毛食物創制出了美味可口的醬。
然而,這僅僅是傳說。其實,醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中就記載有:“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顔氏注:“醬,以豆合面而為之也,以肉曰醢,以骨為肉,醬之為言将也,食之有醬”。從古人的記載和注解中可以看出,豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人隻用大豆混配面粉作豆醬,而不用其它植物作原料呢?這是因為,大豆含蛋白質為主,面粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在,更适宜多種有益黴菌的繁殖,菌體大量産生各種酶,使原料中的各種營養成分,充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說,漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分黃豆醬和甜面醬兩大類,以小麥粉做成的稱甜面醬;以黃豆、蠶豆等制成的稱黃豆醬。
醬,又何以名“将”呢?據說,在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中,醬總是居于主導地位。如食脍,就得用芥醬,吃煮熊掌,就得有芍藥醬。這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說:“醬者,百味之将帥。帥百味而行”。又據說:“醬,就像将軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。
營養分析
黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用,所以對于這些食物來說,我們就不能少了,通過吃黃豆醬是可以起到很不錯的滋補作用的,特别是對于我們的肝髒以及血管健康,都是很有意義的,不要錯過。
食療作用
黃豆醬不僅味道好,對我們自身還有定的好處,下面是黃豆醬的食療作用。
黃豆味甘平,可以“逐水脹,除胃中熱痹,傷中淋露。下淤血,散五髒結積内寒”等,是食療佳品。
據研究,黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老;黃豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的膽固醇;保持血管軟化;黃豆中的抑胰每,對糖尿病有一定療效;黃豆中磷含量可觀,對大腦神經非常有益,神經衰弱及體質虛弱者,常食有益;黃豆中富含的鐵質,對缺鐵性貧血患者,大有補益。
藥理作用:有補中益氣,健脾利濕,止血降壓,澀精止帶的功效;主治中氣不足,倦怠少食,高血壓,咯血,衄血,婦女帶下等病症。可延緩動脈硬化,降低膽固醇,促進腸蠕動,增進食欲。同時它還含有大腦和神經組織的重要組成部分磷脂,并含有豐富的膽堿,有健腦作用,可增強記憶力。黃豆醬是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。
檢測标準:中華人民共和國國家标準批準發布公告2009第10号,由中國調味品協會組織起草的《黃豆醬》國家标準已經于2009年9月30日正式發布實施,請各調味品企業積極執行标準,保證産品質量,維護行業利益。
适合人群
一般人群均可食用
嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
黃豆醬中還富含亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率。n黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。黃豆醬可以有保護血管的作用,對于健腦有一定的效果。
制作方法
原料配方:黃豆100千克 面粉80千克 食鹽25~30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法:
1.将黃豆清除雜質後,用清水浸泡發脹,蒸熟至糊狀。
2.将豆料倒在席上,與面粉相混拌勻,鋪成3厘米左右厚,在室溫25~30℃的條件下,每天翻動一次,以後任其發酵,約三五天即可長出深黃色的菌,放到室外曬幹即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸内,加食鹽、生姜等,并翻拌均勻,第二天進行翻缸,以後間隔一天攪動一次。
4.等鹽化完,缸内放入醬坯,但注意不要滿缸,缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右),蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣,防止細菌,雨水侵入,以緻變質,在陽光下曬40~50一即為成品。
相關菜譜
肉末醬燒茄子
【用料】
茄子3根、肉末100克、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2茶匙、老抽1茶匙、油适量
【做法】
1. 茄子切段後放入鍋中蒸熟,盛出晾涼備用。
2. 将大蒜拍扁去皮後剁成蒜末,紅椒和香蔥均切段備用。
3. 将油倒入鍋中燒熱,放入肉末煸炒,然後在炒好的肉末中拌入黃豆醬,再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味後放入蒜末、紅椒段和老抽起鍋,最後撒上香蔥段即可。
Tips:茄子皮中富含維生素P,直接帶皮烹制營養豐富。茄子用蒸代替油炸,減少了油量,比較健康。黃豆醬的原粒黃豆更為這道菜加料加分。
特色:茄子是非常百搭的單品,當然最傳統的做法就是與肉結合。肉末、醬汁、茄子,如此簡單的組合也可以搭配出有層次感的味道!
黃豆醬豉香春筍
【用料】
春筍400 克、裡脊肉80克、豆豉20克、大蒜2瓣、蔥1克、料酒、生抽1/2 茶匙、黃豆醬1 湯匙、
麻油1 茶匙、油、鹽各适量
【做法】
1.裡脊肉切絲,用料酒、生抽腌制7分鐘。
2.春筍剝去外皮,洗淨後切絲,焯水備用。
3.大蒜切末,蔥切蔥花。豆豉洗淨備用。
4.鍋中倒入油,燒至四成熱,爆香蒜末和豆豉,放入肉絲翻炒約2分鐘。
5.放入春筍絲和黃豆醬翻炒至熟,出鍋前加入鹽、麻油調味,撒上蔥花即可。
黃豆炖豬蹄
【材料】
主料:豬手1個
配料:黃豆50g、幹辣椒5個、花椒 15粒、八角1個、蔥1根、姜5片
調料:黃豆醬2大勺、醬油2大勺、料酒2大勺、鹽5克、冰糖6粒
【準備】
黃豆提前用清水浸泡半小時
【做法】
1.鍋中燒水,水開後放入豬手焯燙至變色後撈出瀝幹;
2.鍋中加入比平時炒菜略多的油燒到3成熱,保持中小火放入幹辣椒、花椒炸出香味,再放入冰糖;将冰糖炒至溶化,倒入洗淨的豬手翻炒均勻;豬手上色後,放入蔥、姜、八角;
3.加入料酒和醬油,繼續保持中小火翻炒;炒至豬手變成棕紅色,放入黃豆;加開水沒過豬手2/3處,用大火将湯汁燒開;
4.撇去表層浮沫,放入黃豆醬,加蓋用中火焖半小時,直到用筷子能很容易的紮穿豬手,根據個人口味調入适量的鹽即可。
食物營養成分