鹵面:地方傳統風味小吃-中文百科頻道

所需食材

面條、肉類、各色蔬菜，蔥姜蒜等調料。

菜品特點

色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。

營養成分

碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸成分和尿囊素成分。

地方特色做法

泉州鹵面

按泉州習俗，生日要煮面吃，煮時不能把面條扯斷，須整條長面下鍋煮，以表示長壽。

一、原料

1、主料：生細面400克，豬瘦肉100克，鮮蝦仁100克。

2、輔料：水發香菇10克，雞蛋1個，水發黃花菜20克。

3、調料：熟豬油30克，精鹽5克，濕澱粉20克，肉清湯800克，味精6克，蔥、姜、蒜末各3克，香油、油蔥、胡椒粉适量。

二、制法

1、将豬瘦肉切成絲狀，香菇切成絲狀，雞蛋磕入碗中打散。

2、炒鍋放旺火上，舀入熟豬油燒熱，下蔥、姜、蒜末煸香，并下肉絲、蝦仁、香菇、黃花菜略炒，放入肉清湯燒沸。下味精、精鹽，用濕澱粉調成鹵汁後加入蛋液即可。

3、炒鍋置旺火上，加水燒沸，放入熟面條氽熱撈起，裝入湯碗中，淋上調好的鹵汁，撒上香油、油蔥、胡椒粉即可。

特點：色澤金黃，配料多樣，味道鮮美。

河南鹵面

河南出名的是燴面，其實真正好吃的是“鹵面”，鹵面之所以不出名，是因為在大街上的小館子裡，都不舍得用真材實料，也沒老字号，故而名聲不在外，卻在内！

好吃的鹵面，則一定要在自己家裡做。

用料

生鮮瘦肉肉絲——3兩；

五花肉肉絲——3兩；

芹菜梗——半斤。

豆芽——半斤；

新鮮的濕面條——1至1.5斤。

香菜——3、4根。

花椒、八角更各種調味料，适量

做法

1、先用蒸籠，蒸濕面條；

2、邊蒸面條，邊用炒菜的鍋，放油進入炒鍋，将兩種肉絲炒一下，肉絲斷生後迅速出鍋。

3、在炒鍋内放适量的花生油，待油熱了以後，将花椒和八角放入炸一下，然後将花椒和八角撈出來，丢掉，然後在熱油鍋裡，放入芹菜，翻炒兩下，迅速放入炒鍋的肉絲。然後放入生抽2勺、高湯一小碗。待肉和芹菜6成熟的時候，放入豆芽，鹽适量，關火。關了火之後，用鍋鏟将肉絲、芹菜和豆芽攪拌均勻。

4、這時，将蒸的半熟的面條從蒸籠裡倒出來，然後在蒸籠裡鋪一層半熟的面條，一層6成熟的菜；再放一層面條，再一層菜……一共三層面，三層菜。放好後，繼續上火蒸。

莆田鹵面

大揭密面條起源于中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實際是一種“片兒湯”，制作時一手托面團，一手往湯鍋裡撕片。到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托，而是用案闆、杖、刀等工具，将面團擀薄後再切成細條，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年)，人們又把切好的面條挂起來晾幹，便于保存和随時食用。于是最早的挂面便誕生了。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，面條和挂面的制作技術很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國帶回意大利的。但此種說法似乎并不可*。有的曆史學家認為，面條是在富裕的意大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什麼莆田鹵面能鈎起那麼多人的食欲呢，這當然有它獨到的秘密了。在“興化府鹵面” 館裡，我們請教了那個做鹵面的師傅，聽他談談莆田鹵面的獨特做法。莆田鹵面的關鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備。面筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現場把面團拉成細面，這個面條要用不同面粉按比例加工，打出來的面要韌性，下鍋後不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭裡最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而後是配料上，瘦肉、香菇，蝦幹，幹貝，牡蛎，蛏、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以後，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢炖出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條裡面，這樣的話，出來的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時，也講究吃面的時間，一般來說，面出鍋3—5分鐘，就要開吃了，不然的話，面就糊了，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風險的，時間過久，就要倒掉。沒完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜丁）。

莆田鹵面做法

材料 :

肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克

調味料

（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙

（2）胡椒粉少許、醋4大匙

作法:

鹵湯原料：幹貝、蝦仁、香菇、鱿魚幹、瘦肉、鴨蛋、地瓜粉、蒜

鹵湯做法：

1、将香菇、鱿魚幹切成條狀，與幹貝一起放水中浸泡15分鐘後瀝幹備用。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻。

2、将蒜切碎倒入油中爆香，然後倒入香菇、鱿魚幹、幹貝、蝦仁翻炒幾下。

3、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉。