簡要介紹
打鹵面的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，随用料、做法不同，亦有不同風味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，口蘑丁熬的湯是料中隽品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，幹蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續就比氽子鹵複雜了，做料跟氽子鹵大緻差不多，隻是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。
吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿蔔絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。
要是吃混鹵面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗裡，黏成一團就拌不開了。混鹵勾的好，講究一碗面吃完，碗裡的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。
做法
制作步驟
香菇、豆腐幹、慈菇和蔥、蒜、姜均切成細粒；
豬肉剁碎；
濕澱粉、醬油和白糖兌芡待用；
豆瓣剁細；
鍋内放油燒熱，先後放豆瓣、蔥、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐幹、慈菇翻炒出香味，加高湯；
改中火燒沸後加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯；
另煮面條，食用時加入做好的醬湯即可。
京味打鹵面
主料
五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑
輔料
雞蛋、手擀面
調料
蔥、姜、蒜、花椒、水澱粉、雞精、鹽、老抽、香油
做法
1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發開，洗淨後，不要倒掉發蘑菇的水，濾出後打鹵用；
2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調味後勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了；
3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾粒花椒，加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。
4、煮面澆鹵即可。
特點
亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備!
津味打鹵面
原料
香幹2塊、木耳20克、香菇5顆、面筋5個、鮮蝦，如果用大點的海米味道會更濃、瘦肉50克、雞蛋3-4個、八角2個、澱粉即生粉少許、鹽、糖、料酒、醬油。
做法
1、用開水泡好香菇，木耳。用鹽，料酒，醬油，澱粉腌肉片20分鐘；
2、熱油内放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2個雞蛋，以及蝦米，盛出待用；
3、熱油，用蔥姜炝鍋。炒香幹，木耳，香菇，（黃花菜，如果你喜歡，我不喜歡）放醬油，糖，鹽。然後加開水煮，鍋内沸騰後加入炒好的雞蛋；
4、待鍋内煮出香味，放肉和蝦；
5、待鍋再次沸騰後，放澱粉水，要一點一點的放，慢慢的收汁讓湯變綢；
6、開鍋後淋兩個雞蛋在上面，加香油就搞定了。
7、還有一點要記住，加一點天津的獨流老醋，那才叫正宗。
特點
天津老人做壽，結婚喜慶必備名吃，另外過年初2在京津有姑爺節之稱必吃打鹵面。
雞蛋打鹵面
做法一
1、雞蛋3個，放在容器内攪勻。西紅柿切塊。
2、鍋内放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可）
3、放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗）
4、十分鐘後加入鹽和味精。
5、勾欠後出鍋。（澱粉及水）
6、挂面（手擀面最佳）1斤，煮熟後用涼水沖涼。
7、面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。
做法二
1、水開後，下入面條，煮開後，中火煮兩分鐘；
2、撈出過涼開水；
3、另起油鍋，鍋燒熱後下油，油熱後炒香肉；
4、肉變色後下入胡蘿蔔絲大火翻炒；
5、胡蘿蔔絲炒軟後，下入蔥姜末炒出香味，然後加入開水和适量高湯；
6、煮開後打入整隻雞蛋，加蝦幹用中火煮兩分鐘；
7、加入水發木耳和焯水的莴苣絲，調入适量鹽和味精；
8、把鹵澆在面條上即可。
雞絲打鹵面
1、将香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空幹水，切成大小适合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯哦。
2、兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切。
3、油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋裡，不夠的話，再加水，沒過這些東西。
4、依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。
5、估計這些東西都熟了的時候，就沿着一個方向倒入水澱粉（大概需要一碗）。成鹵後，将打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離竈台。
6、用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得将花椒撿出來哦。
山東打鹵面
相比于其它打鹵面，山東打鹵面對鹵汁的要求并不是很高，而是注意面條的質量，面條一定要用手擀面才算正宗。可以說，山東打鹵面主要以手擀面為特色！其中的面條讓人贊不絕口，面身爽滑筋道，口感很好。現将兩種山東打鹵面的做法介紹如下，供朋友們參考吧。
做法一
原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個、面條酌量、蔥花少許。
調味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕澱粉少許。
制作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙略腌，小白菜洗淨、切小段，蛋打散備用。水燒開煮面，面熟先撈出放碗内。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開後用少許濕澱粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開，倒入面碗内，再撒蔥花即成。
要領：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩。由于湯汁較稠，所以一定要先将面煮好再淋湯，盡快食用，以免面條漲開，将湯汁吸幹。
做法二
原料：黑木耳，黃花菜，雞蛋，蘑菇，鹹肉或五花肉，蔥末，還有姜絲适量。
制作：黑木耳和黃花菜要用熱水泡發，然後木耳切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用；雞蛋打散，炒雞蛋，雞蛋炒好放到旁邊待用；蔥末姜絲爆鍋加入肉丁翻炒；加入木耳和黃花菜，大約5分鐘後加入蘑菇；最後再加入之前炒好的雞蛋，勾芡出鍋。最後将鹵汁澆入煮好的面條中，拌勻即可食用。
手擀面的做法
做手擀面當然要先和面啦，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加雞蛋，水就要相對的再少一些，手杆面的面要和得硬一些，比較有嚼勁而且下鍋後不會變成面湯！面和好後，鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘，期間可以準備鹵！
面醒好後，把大面團分成手掌大的若幹小份，取一份杆成面餅；面餅上多撒勻面粉，折疊起來；用刀把折好的面餅均勻切成小條；把面條抻開，就可以下鍋煮了。
白菜土豆
面食主料
小麥面粉500克
面食輔料
白菜200克，土豆2個，鹵牛肉200克，雞蛋2個
面食調料
食鹽半勺，蔥1段，姜2片，小蔥1根，植物油适量，水适量
做法
1、雞蛋攪勻，添加面粉和一點點鹽，用筷子攪成細小的面疙瘩，根據實際需要适量加一點點水；
2、揉成光滑的，較硬的面團，蓋上濕布醒半小時，中間可以重新揉一次；
3、取出醒好的面團，再次揉勻，用擀面杖擀成厚薄均勻的大面片；
4、在面片上均勻撒一層幹粉，折疊以後，切成面條，馬上抖開；
5、白菜和土豆分别切碎備用；
6、起油鍋，爆香蔥姜末，下入白菜和土豆翻炒均勻；
7、炒至土豆和白菜變色，添加鹵牛肉和原湯，根據情況适量加水；
8、煮開以後，轉小火繼續煮至土豆綿軟，用鹽和味精調味；
9、起鍋淋入蛋花，撒上蔥花；
10、面條開水入鍋，煮開點次涼水，再次煮開，撈出，澆上湯鹵即可。
營養價值
打鹵面中的主打四大原料——五花肉、黃花、木耳和雞蛋是非常有益健康的食材。
五花肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。香菇和口蘑等各種菇類也是入鹵的好選擇。香菇能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇汁可以做天然降壓劑，沒有副作用。香菇中還有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，可轉化為維生素D，促進體内鈣的吸收，可增強人體抵抗疾病的能力。此外，多吃香菇對于預防感冒等疾病有一定幫助。
富含微量元素硒的口蘑是良好的補硒食品，喝下口蘑湯數小時後，血液中的硒含量和血紅蛋白數量就會增加，能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調節甲狀腺的工作，提高免疫力。口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的感冒等病有很好效果。
醬湯有豐富的動物和植物蛋白質，面湯有較好的健腦作用。
