鹵料曆史
最早追源于先秦時期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術在飲食中得到了具體運用。
營養價值
在鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。
制作方法
萬用鹵汁
(一)配方：
草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺。
(二)調制：将藥材裝入棉布袋中，收口綁緊備用。蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。取一深鍋，放入藥材、調味料煮滾即為1份萬用鹵汁。
川式鹵汁
(一)配方：
八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
(二)調制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分别裝入寬松的紗布袋中并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
2、将大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
(三)需要注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。
鹵水配方
劉廚鹵水
原料：
A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母雞3000克，金華火腿3000克，幹貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
制作：
1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除幹貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。
2、将C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、幹貝小火煲12小時，将B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。
3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。
特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。
适用範圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
王廚鹵水
原料：
A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。
C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。
D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。
制作：
1、将A料包入料包種備用；将B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。
2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，将原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。
3、将色拉油放入炒鍋内燒至三成熱時，将B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，将料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶内小火熬30分鐘後便可鹵制原料。
特點：色澤紅亮，口味香醇。
适用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。
顧廚鹵水
原料：
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾幹），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。
C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。
D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。
制作：
1、鍋内放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。
2、将A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。
特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。适用範圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
李廚鹵水
原料：
A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。
B．幹貝、蝦米各1000克。
C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。
D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。
E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南姜片。
制作：
将A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，将D調味，放E即好。
張廚鹵水
湯料：
老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。
香料：
香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。
原料：
大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。
調料：
南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。
制作：
1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶内煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。
2、枝支洗淨，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗淨，放入幹鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥制成料油後晾涼放入鹵桶内。
4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入一盛器内放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。
白鹵水
原料：
A.清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克。
B.甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。
C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。
制作:
1）将豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2）将B料用紗布包好，放進幹淨水盆中洗幹淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。
應用：适合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨。
桂林米粉鹵水
原料：
豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老姜500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
制作：
1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
2、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋内留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、内髒。
湯料:
清水50公斤，豬棒骨10公斤，老鴨3斤，鳝魚骨1斤，老母雞5斤，香料、砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。
調料:
A廣洲米酒、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美、蠶豆醬各250克，郫縣豆瓣醬、南乳醬、秦國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蚝油800克，幹尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克.。
B蔥段、姜片、香菜各250克.。
C豬油100克、無鹽味精名120克，百味佳雞粉150克。
制法:
将湯料放入不鏽鋼桶煮4小時，撈出湯料，香料放入，豬油中炸香，用稀布包好,投在桶中。(味精雞精先不要放)熬5小時，離火時加入雞精味精。
食用須知
鹵料的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導緻鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
鹵料的保存
1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所緻。
4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶内，令其自然冷卻，且不要随意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
