營養成分
鵝肝因其豐富的營養和特殊功效，使得鵝肝成為補血養生的理想食品。鵝肝含碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質，有補血養目之功效。鵝肥肝是在活鵝體内培育的脂肪肝。
這種脂肪肝質地細嫩、風味鮮美，被歐美人士尊為世界三大美味之首。鵝肥肝含脂肪40%—60%，相當于裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中，不飽和脂肪酸占總脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是飽和脂肪酸。另外每100克鵝肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鵝肝的3倍。鵝肥肝中的不飽和脂肪酸，含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值。它可增加體内的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管，預防心血管疾病。
鵝肝屬于高膽固醇食品，并且其富含于脂肪中的飽和脂肪酸會增加人體膽固醇的含量，至于商家宣傳的完全不會升高人體膽固醇含量，出于商業的目的更多。食品科學裡說“不飽和脂肪有利于降低血液中的膽固醇含量”，其實是因為飽和脂肪會升高膽固醇，而如果用不飽和脂肪取代食譜中的飽和脂肪，那麼就會避免了飽和脂肪的“作惡”。鵝肝中也有三分之一是飽和脂肪，吃下去了一樣增加膽固醇含量，而一起吃下去的那些不飽和脂肪對此無能為力。
肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時産生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。
營養價值
鵝肝是動物肝髒的一種，有着動物肝髒典型的營養成分。肝髒是動物體内儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，是補血佳品：
1.動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2.能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛幹澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。
3.經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
4.肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的産生。
5.動物肝髒含鐵豐富，鐵質是産生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。适量進食動物肝髒可使皮膚紅潤。動物肝髒中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發揮着間接作用。所以，常食動物肝髒有益于皮膚健康生長。
食用
适宜人群
一般人都可食用。
1.貧血者和常在電腦前工作的人尤為适合。
2.高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者應少食。
食療作用
味甘、苦、性溫，歸肝經，可補肝、明目、養血，用于血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等症。
注意事項
1.動物肝是體内最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調。應把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。
2.烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
3.治療貧血配菠菜最好。
4.動物肝還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。
它是西方人眼中的高貴珍馐，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席豪宴。殊不知，這樣肥美的它隻是得了肝病的鵝的肝。在我們源遠流長的傳統美食中沒有鵝肝這一環，但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化喂養的方法，使鵝“肝病變”。體形夠大、重量夠重、顔色夠純才是上等。
選材制作
飼養
在自然界，鵝和鴨這樣的候鳥，在長途飛行之前會大肆進食，儲備能量。古埃及人早在四五千年前就發現它們的肝更加美味，就想方設法讓它們長肝。于是，那些被圈養起來的鵝，生存地全部意義就僅僅是長出更大的肝來。
野生的鵝和鴨在“增肥”期間一般每天吃一公斤左右的食物，而養殖的鵝和鴨則不得不吃得更多。雖然它們也不願意，但人類會把一根二三十厘米長的管子插到它們的食道裡，拿個漏鬥往裡灌，這就是強喂，gavage。在“長肝”後期，它們每天會被灌進兩三公斤的食物。尤其是在電動泵的幫助下，灌進這麼多食物甚至隻需要幾秒鐘。最終，鵝肝急劇膨脹，最大的可以達到野生鵝肝及鴨肝的十倍大小。
在歐洲的一些國家和美國的某些州或者城市，部分已經正式禁止了鵝肝的生産。
選材
鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。
此外，鵝肝的顔色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，隻有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”（法語“鵝肝”）。
然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環節。一般情況下，新鮮鵝肝隻能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。
分類
鵝肝cru——未加工的鵝肝。
鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹饪。在冰箱裡保質期大約一個星期。
鵝肝mi cuit——半烹饪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子裡出售，在打開以後，可以在冰箱中存放3個月。可以通過各種各樣的方式來标記。
鵝肝d'oie entier——整體鵝肝。
鵝肝de canard entier——整體鴨肝。
自然鵝肝——純淨的整體肝髒。
鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝——肝髒被切成小片，還可以包括塊菌。
碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。
辨認
1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顔色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4.有的鵝肝被裝在瓶子裡出售，可以保存很多年，就像酒一樣。
5.鑒别鵝肝和鴨肝，标簽顔色不同，鵝肝為金黃色标簽，鴨肝為象牙色标簽。
6.熟吃時，好的鵝肝批濃郁無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是将肥鵝肝去血筋後攪碎制成泥狀，也就是通常所說的鵝肝醬。
特色
1、柳橙法國鵝肝醬
原料：
法國新鮮鵝肝、鹽、胡椒、白蘭地酒、什錦香料、柳橙、橄榄油、蘋果醋
步驟：
1、适當地調味：什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
2、取出鵝肝，待冷卻切片置于盤内，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄榄油、蘋果醋、淋于冷鵝肝周圍即可。
2、傳統式法國鵝肝醬
将鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），約半小時後再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約2小時後，放入烤盤内，入烤箱烘烤（烤箱内溫度控制在140左右）約1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，将鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。
這裡需說明的是鵝肝醬并不是将鵝肝制成糊醬類的調味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用于煎菜最多，也常與面包或土司一起搭配食用。市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多産品并非是單純的鵝肝醬，而是含有其他成分的“雜肝醬”。
适合人群：老幼皆宜。
主料：上等鵝肝150g。
輔料：蘋果、土豆、胡蘿蔔、面粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許。
配料：胡蘿蔔片和茄子片。
燒汁：由于摻入了黑胡椒，燒汁鮮鹹帶一點辣味。可以根據不同口味做出不同的燒汁，燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿蔔，再加上番茄和番茄醬，然後把所有的原料都放入烤箱，高溫烤至少3個小時以上。家用的燒汁一般可以選用牛精粉，調制時在牛精粉上澆上開水，然後加入少許鹽用開水煮，在家裡可以稍微勾芡，使得汁能濃一些。
制作過程：
1.首先将鵝肝切成片，撒上黑胡椒和鹽蘸上面粉，上火把铛燒熱。
2.把鵝肝放入油中，把肝用中火把兩面煎熟，煎熟後的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鐘左右。
3.把蘋果去皮去核，然後切成片。然後也蘸上面粉，用中火把蘋果煎成金黃色。胡蘿蔔和土豆泥炸成金黃色，再配上蘋果能起到解膩的作用。外國人和中國人的吃法不同，外國人喜歡把水果和熟食放在一起食用，這樣能起除膩的作用。
4.把燒汁調好後澆在蘋果和鵝肝上，配上多種顔色的配菜如胡蘿蔔片和茄子片。
3、秘制鵝肝
主料：鮮鵝肝250克；
輔料：洋蔥50克，紅椒20克，生姜10克，錫紙一大張，竹簽10根，蒜子10克；
調料：花生油50克，鹽150克，味精5克，胡椒粉少許，10克，麻油2克。
制法：
（1）鮮鵝肝切成薄片，洋蔥切片，紅椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。
（2）鵝肝加入少許紹酒，鹽，味精，胡椒粉腌10分鐘，用竹簽把鵝肝、洋蔥、紅椒相間串起10串。
（3）燒鍋下油，待油溫100度時放入鵝肝串，炸至剛熟時拿起，留少許油，下入姜米，蒜米炒香，放入鵝肝串，計入剩下的鹽，味精炒勻，淋上麻油，擺入錫紙上包好，放入碟内即可。
備注：
串鵝肝時要與洋蔥，紅椒相間串起。
4、黃油鵝肝片
主料：鵝肝600克
輔/調料：食用油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黃酒、番茄醬少許
制作：
一、将鵝肝洗淨，再焯水。
二、鍋燒加入食用油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。
三、炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3－4小時至凝固，裝盤即可。
5、波爾多酒鵝肝
材料：
鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽
做法：
用紅酒、胡椒、鹽等将鵝肝淹制8小時後裝入容器，放進烤箱用适當的溫度烤熟。
6、麻辣鵝肝
主料：鵝肝500克
輔料：辣椒100克
調料：辣椒10克,花椒5克,鹽15克,料酒20克,大蔥15克,姜15克,香油3克,味精2克,植物油20克
做法：
1.鵝肝洗淨，剔除筋，入沸水鍋焯水，除去血污和異味。
2.紅辣椒洗淨切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸後将辣椒放入燙熟，撈出備用。
3.炒鍋上火，放适量油，起煙後下花椒，幹辣椒，炸出香味後撈去，再加入适量清水及鹽，黃酒，姜片，蔥結，再下鵝肝燒煮，燒沸後撇去浮沫，用中小火煮至鵝肝熟透，放味精，淋香油，連湯一起倒入盤内。
4.食用時，撈出鵝肝切片，再配以紅辣椒片，澆上原湯即可。
7、鵝肝清湯
主料：鵝肝250克
輔料：雞蛋黃150克
調料：紅葡萄酒30克,鹽2克,胡椒粉1克
做法：
鵝肝高火8分鐘煮熟後取出冷卻，同蛋黃格司均切成1厘米長的菱角形塊，分别裝在湯盆裡。臨吃時，澆上滾沸的牛肉清湯即可。
8、鵝肝溫沙拉
主料：鵝肝
輔料：洋蔥,細碎30克；混合鮮香草3克；蘋果,去皮,核,切成丁30克；黃油20克；蘋果白蘭地25毫升
調料：黑香草醋汁20毫升；酸醬3克；核桃,烤,碎5克；黑香草醋10毫升；黑胡椒1克；鹽1克；混合生菜60克；混合香草10克；紅黃椒絲4克。
做法：
1、用炒鍋加熱黃油，煎幹表面，直至金黃，然後取出；
2、向鍋内加入洋蔥，一半香草并炒至汁液開始蒸發，加入蘋果及核桃
3、倒入白蘭地并燃燒，濃縮一半，将鵝肝放回鍋内，然後将鍋從火上取下；
4、在盤中放好混合的生菜及香草，将鴨肝放上，用勺将油，醋汁，及肝汁攪勻然後倒入黃油，撒上紅黃椒絲即可；
9、網油包鵝肝
主料：鵝肝400克,豬網油350克
調料：鹽3克,味精1克,小蔥15克,椒鹽10克,五香粉1克,菜籽油50克,黃酒15克
做法：
1.鵝肝洗淨，切成厚片；
2.将肝片放在碗内，加入蔥末13克、味精、黃酒和五香粉、精鹽，調均勻；
3.豬網油洗淨攤開，切為4小張；
4.取網油1張攤平，裹上一半調過味的鵝肝，卷成4厘米粗的長圓條，外面再包1張網油。如法包成2條；
5.将包卷的鵝肝放在盤内，上籠用旺火蒸5分鐘；
6.揭開蓋，用竹簽在鵝肝條上紮幾個小孔，複蒸5分鐘出籠，滗去鹵汁待用；
7.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，将2條蒸熟的鵝肝依次投入鍋内，約炸1分鐘，呈金黃色時撈出，瀝淨油；
8.瀝油後放在熟食砧闆上切成1.5厘米寬的片；
9.裝盤後撤上五香粉、蔥末，跟花椒鹽1小碟即可。
10、鵝肝啫茄子
材料：
鵝肝,茄子,洋蔥,鹹蘿蔔粒,鹽,雞精。
做法：
1、處理鵝肝，将鵝肝的血水洗淨，晾幹去筋，然後整隻放入90℃的水中浸熟，切粒待用；2、茄子洗淨後，去皮，切件，倒入油鍋炸至軟身，撈起；
3、洋蔥切絲，放入燒熱的瓦煲；
4、蒜蓉和鵝肝一起倒入鍋中爆香，然後往鍋裡倒入水和調味料，再放入茄子攪勻後，倒入已鋪上洋蔥絲墊底的燒熱瓦鍋中，即可。
5度鵝肝
幾乎沒有人能抵抗鵝肝在35℃時入口即化的美味，不管是凱撒大帝最愛的無花果鵝肝，還是在早午餐中直接夾着吐司的鵝肝醬。有人說鵝肝豐腴的口感就像一個濕吻，也有人說那是罪惡的誘惑。
鵝肝在法語中叫Foie Gras，Gras這個詞彙本身就是頂級的意思。坊間傳言，現在北京、上海高級西餐廳用的鵝肝其實是鴨肝。這個傳言是真實的，但這并不是挂着羊頭賣狗肉的造假行為，而是Foie Gras本來就是肥肝的意思。根據法國美食百科全書《LarousseGastronomique》的定義，Foie Gras是“用特殊辦法喂肥的鵝或鴨的肝髒。”如果較真一些，區分鴨肝和鵝肝可以從标簽顔色來看：鵝肝為金黃色标簽、鴨肝為象牙色标簽。“ Foie Gras Goie”是鵝肝，“Foie Gras Du Canard”是鴨肝。兩者的口味區别其實并不真的那麼明顯—隻有資深饕餮們認為，鵝肝的口感比鴨肝要更加豐腴柔軟。
鵝肝的發現
人們愛說沒吃過鵝肝，就不算真正品嘗過法國美食，但是，最先發現鵝肝的是埃及人。幾千年前他們在推石頭搭造世界上最大的墳墓的空餘時間，意外發現了秋天遷徙的野鵝為了保存能量暴飲暴食，導緻卡路裡聚集在肝部形成了脂肪肝。于是乎，忙着和埃及豔後談戀愛的凱撒大帝在懷抱美人之時，順便嘗到了切成薄片鋪陳在無花果上的鵝肝，随後将這種美食帶回了羅馬，引發了當時上流社會的一陣風潮。
風靡法國的鵝肝醬餡餅
真正将這種美食發揚光大的是路易十六—對，就是法國曆史上那個唯一被處死的皇帝。1762年剛當上阿爾薩斯省省長的德·宮塔德，對自己廚師發明的鵝肝醬餡餅特别自豪。他專門請來名流到自己府上嘗鮮，貴客對鮮美可口的鵝肝醬餡餅贊不絕口。赴宴的作家博裡亞·薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)為此專門寫了一部書《品味生理學》(《La Physiologiedu Go？t》)，書中描述鵝肝醬餡餅入口即化，是無與倫比的美食。随後，著名作家喬治·桑、大仲馬也像發現新大陸一樣，對克洛茲廚師肉醬餡餅的發明給予了筆上生花的描繪，鵝肝醬餡餅的身價随之倍增。于是，省長大人特制一個最高水平的鵝肝醬餡餅，贈送給路易十六，國王也驚喜地認為鵝肝醬餡餅是天下美食。從此，鵝肝醬餡餅便逐漸成為法國美食的象征之一，而斯特拉斯堡鵝肝也成為法國頂級鵝肝的代表。
鵝肝的美味要訣
很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實不然，傳統的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等腌制，再淋上白蘭地，品嘗的時候再拿出來切片，塗抹面包或者香煎。即使是加工過的鵝肝，還要分成鮮鵝肝 ( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝(Foie Gras de Conserve )。前者指已烹調過的，裝在搪瓷罐或瓶子裡，放在冰箱冷藏可以保存一個星期的鵝肝；後者傳統方法是裝在瓶子裡，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽幹燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限内越放越香。然而，很多高級餐廳的大廚，更喜歡料理新鮮的生鵝肝( Foie Gras Cru )—用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。此外，松露和無花果也是鵝肝的絕配。
鵝肝最完美的吃法，一定是加熱至35℃，這時候脂肪開始融化，故有入口即化的感覺。鵝肝雖然細膩嫩滑如奶油，但是有筋經絡藏于鮮鵝肝中，要全部挑幹淨，處理步驟非常繁瑣——不亞于處理燕窩，這也是考驗大廚技巧的時候。如果在餐廳中吃到嚼不爛的筋絡，則說明這家餐廳下次不用再去了。
鵝肝配酒
雖然在烹饪時經常使用紅酒汁調味，頂級饕餮吃鵝肝，卻不喜歡配過于強烈的紅酒，而是Sauternes貴腐酒。這種甜白葡萄酒一開始隻被當成餐後飲品，但不論是嫩煎的鵝肝還是鵝肝醬，在波爾多人發現Sauternes能最大限度勾引出鵝肝的豐腴口感後，這種搭配已經成為金科玉律了。
