鵝肝醬:法國飲食菜品-中文百科頻道

做法

傳統式法國鵝肝醬

将鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（适量）、糖（4克）、豆蔻粉（适量），約半小時後再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約2小時後，放入烤盤内，入烤箱烘烤（烤箱内溫度控制在140左右）約 1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，将鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。這裡需說明的是鵝肝醬并不是将鵝肝制成糊醬類的調味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用于煎菜最多，也常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多産品并非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他成分的“雜肝醬”。

柳橙法國鵝肝醬

原料：法國新鮮鵝肝，鹽、胡椒、白蘭地酒，什錦香料、柳橙、橄榄油、蘋果醋。

制作：做法： 1、新鮮鵝肝适當地調味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。

2、取出鵝肝，待冷卻切片置于盤内，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄榄油、蘋果醋、淋于冷鵝肝周圍即可。

飲食文化

法國著名美食鵝肝醬是全世界觀光客到法國享用法國菜時，指定要品嘗，并且還要買罐裝鮮肝醬帶回家的一道特殊食品。

鵝肝醬的吃法多種，可作為前菜，配烤熱的面包單吃，或混合其他材料做成一道前菜。此時，最适合的配酒是略帶甜味的白酒或香槟。由于鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節慶時吃的菜，所以搭配香槟有應景的效果。鵝肝醬也可以切片溫熱吃，或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，适合搭配紅酒。

不過這道美食可得來不易，經過專門挑選所飼養的鵝，被混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料“填鴨式”的喂養，主要隻是為了取它的那一副肝而已。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少一公斤的混合飼料填塞喂養，時間長達至少四周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700到900公克，不過有些來自Toulouse和Strasbourg地區的鵝，肝據說有2公斤重。

用來作鵝肝的鵝并不多，而且體型要夠大才能制造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顔色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，隻有純鵝或鴨肝才能被當作是“Foie Gras”出售，“Gras”這個字代表的就是“頂級”。

法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種經過“加工處理”的吃法也很受到歡迎，這種混合了别的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。

鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調味，如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”，當然用做湯料也是不錯的選擇。

當成前菜食用時，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來食用，或加些柳橙Sauce，因此消費者可看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時，法國人的習慣是：将鵝肝制成新鮮的鵝肝醬，所以有人說：“若不會作鵝肝醬，就不配稱作法國菜廚師”。一般而言，鵝肝醬食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。

由法國Perigord和Quercy兩地産的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。從前老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是幹白酒。現在，吃鵝肝配紅酒也變的非常風行。

主要材料

在現代歐洲菜中擔任重要角式的法國菜，經常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍本。而在法國菜裡頭，有着世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。鵝肥肝含脂肪40—60%，其中含不飽和脂肪酸65—68%，它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克肥肝中含量高達4.5—7克的卵磷脂是當今國際市場保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體内不能合成，必須由食物中攝取；核糖核酸，脫氧核糖核酸每100克含量高達9—13.5克。酶的活性比普通鵝肝增加三倍，更有利于機體新陳代謝，增強體質。

鵝肝醬的主要材料肥肝的原産地以法國的西南部地區為主（大約在波爾多市一帶），飼養者采用特别的鴨鵝品種。由于當地也出産法國美食的另一個至高無上的調味料：松露，或稱塊菰，肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什麼肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點）。法國的其他地區和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業者奢望生産肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其産品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。

在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程後，等整塊肥肝冷卻之後藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半厘米左右的厚片，塗在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上，細細品嘗。若再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他産品時所剩的肥肝屑片。

試驗研制

試驗以普通鮮鵝肝為主要原料，通過設置不同參數，研究卵磷脂、葵花油等營養調味品在該鵝肝醬中的營養作用，同時研究和冰水的不同添加量以及不同攪拌時間對鵝肝醬品質的影響，并最終研制了利用普通鵝肝生産出的營養型鵝肝醬的最佳配方。

通過感官評價和正交實驗分析最終得到鵝肝醬的最佳工藝配方為：攪拌時間10min，卵磷脂3%，冰水80mL，葵花油的用量為16g。對配制的鵝肝醬進行感官比較評價和低溫貯藏試驗，結果表明該鵝肝醬營養、美味以及質量均符合要求。

材料與設備：主料鵝肝，雞肉，瘦豬肉，購于市場.配料玉米粉，。精鹽，白砂糖，味精，雞精，胡椒粉，五香粉，沙姜，蒜，蔥，醋，料酒和白酒等，以上所有配料均購于市場，設備打漿機，高壓殺菌鍋。

鵝肝醬的制作工藝流程①鮮鵝肝一清洗一切塊，去筋一腌制一清洗一熱燙一煮制一備用，②瘦豬肉一清洗一切塊一腌制一清洗一煮制一備用，③雞肉一清洗一切塊一腌制一清洗一煮制一備用，将①②③三道工序的産品混合一加入配料一打碎一加湯汁，水一攪拌一灌裝一高壓殺菌一冷卻貯藏一成品.。

鵝肝制備操作要點：腌制劑選擇食鹽，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，雞精，白酒。選料選取新鮮、無損傷、内外無斑痕、淺黃色或粉紅色,結構完整、個體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝，腌制将原料鵝肝添加腌制劑後,在溫度為4℃左右的冰箱裡腌制，熱燙将腌制了24h的鵝肝先用清水沖洗幹淨，瀝幹水後放入預先煮滾的熱水中熱燙，熱燙過程中應去除上浮物，将熱燙後的鵝肝撈起，瀝幹備用，煮制将熱燙後的鵝肝放入已配好料的湯料中煮制5～10，煮制時應不時翻動鵝肝。

通過預實驗後的感觀評價可知，随着腌制劑用量的增加，除去腥味和肝異味的效果越來越好，但是，當腌制劑達到一定量以後，即使腌制劑的量再增加，除去腥味和肝異味的效果變化不大，且做出的鵝肝醬卻帶有較濃的腌制劑異味，這就影響了鵝肝醬的本質風味，結合去腥效果，并考慮成本因素,腌制劑配料的添加量以原料的5%～7%為佳，熱燙對鵝肝醬風味的影響分别用，這3個時間段将腌制後的鵝肝進行熱燙處理，并分别對熱燙後的鵝肝風味進行感觀評價，熱燙對鵝肝醬風味的影響。通過預實驗後的感觀評價可知，随着熱燙時間的不斷增加，腌制劑用量對腥昧的影響熱日寸問除腥效果評價果也相應增加，但當熱燙的時間增加到一定的時間段時，熱燙除腥的效果在這個時間段内的變化不大，結合工藝條件和生産成本等因素，得出熱燙的最佳時間為，添加調味劑煮制對鵝肝醬風味的影響添加食鹽，雞精，沙姜，蔥，胡椒粉和醬油等配料對鵝肝進行煮制，通過煮制使原料入味，從而達到增加風味的效果，煮制時間分為3個時間段:5、10、15，然後再對煮制後的鵝肝進行感觀評價。

通過實驗可知，添加調味劑煮制可有效去除鵝肝腥味，增加鵝肝醬的香味，在煮制時間為10以内，去腥效果随着時間的延長而增加，當煮制超過10後，去腥效果增加不明顯，增加煮制時間，不僅不能有效地增加去腥效果，而且浪費能源，使得成本增加，同時還會破壞鵝肝的營養成分。因此，最佳煮制時間确定為10。添加肉類對鵝肝醬風味的影響在鵝肝醬裡添加一定量的雞肉和瘦豬肉，不但可以掩蓋部分鵝肝的腥味，而且可以大大增加鵝肝醬的肉香味，使鵝肝醬不僅具有鵝肝的特殊風味，而且還具有雞肉和豬肉的香味，既提高了鵝肝醬的營養價值，也增加了人們的食欲。

飲食文化

法國著名美食鵝肝醬是全世界觀光客到法國享用法國菜時，指定要品嘗，并且還要買罐裝鮮肝醬帶回家的一道特殊食品。

鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調味，如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”，當然用做湯料也是不錯的選擇。

由法國Perigord和Quercy兩地産的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。從前老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒（波特酒Port或是Sauterne白酒）或是幹白酒。現在，吃鵝肝配紅酒也變的非常風行。

市場趨勢

肝是鵝體内儲存養料的重要器官，含有豐富的營養物質，具有多種營養保健功能。鵝肝醬則傳承了鵝肝的營養美味，甘腴味香，被譽為世界三大營養美食之一，在法國、日本等國家頗受消費者喜愛，是豪門貴族和招待貴賓的必備佳品。

由享有“中國鵝業大王”美譽的饞神集團與享譽國内外的肉類研究基地——南京農業大學經多年聯合研制，綜合吸收了世界先進鵝肝醬生産技術，融入自主研制的獨特配方和工藝，保留法國鵝肝醬的傳統口味，适應中國消費者需求，2006年面向普通階層推出了大衆化制品中國人自己的鵝肝醬，産品自投放市場後，受到了國内外專家和消費者的高度評價，市場需求量與日俱增，産品供不應求。

盡管如此，價格頗高的單一品種的鵝肝醬還隻是招待貴賓、饋送好友的高檔消費品，大規格、單品種、風味單一等因素決定了隻有少數消費者才能品嘗到該産品的美味，不能滿足更多消費者的需求。針對市場的現狀和動物肝髒營養價值高的特點，2007年新春伊始，2007年将立足于市場，最大程度地滿足消費者，開發多品種、多口味、多包裝、多層次的肝醬類産品，力推肝醬類産品系列化。

品種系列化：因肝髒具有高營養價值的特點，受到了消費者的普遍歡迎，如豬肝中鐵質含量豐富，是補血食品中最常用的食物；羊肝中維生素的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛幹澀、疲勞；維持健康的膚色。

對皮膚的健美具有重要意義：鴨、雞等肝髒中除鐵元素、維生素含量豐富外，還含有維生素、和微量元素硒，能排去人體的毒素，增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的産生。2007年集團将陸續開發羊肝醬、豬肝醬、鴨肝醬、雞肝醬類系列品種，改變緊靠鵝肝醬單一品種打市場的現狀，工藝相近的鵝肝醬生産線也将得到充分利用，同時，将滿足不同消費群體的需求。

風味系列化：由于各地區消費者的消費習慣不一樣，不同的區域、不同的消費者接受的産品風味也不一樣，如南方與北方、老人與小孩、男與女對産品風味的要求相差很大。為此，2007年将推出包括鵝肝醬在内的多風味系列，除産品自身香型外，還要推出香辣、香甜、煙熏等風味系列，以滿足不同區域、不同消費者的要求。

包裝系列化：消費者對食品消費需求向多規格、多樣化、特色化的方向發展，因此，食品加工業已将費用投向開發具有更靈活和機動的包裝線上。就鵝肝醬而言，一種規格已無法滿足更多消費者需求，人們在高檔酒店才有機會享此口福。2007年集團将再投入四套連續灌裝封口設備，推出兩片罐高檔裝、家庭裝、複合材料方便裝，以滿足招待貴賓、饋送好友、家庭消費、個人享受等不同需求。

産品層次系列化：因不同消費者消費層次不一樣，必然産品層次也不同，有的消費者滿足于風味，有的消費者滿足于産品的保健功能，如小孩注意營養，年輕人偏重口味，老年人注重保健，婦女則更重視養顔。根據不同層次的需求，除利用現代調香調味技術開發不同風味肝醬系列外，還将利用先進的分子包埋技術、分子螯合技術及雙重乳化技術開發出更多的具有保健功能的強化肝醬類系列産品，以滿足于老人、小孩、婦女、常用電腦的白領等不同層次消費者的需求。

綜上所述，鵝肝醬将立足于市場需求，結合肝髒類高營養的特點，積極推行包括鵝肝醬在内的肝醬類産品的系列化，不斷滿足市場的需求。