食材簡介
鵝肝，雖然名稱是“鵝肝”，但實際上今天大部分的法國鵝肝是鴨肝制成的。由鴨肝制成的法國鵝肝味道濃郁，而用鵝肝制成的法國鵝肝則肉質細膩。這種食物有“世界綠色食品之王”的美譽，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……并且，它作為法國的傳統名菜，絕對刺激你的味蕾。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。
吃鵝肝的曆史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配着無花果食用，之後流傳到阿爾薩斯 (Alsace)及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱贊，自此奠定其高貴珍馐的不凡地位。
鵝肝是法國的傳統名菜，成中文為“肥肝”。鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜将法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最适合女人的一道西菜。法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了别的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地、蘋果白蘭地、波特酒和松露。
烹饪技巧如此嬌貴的鵝肝對于廚師的烹饪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗廚師在烹制鵝肝時有一項不成文的規定，在小火微煎鵝肝時，廚師隻能将鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養價值。
從組成來看，鵝肝就是鵝的脂肪肝，其中的脂肪在百分之五十左右。這個脂肪含量跟裝飾蛋糕的奶油不分高下，無論怎麼說都是高脂肪食物了。不可思議的是，人們依然能夠找到“專家證實”，說是“肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，并且食後不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量”。首先，隻要脂肪被吸收利用了，不管它是飽和的還是不飽和的，都會增加熱量。
主要做法
法式紅酒鵝肝
材料
做法
- 鵝肝切片，大約8毫米厚。用紅酒和黑胡椒，鹽腌制一下。腌制大概10分鐘，兩面沾上澱粉。平底鍋放油，煎鵝肝，全程保持小火，不斷的翻面，以免糊了。另起鍋，放少許油，放一勺藍莓醬。放紅酒。放一勺蜂蜜。放胡椒粉和黑胡椒，熬至濃稠。澆到鵝肝上即可。
香煎鵝肝n
材料
做法
- 吐司切掉硬邊後對半切，蘋果切片。撒少量鹽腌制鵝肝10min。鍋内無油，鵝肝中小火煎1min後翻面。鍋内不放油，吐司烤至兩面微微焦黃。翻面再煎1min，放蘋果片一起。吐司片墊底，放上鵝肝。再放上蘋果片。最後放少量草莓醬。
營養功效
營養
鵝肝含脂肪40%—60%，其中含不飽和脂肪酸65%—68%它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益；每100克鵝肝中含高大4.5—7克的卵磷脂，是軟化血管，延緩衰老，防治心腦血管疾病發生的功效；亞油酸為人體所必需，且在人體内不能合成，必需有食物攝取；核糖核酸每100克含量高達9—13.5克，更有利于機體新陳代謝，增強體質。
功效
明目：維生素A具有保護眼睛、維持正常視力、防止眼睛幹澀等重要作用，而鵝肝中含有大量的維生素A，可以起到很好的明目效果。
補血：人體如果缺乏鐵元素的話，就容易導緻患上缺鐵性貧血，而鵝肝中的含鐵量豐富，适當的食用鵝肝可以使皮膚看起來紅潤。
解毒：鵝肝中富含維生素c，具有肝髒解毒的功效。
忌宜人群
适用人群
一般人都可食用。尤适宜貧血者和常在電腦前工作的人。
禁忌人群
高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者慎食。
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