鵝掌
顧名思義，即家鵝的腳掌，因其肉多，故常為美食佳肴。
鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鴨科動物繁雜，我們常說的大雁、天鵝、鴨、鴛鴦等都是鴨科動物。這些動物中的一些被人類馴化成的家禽，如綠頭鴨馴化成了家鴨，鴻雁馴化成了中國家鵝，灰雁馴化成了歐洲家鵝，疣鼻栖鴨馴化成了番鴨。這些成員外形和習性各易：有些食植物，有些則食魚；有些隻能飄浮在水面上，有些則擅長潛水；有些是飛行能力最強的鳥類之一，有些則不善于飛行。有幾種天鵝如疣鼻天鵝和大天鵝是體型最大的遊禽，也是體型最大的飛禽之一。疣鼻天鵝也是最優雅的鳥類，常見于歐洲的公園中，但是我國不太常見。
家鵝的祖先是雁，大約在三四千年前人類已經馴養。現在世界各地均有飼養。
鵝頭大，喙扁闊，前額有肉瘤。脖子很長，身體寬壯，龍骨長，胸部豐滿，尾短，腳大有蹼。食青草，耐寒，合群性及抗病力強。生長快，壽命較其他家禽長。體重4至15公斤。卵化期一個月。栖息于池塘等水域附近。善于遊泳。主要品種有獅頭鵝、太湖鵝等。
北菇扣鵝掌
原料：
腳掌6隻、香菇6朵、小油菜1棵、姜、蔥各少許、高湯2杯
輔料：
(1)淡醬油2大匙、澱粉1大匙
(2)米酒1大匙、蚝油、鹽、糖、醬油各少許
做法：
①鵝掌洗淨，瀝幹水分，用調味料拌勻，再下油鍋炸至微黃；香菇泡軟，支蒂。
②鍋内放2大匙油爆香姜、蔥，淋米酒，并加入高湯與其餘調味料，以慢火把鵝掌、香菇文煮至軟滑即可。
③小油菜燙熟，去葉留梗，與作法2的成品一齊排盤即可。
檸檬鵝掌汁
主料：鵝掌4隻，生檸檬2個。
配料：味精2克，鹽少許，陳皮2小片。
做法：1．鵝掌用刷子洗淨，除去爪膜，分爪斬條。2．将斬好的鵝掌在沸水中稍汆過後撈起，裝入炖盅。3．加入生檸檬、陳皮，調入味精、鹽，加入适量沸水，約炖1小時，至鵝掌熟爛為度。4．食用時，可滴入适量橙汁。
特點：清嫩微甜，獨具果味。
藥用價值：鵝掌味甘，性平；檸檬味酸，性平。二者合炖，能滋五髒，潤肺腑，生津止渴，促進食欲。
眊油扒鵝掌
原料：
主料：鵝掌12隻。配料：熟冬筍50克、火腿15克、水發冬菇25克。調料：蚝油5克、麻油2克、醬油3克、精鹽1克、味精2克、白糖2克、雞湯20克、紹酒15克、熟豬油50克、水澱粉2克、蔥、姜共15克。
制法:
（1）将鵝掌脫淨外皮，洗淨，下鍋用冷水煮至八成熟取出，拆去骨頭，再下開水鍋，加入蔥、姜、紹酒，汆一下取出。冬筍、冬菇、火腿均切成片待用。
（2）燒熱鍋加入豬油，投入鵝掌、冬筍片、火腿、冬菇，略炒一下，烹入紹酒，加入雞湯、蚝油、醬油、精鹽、味精、白糖攪勻，蓋上鍋蓋，用小火焖酥後再用水澱粉勾薄芡，淋入麻油，推勻起鍋裝入燴湯盤即成。
特點:
此系廣東風味菜。色澤棕紅，皮軟肉滑，蚝油味濃。
鵝掌炆鮑魚
主料：小鮑魚350克，潮州鵝掌150克，西蘭花适量。
配料：潮州鹵水、上湯、蔥、姜、鹽、老抽、米酒、濕澱粉各适量。
做法：
1、取新鮮鵝掌洗淨，放入鹵水中鹵至熟軟。
2、取一炒鍋放入姜、蔥煸炒，加米酒、上湯、鹽、老抽調味，放入發好的鮑魚，加蓋燒至成熟，用濕澱粉勾薄芡，将鮑魚、鵝掌分别碼在盤上，四周用西蘭花圍住，淋上芡汁即可。
特點：味濃，鮮嫩。
