形态特征
鲥魚體長橢圓形，長約24厘米，大者達50厘米以上。頭側扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下颌稍長，上颌正中有一缺刻，後端達于眼後緣的下方。鰓耙細密。鱗片大而薄，上有細紋；無側線，體側縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鳍前為17～19，腹鳍後為12～15。腹鳍極小，胸鳍、腹鳍基部有大而成長形的腋鱗。背鳍17～18，起點與腹鳍相對。臀鳍18～20。
尾鳍深分叉，被有小鱗。休背及頭部灰黑色，上側略帶藍綠色光澤，下側和腹部銀白色，腹鳍、臀鳍灰白色，尾鳍邊緣和背鳍基部淡黑色。
生活習性
鲥魚為溯河産卵的洄遊性魚類，因每年定時入江而得名。平時生活于海中，每年2月下旬至3月初，生殖群體由海洋溯河作生殖洄遊，在5-7月，當水溫達28℃左右時，即在江河的支流或湖泊中有洄水緩流、沙質底的江段繁殖。産卵時間多在傍晚或清晨，生殖後親魚仍遊歸海中。幼魚則進入支流或湖泊中覓食，至9-10月才降河入海。鲥魚在長江的産卵場，比較集中在鄱陽湖及贛江一帶，少數逆水而上到洞庭湖入湘江，極少數上溯到宜昌附近。在珠江，則主要在西江下遊江段産卵，上溯可達廣西桂平。鲥魚為濾食性魚類，主要以浮遊生物為主食，有時亦食矽藻及其它有機物的碎屑；但在生殖洄遊期間，親魚很少進食。性成熟年齡一般為3＋齡。
鲥魚為洄遊性魚類，入江河産卵時魚群集中，形成捕撈旺季。主要産地在長江流域，以下遊鎮江、南京産量較多，珠江的西江在70-80年代也可見。
物種現狀
鲥魚在溯河産卵過程中，常結成大群。長江下遊在1970年以前常年産量為500噸左右，1974年高達1500噸。由于過度捕撈繁殖親魚和索餌肥育的幼魚，造成補充群體急劇減少。此外，鲥魚的主要産卵場贛江的平流梯級樞紐工程的興建，阻斷了鲥魚的産卵洄遊路線，破壞了産卵場。由于數種原因，鲥魚的資源急劇下降，從20世紀80年代始，鲥魚的種群數量已處于瀕危狀态。
1988年被列為國家一級野生保護。而今天，人們難睹鲥魚美麗的風采。
物種價值
1.鲥魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸、鈣、磷、鐵。n
2.鲥魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。
3.鲥魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等症。
市場動态
1968年，順德區勒流鎮黃連市場，鲥魚成魚每市斤零售價0.30-0.40元。
1972年，順德區勒流鎮黃連市場，鲥魚成魚每市斤零售價1.00-1.20元。
1990年，順德區勒流鎮黃連市場，鲥魚成魚每市斤零售價10-13元。
2000年，順德區龍江鎮甘竹灘海鮮酒家，鲥魚成魚的收購價為每市斤200-220元。海鮮酒家售給食客價，每市斤260-280元。
從曆年數據可分析得知，扣除物價因素，鲥魚的年産量确實波動較大，而且近年來産量極低，鲥魚價格極貴，但是，最終鲥魚的大規模繁育技術會被突破。
美食菜譜
【菜譜名稱】清蒸鲥魚
【所屬菜系】江蘇菜
【菜譜功效】高血壓調理，高脂血症調理，動脈硬化調理，冠心病調理 。
【菜品口感】
口味：鹹鮮味。
魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。
【制作材料】
主料：鲥魚(750克)
輔料：豬網油(100克)香菇（鮮）(40克)蝦米(2克)火腿(30克)春筍(60克)
調料：姜(10克)鹽(2克)胡椒粉(1克)豬油（煉制）(40克)香菜(5克)小蔥(10克)料酒(25克)白砂糖(3克)
【制作工藝】
1.香菇去蒂，洗淨，切片；
2.姜洗淨，切片；
3.熟火腿切片；
4.香菜擇洗幹淨，切段；
5.春筍去皮洗淨，切片；
6.蔥去根須，洗淨，切段；
7.将鲥魚挖去鰓，沿胸尖剖腹去内髒，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾；
8.取用軟片洗淨，用潔布吸去水；
9.将豬網油洗淨，晾幹；
10.用手将魚尾提起，放入沸水中燙去腥味後，魚鱗朝上放入盤中；
11.将火腿片、香菇片、筍片相間鋪放在魚身上；
12.再加熟豬油、白糖、精鹽、蝦米、料酒、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、姜片；
13.上籠用旺火蒸約20分鐘至熟取出，揀去蔥姜，剝掉網油；
14.将湯汁滗入碗中，加白胡椒粉調和；
15.再澆在魚身上，放上香萊即成；
16.上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸食。
【工藝提示】
1.軟片即不帶脊骨的一面；
2.鲥魚的一條約重750克。
3.鲥魚鮮美，貴在鱗下有脂。
養殖方法
一.純養（單養）
池塘純養就是主養鲥魚，可配套少量的鳙魚（大頭魚）和白魚（扁魚），以控制和調節水質。其特點是鲥魚能集群攝食，可進行人工強化養殖，提早達到上市要求，養殖周期短。n
1.池塘（魚塘）面積3～5畝，水深1.5米左右為宜，排灌方便，需要配置增氧機1台。n
2.徹底清塘消毒，殺死野雜魚。進行藥物清塘，效果較好的常用藥物有生石灰、漂白粉和茶麸。生石灰清塘：帶水清塘，每畝每米水深用生石灰75～1000千克，将生石灰溶化後即全塘遍灑。一般在7～8天後藥力消失，經試水後可以放養苗種；漂白粉清塘：帶水清塘，每畝每米水深用漂白粉（含氯30%）15～20千克，漂白粉溶化後即可全塘遍灑。一般在5天後藥力消失，可以放養苗種；茶麸清塘：帶水清塘，每畝每米水深用茶麸（粉狀或餅狀）50～75千克，先将茶麸浸泡1天，然後加水調勻，全池塘均勻遍灑。一般在7～8天後藥力消失，經試水後可以放養苗種。n
3.培育生物餌料。在清塘後的當天或第2天，每畝可施放花生麸（打碎成粉狀）25～35千克，或麥皮糠、白糠25～40千克，培育出中等肥度的肥水，輪蟲、枝角類和桡足類等浮遊生物大量繁殖，約7～10天就可以放養鲥魚苗種。n
4.放養規格和數量。鲥魚放苗規格以3～4厘米為宜，每畝放養1300～1500尾，其成活率可在90%以上，畝産達500千克以上的生産水平。n
二.混養
将鲥魚混合放養在鳗魚池塘、家魚池塘或其他優質魚池塘，都能有效地控制浮遊動物、無脊椎動物的過度繁殖，不僅能調節水質，而且能增加魚産量，提高經濟效益。
混養的苗種規格以5～6厘米為宜，每畝放養200～300尾。n
三.大水面養殖
大面積池塘、水庫和湖泊都可以放養鲥魚，具體放養規格和數量可參照混養方式，但放養規格宜稍大，放養數量較少。
魚病防治
鲥魚主要疾病有車輪蟲病、爛鰓病。
車輪蟲病的防治
車輪蟲病由車輪蟲寄生于皮膚或鰓部引起，鏡檢鰓絲、鳍條可以看到密密麻麻的車輪蟲布滿鰓部。症狀：魚體呈黑色，瘦弱，攝食離群，遊動緩慢。
治療方法：忌用敵百蟲
1、硫酸銅和硫酸亞鐵合劑，每立方米水用硫酸銅0.5克和硫酸亞鐵0.2克，溶解後全池塘(魚塘)均勻潑灑。療效較好，單用硫酸銅每立方米水0.7克也可。
2、使用四川華強漁牧藥業有限公司“華洋牌”滅蟲精，每立方水用0.07克。
3、使用北京漁經生物技術有限公司“漁經牌”滅蟲精，每立方水用0.3克。
爛鰓病防治
症狀：肉眼檢查鰓絲變白腐爛，帶有污泥，鰓蓋骨内表皮充血，嚴重時中間部分的表皮亦常被腐蝕成一個圓形或不規則的“透明小窗”。病魚遊動緩慢，體色暗黑，頭部顔色特别暗黑。
治療方法
1、漂白粉每立方米水用藥1克，溶解後全池塘(魚塘)潑灑。
2、二氧化氯每立方米用藥0.5克，溶解後全池塘(魚塘)潑灑。
曆史文化
1.鲥魚，體形稍扁而長，大者二尺許，鱗下富含脂肪，色白如銀，背稍帶青色，肉中多帶細刺，腹下角鱗如箭鍁，腴美異常，是中國名貴魚種之一。尤以江蘇的鎮江三江營江中産的最為名貴。
2.在封建社會裡，鲥魚是敬奉皇帝的“禦膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令從揚子江“飛遞時鮮，以供上禦”。
3.鲥魚有三個特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“嬌”。捕捉鲥魚時，把絲網挂在江水之中，鲥魚一觸到網，就頭頂魚網，不再後退，一動不動，束手就擒。大概它十分愛惜魚鱗，怕魚鱗擦掉，所以蘇東坡又稱它為“惜鱗魚”；鲥魚性情猛勇暴躁，而且魚鱗鋒快，遊擊迅速，其它魚類碰到它，就會被它腹下的棱形鱗劃破，所以又稱“混江龍”；鲥魚嬌嫩，離水即死，而且隻要一變質，就是一啄糟，故又名“糟鲥魚”。
4.“清蒸鲥魚”是道古菜，據有關資料記載，典出東漢一個動人的故事。東漢初年，有個浙江餘姚人，名叫嚴光，字子陵。“少有高名”，頗有才幹，同劉秀是老同學，幫劉秀打天下有功。劉秀建立東漢王朝，當了皇帝，嚴光卻隐居江畔遊釣。劉秀得知下落後，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，劉秀親臨嚴光的卧室拜訪，請他出任相助，但嚴光假裝睡覺，不予答理。後來，劉秀索性把這位老同學請入宮廷，“論道舊故”，兩人睡在一張床上。
嚴光睡覺時竟“以足加帝腹上”，故意觸犯君臣繁禮，但劉秀為建樹“中興大業”，網羅人才，并不介意，反笑曰：“朕與故人嚴子陵共卧耳”。劉秀這種禮賢下士的态度，仍沒有動員起嚴子陵入朝輔佐。嚴光數說他悠閑自樂的隐居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鲥魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難舍鲥魚美味，婉言謝絕了再去做官。
5.清蒸鲥魚，魚身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時，若再蘸以鎮江香醋和姜末，更是别有風味。此菜為江南三味之一。
