高粱酒:中國白酒品種-中文百科頻道

發展

其實早于1962年，政府為有利發展生産，便将鹽都當地的許多酒廠通過公私合營的形式組建成“自貢市商業副食品公司酒廠”，直屬四川省酒類專賣局統一生産、調撥。其“鹽都高粱酒”在1963年四川省第一屆評酒會上，就已經被四川省人民政府首屆名酒評比會評為優質酒稱号，獲得了四川省人民政府銀質獎。

随着企業規模的不斷擴大，1992年更被四川省政府評為食品行業200強中的第29位，多次被評為省質量管理先進企業。而在2001年5月，随着改革的春風，在自貢市政府的指導下，已成為首批改制為集體股份制企業———四川省自貢市鹽都曲酒廠。目前，該企業正以年遞增30%的速度發展，産品也正朝着品牌化、系列化的方向發展。

主要産品

金門酒廠所生産的産品包括金門高粱酒、58度金門高粱酒、38度金門高粱酒、28度金門高粱酒、紀念系列金門高粱酒。其中以58度金門高粱酒最為普遍，俗稱“白金龍”，深受消費者喜愛，年銷量高達二千萬瓶以上。

在消費特征方面，漁家有着暢飲的豪氣，到了金門，豪爽的金門人不僅晚宴上用高度的白酒頻頻和你碰杯，午宴上也必定擺出白金龍高粱酒與客人痛飲。純正的金門高粱酒，晶瑩剔透，清香撲鼻，一口入嘴，甘醇爽口，齒頰留香，久久不散。嘗到酒香後，人們似乎慢慢上瘾了，不分中午晚上，有酒就喝。

在金門地區，鄉親們每宴必飲。在消費習慣方面，金門人與福建人有些不一樣，喝烈酒就是其中之一。俗話說：“不喝金酒不算到過金門。”高粱酒成了金門一寶。但是由于金門酒的度數一般都很高，像58度的白金龍就很普遍。一般内地人到金門喝高粱酒，往往淺嘗幾口後就皺起眉頭來，酒量好的，幾杯下肚後也都被撂倒在地；但金門人就完全不同，他們雖然不是“餐餐有金酒”，可喝起金酒來一點不含糊。在這裡流行這樣的酒令：“喝金門高粱酒前三杯辣，後三杯麻，再三杯幹，第四個三杯甜，最後三杯才叫爽。”台灣金門高粱酒是台灣第一名酒，與阿裡山、日月潭并稱“台灣三寶”，金門酒廠創始于1952年，比茅台酒廠小一歲。過去，由于兩岸的隔絕，大陸鄉親很難喝到金門高粱酒，也很少有人知道。高粱酒，金門高粱酒，利用特産旱地高粱，并且引用當地水質甘甜的“寶月神泉”，加上當地釀酒師傅的專業經驗，釀造出風味獨特，香、醇、甘、冽的第一名酒——台灣金門高粱酒。

台灣金門高粱酒之香、純、甘、冽原味，由舌尖入喉，真實原味、清香恣意散發，豪情的純飲将能品酌出金門高粱酒的道地風味。送禮自用兩相宜、并作為為佳節最佳伴手禮。

台灣金門高粱酒，沒有高酒精度高粱酒的辛辣感，卻依然保留高粱酒甘冽香醇的餘韻，十分适合年輕族群、女性朋友、年長族群的消費者飲用，讓您在開懷飲用後，留下『有享受、無負擔』的深刻印象。

作為中國酒文化重要支撐點的白酒，一直在生活消費和經濟往來中擔當着重要角色。而支撐白酒文化的則是白酒的存在形式：以濃香、醬香、純香高粱酒、米香等幾大香型共存，但是又以濃香、醬香、純香高粱酒三大主流香型為主的白酒文化體現形式，在不斷地變換演繹着中國主流白酒市場城頭的“大王旗”。

純香高粱酒有道

一個商品隻有具備有效價值，才能夠通過市場交換獲取利潤價值；而當它具有品牌力時，那麼它就具有了同類商品所不具有的利潤溢價的能力。從上述的茅台和五糧液的啟示我們可以發現其最根本的成功在于為産品注入了“價值”。

對于純香高粱酒型白酒而言，市場中幾大主力純香高粱酒品牌在品牌的知名度上不可謂不強，如汾酒、二鍋頭等，但是，除了汾酒的市場價值貢獻率較高以外，二鍋頭的市場價值貢獻率卻很低，雖然包括紅星和牛欄山在内的二款二鍋頭品牌的年銷量已近10萬噸，其中僅牛欄山每年近3萬噸的産量就遠高于國酒茅台；但是，市場銷售量的份額比例卻很低，因為其主力産品的單品市場價值極低，通常都是10元以内。如此價格的産品，怎麼能夠吸引更多的市場關注度呢？因此，純香高粱酒型白酒的複興不隻是在于純香高粱酒型白酒的産量的提升，更重要的在于價值的提升。

拳頭産品“珍品高粱液”是高粱酒的典型代表，采用優質高粱為釀造原料，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格，确是高粱酒類産品中的經典之作。

“W&X”高粱液白酒于1963年、1988年和1990年多次榮獲四川省優質産品稱号。

釀酒過程

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

配料

将新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生産工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否适當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

蒸煮糊化

利用蒸煮使澱粉糊化。有利于澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，内無生心即可。

将原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑内溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

冷卻

蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物适宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

拌醅

固态發酵麸曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

入窖發酵

入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積内裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，并随時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來确定，有3天、4～5天不等。一般當窖内品溫上升至36～37℃時，即可結束發酵。

蒸酒

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

藥效

很多人都喜歡用白酒和一些藥材等泡在一起，也就是所謂的藥酒了。要就得功效根據藥材的不同而有所不同。不過不管是什麼樣的藥材，選擇白酒的時候一定要有所注意，因為不同的白酒跑出來的藥效是不一樣的，一般而言，泡藥酒最好是用濃度較高的高粱酒。

我們都應該知道，釀酒的材料不同，所以酒的種類就有很多，其性味功效大同小異。一般而論，酒性溫而味辛，溫者能祛寒、疏導，辛者能發散、疏導，所以高粱酒能疏通經脈、行氣和血、蠲痹散結、溫陽祛寒，能疏肝解郁、宣情暢意；又酒為谷物釀造之精華，故還能補益腸胃。此外，高粱酒能殺蟲驅邪、辟惡逐穢。《博物志》有一段記載：王肅、張衡、馬均三人冒霧晨行。一人飲酒，一人飲食，一人空腹；空腹者死，飽食者病，飲酒者健。這表明“酒勢辟惡，勝于作食之效也。酒與藥物的結合是飲酒養生的一大進步。酒之于藥主要有三個方面的作用：