扒菜:魯菜菜系中常用的烹調技法-中文百科頻道

選料

“扒”是較細緻的一種烹調方法，是魯菜菜系中常用的烹調技法。原料，第一要選高檔精緻、質爛。如魚翅、鮑魚、幹貝等海類産品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工

根據原料的性質和烹制目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整隻原料，不論主料成什麼形狀，在烹制菜肴時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如幹貨原料要進行提前漲發，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調和滋味的作用。

火候

就是行業中的“看火”，《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”可見火候是決定菜肴成敗的關鍵因素之一。“扒”菜的火候要求更嚴格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最後旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一氣呵成。

造型

“扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜肴的造型來劃分，分為勺内扒和勺外扒兩種。勺内扒就是将原料改刀成形擺成一定形狀放在勺内進行加熱成熟，最後大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案後，加入湯汁、調味品上籠進行蒸制，最後出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜肴上即成。

調味

由于原料的特點及調味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味鹹鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。

勾芡

“扒”菜的芡汁屬于薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料裡，一部分芡汁淋于盤中，光潔明亮。對于“扒”菜的芡汁有很嚴格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜肴的調味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通常“扒”菜的勾芡手法有兩種：一種是勺中淋芡，邊旋轉勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是将做菜的原湯勾上芡或單獨調湯後再勾芡，澆淋在菜肴上面，這一種的關鍵要掌握好芡的多少、顔色和厚薄等。