簡介
食用香精包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，适用于飲料、餅幹、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
品種
食用香料在食用香精中所占比例很小，但需進行一定的安全、衛生評價，符合有關衛生法規的要求後方可使用。食用香精品種很多，按劑型分為固體和液體。固體香精有微膠囊香精等。
液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3類。此外,也可按香型和用途分類。
微膠囊香精是将香料與包裹劑（如改性澱粉等）通過乳化、噴霧幹燥制成，有防止氧化和揮發損失的特點，主要用于固體飲料、調味料等的加香。水溶性香精是用蒸餾水或乙醇等作稀釋劑與食用香料調合而成，主要用于軟飲料等的加香。
油溶性香精則是用丙二醇等與食用香料調合所得，主要用于糖果、餅幹等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重調節劑、抗氧化劑、防腐劑等組成的油相和由乳化劑、着色劑、防腐劑、增稠劑、酸味劑和蒸餾水等組成的水相，經乳化、高壓均質制成，主要用于軟飲料和冷飲品等的加香、增味、着色或使之混濁。
分類
食用香精是食品工業必不少食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千餘個品種。食用香精種類可分為：
（1）天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質。通常可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。
用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等。
用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗濃縮物等。目前全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。
（2）等同天然香精。該類香精是經由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。
（3）人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。隻要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。
（4）微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。
（5）反應型香精。此類香精是将蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。
按香精的狀态分類，食用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物質占10%--20%，溶劑（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%--90%；粉末香精，其中香味物質占10%-20%，載體占80%-90%。
近年來，粉末香精發展較快，在飲料、小食品、焙烤食品等有較廣泛的應用。常用的粉末香精有三種類型：
（1）拌和形式的粉末香精：幾種粉狀香味物質相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；這些香味大多來自天然的植物香料，而在調配肉類香精；香草粉、香蘭素等也是拌和形式的粉末香精。
（2）吸附形式的粉末香精：使香精萬分吸附于載體外表上，此種香精組成要具備低揮發性；各種肉類香精則多為吸附形式的粉末香精。
（3）包覆形式的微膠襄粉粉末香精則是如今食品工業應用最多的粉末香精。
香精的微膠襄化是對香精進行包裝、隔離、保藏、緩慢釋放和液體固化等作用的一種特殊手段，其主要目的是使香精原有的香味保持較長的時間，同時較好地保存香精，防止因氧化等因素造成的香精變質。
這種效果是其他粉末香精在食品工業應用方面有着特殊的意義和廣泛的實用性。簡述如下：傳統的固體飲料生産多采用噴霧幹燥法、真空幹燥法和沸騰幹燥法等生産而成，生産過程中使用液體香精，需經加熱除去溶劑，産品的風味會受到影響。
固體飲料生産多采用幹粉混合法，生産過程中各種粉末配料與微膠襄粉末香精直接混合，無需加熱，産品風味保持不變。固體飲料使用微膠襄粉末香精加香操作方便，容易混合均勻，不增加加香産品的溫度，産品保持原有的粉末狀态，在白色含糖産品中不會變色。
由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了揮發損耗，從而延長了保香時間。香味成分與周圍空間隔離，防止因氧化等因素促使香味變壞的可能性，從而大大延長了産品的保持期。
使用液體香精加香操作不方便，不易混合均勻，增加加香産品的含水量水量，使産品容易形成結塊現象，在白色含糖産品中會逐漸變黃，香精隻能加在表面，暴露于空間緻使迅速揮發，保持香味的時間短，香精大面積與空氣接觸，易受氧化，促使香味變壞，保持期短。
發展
食用香料是發展食用香精的基礎，其發展的重點趨向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年來國内外相繼合成一大批新的含氮、含硫和含氧雜環類的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃類化合物等，并進一步配制成不同香精，用于各種方便食品、人造食品如人造牛肉、豬肉、雞肉和海味類食品等，促進了食品工業的發展。
食用安全性
近二十年來的研究成果告訴我們，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要經過長期的積累才能表現出來，這些物質常常危害人類的生殖系統，同時多數具有潛在的緻癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、緻癌性等。
如果含有其他的非法化學成份，長期過量攝取食用香精，可能造成人體中毒，造成肝髒損傷，影響肝髒解毒功能。在滿足人體必需的營養攝取外，盡可能的提高食物尤其是加工食品的色香味本屬正常。
但考慮到目前國内的食品安全現狀，食用香精、尤其是化學合成的食用香精，還是少用為妙。也呼籲有關部門，盡管加強監管，強制相關企業公布食用香精的成分，以便社會和民衆監督。
标準管理
管理體制----統一管理與分工負責相結合。
标準體制----分為國家标準、行業标準、地方标準和企業标準四級
标準性質----強制性标準和推薦性标準。
标準制定程序----分為九個階段：預階段、立項階段、起草階段、征求意見階段、審查階段、批準階段、出版階段、複審階段、廢止階段。
标準代号----GB（國家标準）、QB（輕工行業标準）、DB（地方标準）、Q（企業标準）。
技術委員會----我國現有260個專業标準化技術委員會。食用香料香精行業所屬的技術委員會有兩個，分别是：
SAC/TC257/SCI----全國香料香精化妝品标準化技術委員會香料香精分技術委員會。
SAC/TC11/SCI----全國食品添加劑标準化技術委員會食品香料分委員會。
香精标準
總數----83個（由SAC/TC257/SC和SAC/TC11/SCI歸口），其中：
方法标準39個。
産品國家标準24個。
産品行業标準20個。
另外正待報批産品行業标準3個。（麥牙酚 、鹹味食品香精和甲基環戊烯醇酮）。
我國的食用香料香精标準法規和管理
強制性國家标準----GB2760。
分類----天然、天然等同和人造香料三大類。
形式----肯定表。至2004年已列入GB2760的食用香料共有1293種，隻有列入此表的食用香料才允許使用。對于尚未列入者，企業應進行申報。
申報程序
企業提出申請并附相關資料。
SAC/TC11/SCI秘書處負責受理、審核。
SAC/TC257/SCI和SAC/TC11/SCI年會預審。
SAC/TC11/SCI年會審查。
衛生部批準。
結論
食用香精的安全決定于原料，隻要對原料的安全把好關，香精的安全就有保證。
國際上對食用香料的立法和管理主要依靠行業組織，而非政府。
行業自律是食用香料管理的基礎。
中國對食用香料的立法工作完全可以借鑒國外的經驗。
加強标準化工作，多制定一些配套的食用香料産品标準。
增強與國際組織的溝通，及時了角和掌握信息。
食用香料法規标準對照表
國家、地區域組織 美國 歐洲 國際組織 中國
法規或标準代号碼 FDA、FEMA COE JECFA、IOFI GB2760
分類 天然、合成 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造 天然、天然等同、人造
形式 肯定表 否定表 肯定表 肯定表 否定表 肯定表 肯定表
品種 1200 1260 1700 1300 400 1293
應用範圍和參考用量
1、油質香精适用于硬糖、餅幹及其它烘焙食品等，一般用量為0.2%左右。但用丙二醇作溶劑的油質香精也可用于汽水、飲料等，一般用量為0.05-0.1%。
2、水質香精适用于汽水、飲料、雪糕、其它冷飲品、酒等，一般用量為0.07-0.15%。
3、乳化香精适用于汽水、飲料等，一般用量為0.1%左右；混濁劑用量為0.08-0.12%。
4、漿狀香精适用于汽水、飲料配制底料用，也可直接用于汽水、飲料，一般用量為0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另補焦糖色0.15-0.18%)。
5、椰子粉末适用于餅幹，其它肉類、蔬菜類、家禽燈粉末适用于餅幹，其它肉燈、蔬菜類、家禽燈粉末适用于膨化食品、方便食品和湯料，一般用量為0.3-1%。
6、酒用香精用量一般為0.04-0.1%，茶葉用香精，用量為1%左右。飼料用粉末香精用量一般為0.5‰，飼料香精(用于添加劑)(5%-10%)。
