發酵
制作發酵面團所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家标準會對人體造成危害。
酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有着本質的區别。
酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒有任何危害；而化學發酵粉則是一種化學蓬松劑，一般是指小蘇打（碳酸氫鈉）、臭粉（碳酸氫铵）、明礬（硫酸鉀鋁或硫酸鉀鋁，S.A.S.）、泡打粉(baking powder)等幾種物質。下面，就以上幾種物質以及酵母作一個詳細的介紹，以便更加清楚酵母和化學發酵粉的區别：
分類
化學蓬松劑
發酵粉
1、小蘇打(碳酸氫鈉，):在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間内完成，反應的引發很難控制，用量太大會産生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，一般都作為複合蓬松劑的成分之一。
2、臭粉(碳酸氫铵):在需要快速大量産生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由于快速釋放，氨氣在成品裡殘留很少，不會在成品裡嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅幹時要用到臭粉。
3、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.):常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為複合蓬松劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。
4、泡打粉(baking powder):是一種複合蓬松劑，有很多不同的種類。一般是将固體的堿和酸的粉末混合，在幹燥的條件下它們不接觸，也不發生反應，一旦遇水就會溶解接觸，反應放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉，tartar)和磷酸鹽(phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉)，它們的反應速度都很快;另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見于雙重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。雙效的意思是指在加水和面粉混合後，小蘇打首先和快速的固體酸(如塔塔粉)反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，但在加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性(Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發面粉也已經混合了泡打粉，加水後需要迅速烤。由于泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點都要用到泡打粉。
5、化學蓬松劑的危害:
由于小蘇打和臭粉的反應産物(二氧化碳，氨氣)也是人體代謝的産物，隻要不過量使用，不會導緻明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆症有密切關系，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體内排出速度很慢，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
發酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齒。
生物蓬松劑
酵母
酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，添加到面團後，可以通過自身的新陳代謝産生二氧化碳氣體達到蓬松的目的，這個過程通常就叫發酵。以前常用老面來發酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發出的面團常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝産物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。而現代普遍使用的活性酵母則純度高，很少産生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為面食蓬松劑，需要足夠的時間和溫度産生二氧化碳。
顯然，酵母是一種有益的生物蓬松劑，對人體沒有任何負作用，并可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有着本質的區别，總而言之，酵母不是化學發酵粉!
