韓國料理:朝鮮民族的飲食文化-中文百科頻道

簡介

韓國飲食特點十分鮮明，韓國料理是清淡、少油膩、無味精、營養、品種豐富的健康料理。韓國料理以辣見長，兼具中國菜肉豐味美與日本料理魚多汁鮮飲食特點的菜肴。既有日本菜的清秀雅緻，又有中國菜的實惠厚重，做法雖簡單但随吃法而變味道，采衆長而秉古樸之風，實屬不可多得的美味。

韓國菜有“五味五色之稱”：甜、酸、苦、辣、鹹；紅、白、黑、綠、黃。嘗過韓式泡菜、大醬湯、石鍋拌飯、參雞湯、韓國烤牛肉等的客人都對這個韓國飲食文化的“國粹”難以忘懷。韓國燒烤口味非常讨中國人的喜愛。韓國料理選材天然素葷搭配合理追求少而精，保證足夠的營養，不會令人暴飲暴食。

特點

韓國料理

中多以米食為主食，另有面食、荞麥、菜、肉等，除了炊煮熟食的飯之外，另外常伴随熱湯。而韓國泡菜是飯桌上常見的配菜，以白菜、蘿蔔、黃瓜等食材發酵而成，種類齊全而成為飯馔（반찬）。

佐料方面

多用麻油、醬油、鹽、蒜、姜等，尤其大蒜的食用普遍。

烹調方面

由于受氣候影響，必須依季節而有調整。冬天時農作物不興，必須仰賴泡菜、醬瓜等傳統腌制菜，這些腌制菜通常在入冬前被佐以鹽巴再放在大甕中存放。

特色

1、韓國燒烤

2、韓國泡菜

3、石鍋拌飯

4、韓國大醬湯

5、養生參雞湯

6、大麥茶

7、狗肉

8、打糕

食具

韓國傳統食具包含筷子和匙。箸以金屬制成，多呈扁平而長；匙亦多為金屬制。特别的是，韓國人一般吃飯、喝湯皆以匙來進行，箸多用以夾菜作為輔助工具。

味蕾刺激

韓國料理别有風味，富于特色。“辣”是韓國料理的主要口味之一，但這種辣卻與别的辣有所不同，有人曾經這樣描述過，川菜的辣是麻辣，透着鮮美；湘菜的辣是火辣，直沖沖的，不加任何掩飾；而韓國菜的辣卻入口醇香，後勁十足，會讓你着着實實地把汗出透。

營養健康

高麗參、雞、新鮮牛肉、海産品、青菜、炖、蒸、烤，單是聽到這些詞彙已經覺得是很健康營養的原料同做法了。韓國料理一般選材天然，上不破壞營養成分的烹調方式，葷素搭配合理并且時制作追求少而精，以既保證足夠的營養，不會叫人暴飲暴食。

烤肉做法

烤肉

原料:

主料:羊肉(或牛肉)片500克。

配料:大蔥150克、香菜(洗淨消毒)50克。

調料:料酒10克、醬油75克、姜汁40克、味精5克、白糖25克、芝麻油30克。

制法:

1、羊肉的選擇與“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉，宜選用體重150公斤以上畜齡為四五歲的西口羯牛(即閹割過的公牛)或乳牛。一頭150公斤重的公牛能烤食的肉隻有20公斤左右，即“上腦”、“排骨”、“裡脊”等三個部位，“上腦”肉是一層肥，一層瘦，“排骨”、“裡脊”均是鮮嫩的瘦肉。

2、肉料選好後，要先剔除肉筋、肉棗、骨底、筋膜等，再放入冷庫或冰櫃内冷凍(以使肉組織變硬好切)，然後按“涮羊肉”的切片方法進行切片。由于烤肉的灸子溫度較高，肉片不宜切的太薄，500克肉切50片(長16.5厘米、寬3.3厘米)左右，再将肉片橫截兩刀成3段，即可烤食。

3、将烤肉灸子燒熱後，用生羊尾油擦一擦。然後将醬油、料酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油(有的還放雞蛋)等一起放在碗中調勻，把切好的肉片放入調料中稍浸一下。随即将切好的蔥絲(長3.3厘米的斜絲)放在烤肉灸子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用特制的大竹筷子(長50厘米)翻動。蔥絲烤軟後，将肉和蔥絲攤開，放上香菜(切成長1.32厘米的段)繼續翻動，待肉呈粉白色(牛肉則成紫色)時，盛入盤中，就着燒餅和糖蒜吃，還可以就着嫩黃瓜吃。

韓國烤肉

材料：

牛肉300克A(白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個)B(朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺)，蔬菜(生菜、芝麻葉、青辣椒、齊克裡等)适量。大蔥半根C(辣椒粉半小勺、香油半小勺、食鹽五分之一勺)，蒜3個。

調料：

大醬2大勺、辣椒醬半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、蔥花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把這些攪拌即成

做法：

1、把牛肉切成适當大小，加A，放1小時左右，使調料浸入；

2、把蔬菜洗淨，控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長7厘米、厚3毫米大小，泡涼水，控水，加A盛在碗裡；

3、牛肉1加B拌好。用手拌調料更容易浸入；

4、先用〔薄塊烘烤〕預熱7分鐘，然後放入肉串，用〔薄塊烘烤〕烤焗7分鐘，取出反轉，再烤焗7分鐘，取出；

5、在愛吃的菜葉上，放烤肉、蔥花、蒜片和調料醬吃。同時吃肉湯。

内比阿尼燒烤

烤牛肉起源于朝鮮半島的三國時代，在肉和韭菜裡放進蒜與調味醬調好味道之後烤着吃。烤肉在朝鮮時代，作為禦膳菜譜，以“内比阿尼”(宮廷烤肉的音譯)的名稱得到發展，但它不同于今日的烤法，變成了直接在火頭上燒烤的辦法。韓國淑明女子大學食品營養學教授、韓國飲食研究院院長韓榮實說：“内比阿尼燒烤的烹饪方法相當簡單，但調料的配方十分重要，其中必不可少的就是梨汁和姜汁，梨汁起到嫩肉作用，生姜起到去腥作用。”

原料:

牛肉(牛排部位)600克。

調味醬:

梨汁3大勺，生姜汁少許，白糖2大勺，蜂蜜1大勺，蒜泥1大勺，醬油5大勺，香油1大勺子。

制作方法:

1、牛肉(牛排部位)切成0.3厘米厚度後，在牛肉前後劃刀痕，以便快速調味；

2、弄好肉後，開始做調拌醬。制作内比阿尼燒烤調味醬時，先在一個大碗内放進梨汁和生姜汁，然後放入一些白糖和蜂蜜，再添加蒜泥、醬油、香油進行攪拌即可；

3、牛肉放入準備就緒的調味醬裡，拌好味之後，放置一段時；

4、直接在碳火上燒烤，注意牛肉不要被烤焦。

烤牛肉

原料:

牛肉(牛排肉)600克，半個洋蔥，5個香菇，針蘑1包。

調味醬:

醬油5大勺，白糖2大勺，蜂蜜1大勺，梨汁3大勺，芝麻鹽1大勺，蒜泥1大勺，蔥末2大勺，胡椒1小勺，姜汁少許。

制作方法:

1、把洋蔥和香菇切成絲，準備好去根的針蘑放入烤肉裡；

2、與内比阿尼燒烤不同，做好調味醬之後準備牛肉，把牛肉切成厚度0.2厘米的塊，前後劃刀痕；

3、把做好的調味醬、蘑菇、洋蔥、大蔥等材料與切好的牛肉放在一起拌勻之後，放置一段時間；

4、在烤盤上弄熟牛肉和蔬菜，烤肉時預防肉互相重疊。

沙爹印尼烤肉

是将羊肉、雞肉、牛肉或豬肉，切成一小塊串在竹簽上放在開放式的炭烤架上烘烤，沾上甜醬或香辣花生調味料，清淡爽口又營養。

烤肉壽司

主料:

日式或韓式大張紫菜，烤肉1條，胡蘿蔔1根，大米250克。(在超市均有賣)

調味料:

日式醬油1匙(或生抽)，鹽1/2匙，糖50克，白醋1小匙，青芥末。

做法:

1、大米煮熟，煮成稍軟的米飯，加入糖水(糖和水比例4:6)一小匙，拌入鹽、醋；

2、取保鮮膜一張，平鋪在砧闆上，上面鋪上紫菜一張，将拌好的米飯平鋪在紫菜上；

3、在靠近自己的一邊放上一條烤肉，一細根蘿蔔，點上一些青芥末；

4、連同紫菜一起，将米飯裹住烤肉、蘿蔔等内芯，一起卷起、卷緊，成一圓筒狀即可；

5、用快刀，将長筒切成一段一段，裝在盤中，就可以享受了；

壽司分為:韓式飯團,日本壽司.不同内容針對不同人群。

石鍋拌飯

石鍋拌飯是韓國人民非常喜愛的家常飯之一，各地區的韓國人會就地取材，把當地的時蔬與米飯在石鍋中加熱後，在“茲茲”做響中，把營養和美味拌在一起，使你在油香濃郁中保持一份堅挺的“戰鬥力”，最大的特點“下飯”，即使滿滿一大石鍋的飯，也會讓挑食的你吃到鍋底精光。其做法更是簡便易行，每個人都可根據自己的選材，會有精彩的發揮。

做法：

1、準備蒸好的白米飯，再準備與之相拌的蔬菜，它們是涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、紅蘿蔔絲、炒好的肉末（肉的品種可根據自己喜好選擇，若用海鮮會有更意想不到的效果）；

2、隻煎雞蛋的一面，使蛋黃完整而表面凝結，使其脫離蛋清而不破裂。準備兩個嫩蛋黃；

3、米飯在放入石鍋前，在石鍋底部及邊緣塗抹一層香油，其作用是不使米飯粘鍋，同時添加油香味道；

4、準備一小碗佐餐的淡湯，當你覺得飯幹時可拌入；準備一小碟辣椒醬，适量拌入後非常提味；

5、石鍋放入米飯後，再在表面呈扇狀鋪上與之相拌的蔬菜、肉末與雞蛋，加熱後當香油茲茲作響時端下，此時，濃香四溢，你可以用筷子攪拌使它們混合，視覺效果五彩斑斓，在它們與石鍋熱接觸中，增加你的味覺快感。

在陶鍋内放入米飯及菜肴，再烤到鍋底有一層鍋巴，噴香誘人，石鍋拌飯又稱為「石碗拌飯」，是韓國特有的米飯料理。

它的發源地為韓國光州，後來演變為韓國的代表性食物。據說，光州的石鍋拌飯之所以名聞遐爾，是因為它曾經是朝鮮時代向中國進貢的菜肴，在當時中皇帝的欽點之下，不聲名遠播也難。

談起石鍋拌飯，就不能不先提盛放菜肴與米飯的石鍋。這石鍋雖然名為「石鍋」，卻是陶做的，厚重的黑色陶鍋可直接拿到爐具烹煮，而且保溫效果驚人，細嚼慢咽的人可安心享用，不用怕飯菜冷掉。名聞遐迩的石鍋拌飯，裡面究竟放了什麼好料？答案并不新奇特别，主要就是米飯、肉類、雞蛋，以及黃豆芽、蕈菇類和各式野菜。菜的種類并無一定，采用當季最對味的季節蔬菜去調配即可。

至于烹饪方式，說起來也不難，但有兩種不同的做法。一種是将所有的食材統統放入石鍋内擺漂亮，再将石鍋拿到爐具上烤，烤到鍋底有薄薄的一層鍋巴就算大功告成；另一種則是事先将石鍋燒烤至滾燙之後，再放入米飯及菜肴。

上桌後，可依個人的口味酌量添加辣椒醬，添加了辣椒醬之後，原本清淡的石鍋拌飯，口味變得濃郁芳香，口感則變得豐富多元。食用前，則要用韓國的那種柄長匙淺的鐵湯匙就着高溫，将飯、菜、醬料全部攪拌均勻，攪拌的時候，石鍋會發出滋滋的聲響，飯、菜、醬料的味道也會随着熱騰騰的蒸氣飄散開來。

韓國泡菜

韓國泡菜，曆史悠久，享譽世界。現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。

一、選菜和預處理選色澤鮮豔，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根後豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕将白菜分開。2-5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然後放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平闆壓住，使其鹽漬均勻。6小時後上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖淨的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。

二、配制調料将小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1-2厘米小段，白蘿蔔擦成細絲。将以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然後放入适量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3-5分鐘。

三、泡菜制作把控好水的白菜放在菜闆上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉将整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反複調試，反複品嘗，直到滿意為止。作好的泡菜最好存放于3-5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。

家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反複調試，反複品嘗，直到滿意為止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。

泡菜泡制期間應注意的問題：

1、壇子一定要晾下，不能加生水；

2、泡菜壇宜放在溫度較低的處所；

3、取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂髒污的東西混入壇内，否則易使泡菜水腐敗發臭；

4、水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15%～20%的食鹽水；

5、如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時将壇内裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。