茶史追溯

金壇産茶曆史悠久，據縣志第一卷“輿地志”記載：“金壇設縣于隋，物産之特殊者有嵇稻、茶葉”。1923年《金壇縣志》記載：“茶葉，出郁岡山者佳，出方山者尤佳。”

1982年，金壇縣有關科研人員在總結傳統茶葉和名茶采制經驗基礎上研制成金壇雀舌茶。根據當時的金壇縣名和茶葉形狀命名為金壇雀舌。金壇雀舌研制成功後，在多次名茶評比會中獲獎，并榮獲全國名茶稱号。

茶區簡介

金壇，現代數學巨匠華羅庚的故裡，自三國至清末，出生在金壇的各界名人有戴叔倫、儲光羲、王肯堂、段玉裁、馮煦等。唐朝著名詩人戴叔倫對他的故裡金壇有過很好的描畫：“涼月如眉挂柳灣，越中山色鏡中看。蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚來上灘”，的确，金壇這塊土地，可以用鐘靈毓秀四個字來形容，這裡不僅風光雅緻優美，人才輩出，而且物産亦極為豐富，是著名的“中華綠茶之鄉”和“中華絨螯蟹之鄉”，名茶金壇雀舌即出自這裡。

金壇東近上海，西偎南京。這裡四季分明，氣候宜人，中國道教聖地茅山就坐落在這裡。“陰曆三月三，萬名香客朝茅山”，茅山是中國道教南道教中心，全國八大道教聖地之一。茅山山巒起伏，倉松翠竹連綿，終年林陰覆蓋，雲蒸霞蔚，古人贊道：“峰從雲間出，煙自幽谷起”，林蔭覆蓋，雲蒸霞蔚，道家的三宮五院和洞、泉、池等自然景觀，令人頓生“花飛佛地三千裡，人在瑤峰十二層”之感。

金壇雀舌主産于金壇市方麓茶場。茶區主要分布于金壇市西部方山、茅山東麓的丘陵山區，境内山巒起伏，蒼松翠竹連綿，森林覆蓋率達30%，水庫塘壩密布，山青水秀，景色秀麗。茶園土層深厚，土質肥沃，有機質含量豐富，PＨ值5～6，生态環境良好，适宜茶樹生長。金壇市方麓茶場位于江蘇省金壇市茅山旅遊風景區東部。建場于1957年，是江蘇省大型國有專業茶場之一，是中國綠茶（名茶）之鄉和出口紅碎茶的主要生産基地，現有茶園200公頃，年産幹茶400噸。

1995年金壇被命名為“中國綠茶（名茶）之鄉”。茅山茶品種多、質量優，其中“茅山青峰”獲國家金獎，“雨花”、“雀舌”獲中國首屆食品博覽會金獎，暢銷國内外，金壇茅麓茶場還被定為國家級茶葉良種繁育場。

手工制茶

雀舌茶采于谷雨前，采摘标準為一芽一葉初展，芽葉長度3厘米以下，通常加工500克特級雀舌茶需采4.0～4.5萬個芽葉。要求芽葉嫩度勻整，色澤一緻。不采紫芽葉、雨水葉，防止芽葉紅變。

采回的芽葉進廠後均勻攤在竹匾上，經3～5小時的攤放，方可炒制。其炒制工藝分殺青、攤涼、整形三道工序，運用搭、抖、撈、壓、抓等手法交替進行加工而成。

起鍋：炒制雀舌茶用雙手在潔淨光滑的鐵鍋内進行，當鍋溫達80～90℃時，在鍋面塗上少許烏柏油，特青煙消失後，投入250～300克攤放葉，采用抖、撈手法，将茶葉撈起抖散，散發部分水分後，鍋溫降至60～50℃，開始采用以搭為主結合抖、撈的手法做形。當芽葉形呈扁直，稍有觸手感，含水量約25～30%時，起鍋攤涼回潮約1小時左右，進行整形。

整形：目的是進一步做形并達到足幹。鍋溫掌握高、低、高的原則。下鍋鍋溫60℃,随芽葉含水量減少，鍋溫降低(40℃)。将起鍋時，鍋溫略升(50℃)。每鍋投葉量約300～350克，以搭、壓和抓的手法為主，結合理條手法，當茶葉達到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量6%左右，即起鍋攤涼，冷卻包裝。

貯藏：在裝有塊狀石灰的鐵桶或缸中，以防茶葉受潮變質。

機械制茶

金壇雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠綠的色澤和鮮爽的嫩香屢獲好評。為了适應市場需求和發展，金壇市引進名優茶機械，進行金壇雀舌茶機制試驗，克服了手工炒制費工多、成本高、質量不夠穩定等缺陷。通過試驗，還探明了機制金壇雀舌茶的适制品種，以及各炒制階段的适宜溫度。

機制金壇雀舌茶工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→整形理條→攤涼→輝幹。适合于金壇雀舌茶的機制工序的要點在于：

1．品種選擇：龍井43、祁門槠葉種和鸠坑種為機制金壇雀舌茶的适宜品種。幹茶外形形體小，狀如雀舌。

2．工藝要點：

殺青：采用6ＣＳＦ－30Ｄ滾筒殺青機，殺青時掌握15kg／ｈ的投葉速度，溫度控制在100℃左右。以100℃殺青葉質量最優，殺青均勻，無焦邊。

整形：選用6ＣＤＭ－42型多功能機，以每次1.25～1.50ｋｇ的投葉量，槽溫控制在90℃左右。以90℃處理的整形葉質量最優，整形葉扁平，色澤翠綠，香氣純正

輝幹：将6ＣＤＭ－４２型多功能機的擺動頻率調整為130次／ｍｉｎ，槽溫控制在80℃左右。所制金壇雀舌茶幹茶色澤翠綠，香氣鮮嫩，品質優良。

名茶鑒賞

金壇雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠綠的色澤和鮮爽的嫩香屢獲好評。金壇雀舌成品條索勻整，狀如雀舌，幹茶色澤綠潤，扁平挺直；沖泡後香氣清高，色澤綠潤，滋味鮮爽，湯色明亮，葉底嫩勻成朵明亮。内含成份豐富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量較高。

沖泡提示

茶與水的比例要恰當，通常茶與水之比為1：50～1：60(即1克茶葉用水50毫升～60毫升)為宜；泡茶的水溫，要求在80℃左右最為适宜(水燒開後再冷卻)；将茶葉放入杯中後先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚餘三分之一左右茶湯時，再加開水。通常以沖泡三次為宜。

所獲榮譽

金壇雀舌茶是江蘇省最早研制開發的地方名茶之一，1982年由金壇縣多管局立項研制，1985年6月通過技術鑒定，先後獲省農業科技進步獎、農牧漁業部優質産品獎和商業部全國名茶稱号等。

金壇雀舌茶選料精良，制作精細，其品質特征是：色澤綠潤、扁平挺秀、條索勻整、狀如雀舌、内質香氣清高、滋味鮮爽、湯色明亮、葉底嫩勻。産品先後多次榮獲中茶杯、省陸羽杯特等獎，并通過省無公害認定及有機茶茶認證，成為江蘇唯一一隻通過無公害食品、有機茶雙認證的産品。

金壇雀舌茶“超微綠茶粉”産品屬國内首創，達到國内領先和國際先進水平。它是以茶樹鮮葉為原料，采取特殊的保鮮技術和精細加工技術制成，外觀呈翠綠色、粉末狀，穩定性能好，在常溫下保存一年，其色澤仍不變，能保持茶葉原有的各種營養成份、藥效成份和保健功效，是不含任何化學添加劑的天然固體食品添加劑，可廣泛應用于茶點、茶糕、茶糖、茶冷飲等食品行業。