釀豆腐:客家菜系-中文百科頻道

所屬菜系

壯族菜。

曆史文化

據說這道菜源于北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄托對北方餃子、中原文化的感情。每逢時節喜慶，或者閑忙之餘，它是農村客家人的最愛。

相傳很久以前，一個五華人和一個興甯人是結拜的好兄弟，後來因為在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，後來，聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，制作出了釀豆腐。動畫表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。

此品系梅州市（其中五華縣的釀豆腐最出名）等客家地區的風味傳統名菜，逢年過節或招待賓客，常用此菜。

功效

補虛養身調理骨質疏松調理。

材料

主料：豆腐(南)(1000克)豬肉(肥瘦)(400克)

輔料：香菇（鮮）(100克)

調料：味精(5克)大蔥(20克)鹽(10克)豬油（煉制）(40克)胡椒粉(3克)醬油(10克)澱粉(蠶豆)(20克)香油(15克)

制作工藝

1.豆腐用筷子攪成泥，加鹽攪勻，用淨粗眼白布瀝去水分；

2.豬肉剁成泥；

3.蔥去根須洗淨，切成碎末；

4.香菇去蒂，洗淨，擠幹水分，剁成泥；

5.将豬肉泥加香菇泥、蔥末、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡；

6.取豆腐泥10克放在手心上，再取餡7.5克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好；

7.鍋置中火，加豬油适量，燒至七成熱，将豆腐丸子逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；

8.另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，将煎好的丸子倒入煮5分鐘，至湯汁略幹，出鍋；

9.丸子排于碗内，倒入原汁，上屜用猛火蒸5分鐘，取出合在盤内；

10.将蒸丸子的湯汁滗入鍋内，加水澱粉勾芡，澆在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。

工藝提示

1.豆腐泥與餡心的比例為2：1；

2.此菜先煎後蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；

3.因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克。

家常做法

材料

闆豆腐1盒,豬絞肉120g,蝦仁100g,蔥末1/4茶匙,姜末1/4茶匙,高湯350ml

做法

1、蝦仁洗淨除泥腸并切成泥。蔥姜切末備用。

2、将絞肉，蝦泥，蔥末，姜末，所有調味料拌勻。

3、豆腐切成八等份方塊狀，中間用湯匙挖洞後填上肉餡。

4、釀豆腐排入鍋内後加入高湯，燒開後轉小火煮20分鐘。起鍋前加入少許太白粉水和适量蚝油(這裡使用幹貝蚝油)勾芡燒開，均勻淋上豆腐即可。

客家釀豆腐

主料：豆腐、豬肉(肥瘦)

輔料：香菇、蔥

調料：生抽、芝麻油、白糖、澱粉

做法

1、豆腐對半切成長方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞，香蔥切成蔥花備用。

2、香菇事先用水泡1小時泡發，和豬肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，澱粉攪拌均勻，放一邊腌制半小時至完全入味。

3、将腌制好的肉餡釀入豆腐裡。

4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎制。将每一面都煎至金黃。

5、取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和澱粉和适量的水，調成醬汁。

6、将調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐裡，加蓋焖2分鐘收濃汁，最後出鍋前撒上蔥花即可.

口感

口味：鹹鮮味

湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美。

營養

豆腐(南)：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體内鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體适應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

菜譜功效

補虛養身調理骨質疏松調理。