醬菜

醬菜

菜品名稱
醬菜可分為北味的與南味的兩類。[1]北味的以北京為代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。──“大葫蘆”門懸大葫蘆為記,現在好像已經沒有了。保定“大慈閣醬菜”有名,口味甜鹹适中。南味的以揚州醬菜為代表,商标為“三和”、“四美”。中國好象什麼東西都可以拿來醬,蘿蔔、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁,無不可醬。
    中文名:醬菜 外文名: 分類: 口味: 主要原料:蔬菜,面醬 是否含防腐劑:否 主要營養成分:乳酸菌 主要食用功效:有助消化,調節腸胃功能

起源

醬菜起于何時,我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提,必得先有醬,──豆制的醬。醬和醬油是中國一大發明。“柴米油鹽醬醋茶”,醬是開門七事之一。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有一個京劇演員出國,回來總結了一條經驗,告誡同行,以後若有出國機會,必須帶一盒固體醬油。沒有郫縣豆瓣,就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是一回事。《說文》醬字注雲從肉、從酉、爿聲。這是加鹽、加酒、經過發酵的肉醬。《周禮.天官.膳夫》:“凡王之饋,醬用百有二十甕”,鄭玄注:“醬,謂醯醢也”。醯、醢,都是肉醬。大概較早出現的是豉,其後才有現在的醬。漢代著作中提到的醬,好象已是豆制的。東漢王充《論衡》:“作豆醬惡聞雷”,明确提到豆醬。《齊民要術》提到醬油,但其時已到北魏,距現在1500多年──當然,這也相當古了。醬菜的起源,我現在還沒有查出來,俟諸異日吧。

雲南醬菜

雲南醬菜民族地方特色鮮明,具有自身的特點。一是形美,腌制成熟後的鹹菜開頭必須講究刀功,有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等,成形後要求美觀大方;二是香溢,醬菜經過加工後,散發着特有的香氣,有鹹香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等;三是色豔,醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等,都是在加工過程中,色澤配合的結果,給人鮮豔、鮮美誘人的感覺;四是味醇,醬菜入口時,所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等,各味适當,構成了醬菜的鹹醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味,鮮美可口;五是鹹鮮,通過加工、加入香料的作用,配入紅糖等佐料,經糖、醋的綜合分解産生的谷氨酸,具有鹹菜的鮮味。 

昆明民間有句老話:“姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”,“好的鹹菜是味藥”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分,蒜能解毒、抗菌消水、驅腸道寄生蟲。姜有溫中祛寒、健胃止嘔、溫肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷,吃點腌姜、甜蒜能生津開胃、促進食欲、調理病體。

揚州醬菜

揚州的三和、四美、五福是老牌醬坊,曆史早逾百年。清代乾隆年間,即被列入宮廷早晚禦膳的小菜。清宣統三年(1911年),曾榮獲國際博覽會獎章。1903年,獲西湖博覽會金質獎。1931年,獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年,被評為江蘇省優質産品。

揚州醬菜相傳源于漢代,唐代時即遐迩聞名。鑒真曾将制作方法傳入東國,日本人依法制作,果覺齒頰生香,至今能循舊法制作,并奉鑒真為始祖,詩曰:“豆腐醬菜數奈良,來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久,此地無人不稱唐。”清代時,揚州醬菜被列為宮廷禦膳小菜,曾獲國際博覽會獎章,西湖博覽會金獎。解放前,揚州有醬坊70餘家,多為前店後作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福為大,“四美”是清初一秀才借用《騰王閣序》中“四美具,二難并”之句起名,含義為鮮甜脆嫩,“三和”是醬園主人自起,含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味,又有濃郁的醬香味,其特點是醬香濃郁,甜鹹适中,色澤明亮,塊型美觀,鮮甜脆嫩是其鮮明特點。

主要品種有:乳黃瓜,以每斤30條以上的鮮黃瓜為材,皮薄,肉嫩,青脆無仔,無渣如乳;醬牙姜,選取浙江或安徽嫩姜為材,最肥、最嫩、纖維少、入口脆;螺絲菜,取甘露子為材,形如螺絲又像寶塔,脆而清,細而嫩;蘿蔔頭,挑選每年26個以上的蘿蔔,小、圓、白,腌好後,必須脆、嫩、甜;什景菜,選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜,切成丁、條、塊、絲、片等形狀,組配成什景菜,外形既美,色彩又多,誰人不愛?難怪詩人要贊美:“色如碧一玉形似簪,清香噴豔溢齒間,此味非比尋常物,疑是仙品下寰。”

産品特點:充分利用具有鮮、色、香、味、形,不加防腐劑、着色劑,保持蔬菜的自然風味,低鹽低糖營養豐富。 産品生産過程,包括腌、醬 、切、缸四大工序,腌制過程采用雙腌法、鹵泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度、醬制采用傳統工藝制作的稀甜醬醬制,香味濃郁;切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。

杞縣醬菜

河南開封杞縣是醬菜的故鄉,以莫家醬菜聞名海内外,醬紅蘿蔔色澤鮮紅,鹹中透甜,醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。

明德堂莫氏醬菜始創于(1815)年清朝嘉慶年間,莫特生先生在原有的基礎上,加以革新釀制而成,已有近二百年的曆史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者,它獨特的制作方法以及得天獨厚的地理位置,一經問世後便深得廣大人民群衆的贊賞,名聲遠揚海内外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友,饋贈親朋的必備之禮。1938年,在鐵路沿線榮獲名特優産品獎,得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國内知名度很高,在國外也有得到了認可,1938年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有着悠久曆史的醬園之一。采用傳統工藝,古法制作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀制而成,風味獨特色香、味、形具佳,且有鹹、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。

龍亭牌醬菜,始創于清朝嘉慶年間,被列為宮廷貢品。其采用傳統工藝,天然曬醬而成, 成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、鹹甜适度、香甜嫩脆”,素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分,屬天然綠色食品,對人體具有的保健功能,老少皆宜。是招待貴賓的佳宴,饋贈親友的佳品!

200年來,杞國醬菜以獨特的風味,醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國内外,位列中國四大名菜之一,榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎,并出口國外,備受廣大消費者的好評,被河南省旅遊局命名為“河南優質品牌産品”并獲得:“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜并這樣贊美“龍亭”牌醬菜:“醬香味濃常回味,香甜味美夜夢中”。長期以來,龍亭牌醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家,備受廣大消費者的好評。

大慈閣醬菜

大慈閣以“市閣淩霄”之美譽成為保定象征,故有“不到大慈閣,何曾到保定”之說。大慈閣自古為佛教聖地,現為全國重點文物保護單位。 

大慈閣醬菜始于南宋寶慶三年(公元1227年),創始人是元朝蔡國公張柔部将、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。 清乾隆三十年(公元1765年),乾隆皇帝途經保定,因機緣際會,大慈閣醬菜被乾隆皇帝欽點為禦用膳食。 

大慈閣醬菜為傳統工藝醬制,做工精細、用料考究,其特點甜、鹹、嫩、脆,醬香濃郁。 

大慈閣醬菜購進原料,務求精良,不惜重價。如收購小紅蘿蔔,論個給價,但必須保持嫩脆。收購韭菜花,則要鮮嫩的純花,不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高于普通韭菜花的一倍。這樣的原料制成的成品,質優則無柴,食之無渣滓。

大慈閣醬菜為保證口味純正,其售賣環節要求嚴格,醬菜要存放在醬缸内,售賣多少出缸多少,從出缸到顧客手中都在很短的時間内完成。 

大慈閣醬菜營養豐富、品種衆多,有大慈閣醬包瓜、大慈閣醬八寶菜、大慈閣醬黃瓜、大慈閣醬子蘿、大慈閣醬地露、大慈閣醬五香疙瘩頭、大慈閣醬花生仁等三十個品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片,顔色呈醬黃色或金黃色。 

上述各種醬菜可以簍裝、瓶裝、袋裝或再配以醬杏仁、醬核桃仁等輔菜制成什錦醬菜,其風味古樸,色、香、味、形具佳。 

數百年來大慈閣醬菜既保留了自己北方風味的優良傳統,又逐步吸收南方醬菜特長,形成自己獨有的生産工藝,始終保持着甜、鹹、嫩、脆,醬香濃郁的老輩子口味。 

六必居醬菜

清代嘉慶年間(1796--1820),以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居,就已出售豉油而聞名京師,其後逐漸發展成為前店後廠式制售醬菜的醬園,《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。 

有《竹枝詞》稱:黑菜包瓜名不衰,七珍八寶樣多餘。都人争說前門外,四百年來六必居。 

六必居醬園選料嚴格,制作精細,主要原料都固定的生産基地适宜的栽培品種及适當的采收季節。如織白糖蒜,選用長辛店李家和趙辛店範家栽培的“白皮六瓣”大蒜,每頭約重55克,并規定夏至前三天必須采收,制作甜醬包瓜,則用小紅門牌坊村王家生産六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證産品質量,參照古代釀酒的規範,提出6項必須做到的操作規程,即“黍稻必齊、曲蘖必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。 

六必居制售的醬腌菜醬香濃郁,主要産品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種,其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名,有的還被選為宮廷禦用食品。 

六必居四百年來經久不衰與其獨特生産工藝有極大關系,根據季節的變化、不同的品種采取不同的工藝,使其每個品種都有獨特口味,如鹹胚研制就有:幹腌法、幹壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。 

六必居的醬漬菜名氣較大,獨特而完整的工藝确保其口味獨特,醬漬菜由于輔料不同,分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類,代表品種有:北京醬甘露:醬甘露是選用京郊黑土地所産甘露為原料,工藝流程:鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜面醬打耙-成品 

北京醬八寶菜:八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬制品,以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料,并配以核桃仁、杏仁、花生仁、姜絲等輔料。中八寶為黃醬制品,以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主,配以少量的花生仁。

工藝流程:蔬菜鹽漬 鹹胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。  

 

醬菜的營養

   

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質,又具有特殊香味,是一年四季深受人們喜愛的食品。

醬菜在發酵過程中會産生乳酸菌,這對兒童和中老年人有助消化、調節腸胃功能的好作用。 

醬菜的制作工藝非常嚴謹,如果不負責任的企業在生産過程中不能嚴格控制生産環節,醬菜容易産生亞硝酸鹽成分,這樣反而不利于健康。    

醬菜是衆多美食中的一員,所以在我們選食醬菜的時候,一定要選擇那些正規企業的産品。

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